金秋十月，全聚德在首届北京国际非遗周上惊艳亮相。在现场，国家级非物质文化遗产“全聚德挂炉烤鸭技艺”大放异彩，吸引人们驻足赞叹，而那些传承人讲述的非遗故事更令人印象深刻。作为著名的中华老字号，全聚德到今天已经161岁了，不仅以烤鸭饮誉海内外，还以全鸭席、讲究菜、主题宴等为代表的系列精品菜肴，形成了海纳百川的菜品文化，并赋予了全聚德丰厚而多元的文化底蕴。
前不久，北京青年报记者走进全聚德和平门店“中华一绝·空中四合院”，倾听王牌大师吴玉波与青年技术骨干吴宇蕊讲述在全聚德的成长经历，体会到老字号“想事干事干成事”的强大精神内驱力。
吴玉波
吴玉波大师上世纪70年代进入全聚德，深得老一辈名厨的传授，凭着一股子认真劲儿钻研烤鸭技法，成为全聚德挂炉烤鸭技艺的第六代传承人。吴宇蕊厨师长20岁到全聚德从学徒干起，为继承和发展老字号的独特风味，他潜心开发创新菜，通过扒、烧等精到技法，带领团队出品的创新菜系令食客称赞不已，成为全聚德和平门店的一段佳话。
实习的时候没什么门道 就是看谁更加勤学苦练
清晨的雾还没散尽，全聚德和平门店后厨的炉火已率先苏醒。68岁的吴玉波攥着磨得发亮的枣木鸭杆，往挂炉里送进一只鸭坯，红红的火光映着他的脸，面容严肃又亲切。像这样的大师传授经验，对年轻厨师来说是难得的机会，大家凝神举目，神态专注地学习。
作为全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人，已经退下来的吴玉波并没有闲着，他以全聚德集团烤鸭技术总监的担当，向坚守在一线的年轻人传道授业。“吴大师，今儿的果木够劲儿不？”40岁的厨师长吴宇蕊走过来关切地询问，吴玉波面带笑容，指尖在鸭坯上轻轻一弹，“听声儿就知道，这鸭坯是特一级的，再加上纯粹的果木，差一分火候都不行。”说话间，他手腕轻转，鸭杆带着鸭坯在火上划出流畅的弧线，这正是全聚德独有的“转体燎烤”技法，动作行云流水，姿态潇洒自如。
1864年，创始人杨全仁盘下前门的“德聚全”铺子更名“全聚德”，请来清宫御膳房的孙师傅掌炉，那套“果木明火挂烤”的宫廷技法就此落地民间，代代相传。1975年，作为北京市服务局技校走出的第一批毕业生，吴玉波被分配到全聚德前门烤鸭店实习，“我学厨师时候，人们对这行当还比较模糊，都叫大师傅。第一年学农下乡劳动，后来回到学校学习文化课和专业课，专业课就是学习烹饪技术，当时请来的都是北京餐饮名店的老师傅。毕业时我分配到全聚德去实习，心里挺高兴，因为我们家就住前门里，走着就能上班。”
挂鸭坯
回忆往事，吴玉波如数家珍，“实习的时候可没什么门道，就是看谁更加勤学苦练。比如咱俩在一起实习，你今早上8点来了，明天我7点50就要到，互相比着干。来了就帮师傅打下手，掏炉灰、归置案子，逐渐跟着师傅学切肉丝、切鱼丁，然后再学着炒赛螃蟹、木须肉、炒鸭杂等一些老菜。”
吴玉波印象很深，实习将近一年，有天早上，他的师哥练习炒了一个过油肉，师傅让他也跟着练练。他就也炒了一个过油肉，炒完摆好盘，又干别的活去了。正好班长来到厨房巡视，看了看那两盘过油肉，指着其中一盘问：“这是谁炒的？”组长说：“这是小吴炒的。”班长转身对师哥说：“你看看，你炒的还不如那实习小孩炒得好。”从那之后，吴玉波就在后厨上灶了，“我记得特清楚，盯第四火，负责煮鸭汤。”
为更有效地传承下去 制定了一套标准操作规范
1976年实习结束，吴玉波被正式分配到前门烤鸭店上班。他满心希望留在后厨炒菜，没承想被分到烤鸭班，于是，他从零开始学习制作烤鸭技艺，一直干到今天，快50年了。“我刚工作的时候，前门烤鸭店的第五代传承人张文藻、蔡增连、王东霖、李兴禄等老师傅还在，这些前辈各自的烤鸭手法技艺不尽相同，我就想着能综合吸取他们的一些经典手艺。”吴玉波暗下决心。
善于观察，喜欢琢磨，吴玉波学东西有一股认真劲儿。烤鸭烤炉分为前梁和后梁，在制作烤鸭时，有一个“燎裆”环节，需要经过几个步骤，为烤鸭上色，有时要前后梁来回倒换，采用不同的炉温达到理想的色泽。有一次，他跟蔡增连师傅学习，燎完鸭子正要往后梁换时，蔡师傅不经意间说，如客人不急着吃鸭子，并不需要倒，用后梁也一样成熟。而且后梁离后墙近，鸭胸的颜色还会很匀。吴玉波记在心里。他格外留心观察，今天这个师傅怎么烤的，进出炉顺序是什么；明天那个师傅的动作为什么看上去比较潇洒，看完就自己琢磨。一段时间后，这些细节的积累对他烤鸭技术的提高起到了很大的作用。
香橙鸭脯
常言道，师傅领进门，修行在个人。就拿片鸭子来说，听师傅讲完怎么运刀，实际上手并不简单。仅就片鸭技术而言，就有推刀片、拉刀片、斜刀片、平刀片、划切等很多刀法技艺，吴玉波找一切机会自己练习，“我觉得学东西必须把基础打好，将来运用、融合起来才扎实。”
等到成为烤鸭技术总监，为了让烤鸭技术更好、更有效率地传承下去，他又结合实践经验，琢磨制定了一整套标准操作规范。从鸭坯的晾制时间、温度，到烤制时的动作、手法，乃至片鸭的刀法、站姿，全都有具体的标准要求。“一只烤制成熟的1500克鸭子，片下的鸭肉应在500克左右，鸭肉片不少于90片，要求片片带皮，鸭架干净整齐……”他手写的技术规范字迹整齐、清晰，令人印象深刻。
吴玉波对技术要求严格，有的片鸭师片完的鸭片薄厚大小均匀，码放也还不错，但是他仍然觉得片鸭姿势不够潇洒、美观，“烤鸭有步法，片鸭有姿势，这里面的东西，关键是得用心去做。单说片鸭姿势，也有标准要求，片鸭师站姿双脚不能过肩，站成横一字步，身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米。”有的人对体态站姿不以为意，吴玉波认为，烤鸭要端到客人跟前去片，手法、动作漂亮也是技艺的一部分，“让顾客感受到老字号的独特魅力，不仅是美食，还要全方位带给人美的感受。”
如果大家都说我不“事儿”了 未必就是件好事
在吴玉波看来，不管是技术还是管理，除了学习能力，还要锻炼发现问题和解决问题的能力。他举例说，烤鸭烧劈柴，会产生炭灰——在给烤鸭上色的环节中需要来回晃动鸭体，鸭油滴到炭火里，就会起烟，影响着色效果。几经琢磨，吴玉波想出一个简便易行的办法，他把烧尽的炭灰，在炭火上盖上一层，油滴下来后烟气明显减少，鸭子烤出来油亮光鲜。
吴玉波曾经向领导和同事征求意见，让自己负责烤鸭工作到底行不行？有人直言，“您就是有点太‘事儿’了”。“事儿”在北京方言里，有多事、挑剔的意思。吴玉波听了一点儿都不生气，“这说明我起码对这个企业负责。如果有一天，大家都说我不‘事儿’了，对企业来说未必就是件好事。作为一个管理者，我觉得具备发现问题的能力很重要，发现问题、解决问题，才能推动企业向前发展、进步。”
工作近五十年，吴玉波在单位里是出了名的认真。无论是烤鸭子还是带徒弟，甚至是搞卫生，都认真到近乎严厉的程度。到各个门店餐厅巡视，看厨师片鸭子，他的眼睛就像一把尺子，哪怕出肉量有偏差他都能立即指出来，有人说差不多就行了，但他觉得差一点都说不过去，“有标准有规矩，咱们照着做就是了。”再比如擦地，一般用洗衣粉水擦一遍，地面无水迹和油迹就行，但他还要强调用清水再擦一遍，这样才清洁、防滑。他觉得，年轻人就得有认真工作的态度，如果连搞卫生都不认真，学技术也不会精益求精。
吴玉波很高兴亲历了全聚德专利技术——晾坯间的创新，“在烤鸭的诸多工序之中，晾坯是关键一环。鸭坯如果晾不干，会影响后面的烤制和片鸭的效果。过去晾坯，完全是靠天吃饭。赶上北京七八月份的雨季，鸭坯就有点晾不干。后来全聚德集团研究出晾坯间，通过空调和除湿机，模拟春秋季的温度和干湿条件，保证室内晾坯质量达到标准。” 刚建晾坯间那会儿，吴玉波老不放心，晚上下班还要看一次。有一天他夜里突然惊醒，怎么也想不起来下班时晾坯间的风扇运转得怎么样，就一骨碌爬起身，给值夜班的同志打电话，确认无误后才踏实睡去。
最让吴玉波骄傲的，是全聚德烤鸭“飞”出国门，香飘海外的时刻。那是2013年，他随队参加“中国美食走进联合国”活动，到达第二天，在联合国大厦总部举行欢迎晚宴，“宴会是自助餐的形式，全聚德烤鸭前排的队最长。”当时吴玉波负责卷烤鸭，他连续不停卷了一个多小时，累得腰都直不起来了，“但是看到宾客这么喜欢吃全聚德烤鸭，我心里特别欣慰。”
得舍得付出 得用心去学
当正午的阳光照进明亮的后厨操作间，吴宇蕊正在准备“烤鸭名人宴品鉴套餐”。餐台上，除了经典的北京烤鸭，还有时令创新菜，“进入秋冬季了，我们通过研究，把传统熬汤升级为加入豆腐、白菜的浓汤锅，客人落座之后热气腾腾地喝上一碗热汤，胃很舒服，很受好评。还有悬浮沙拉、翡翠石榴包、泰式青柠鱼等创新菜，这些是给年轻顾客准备的‘时尚吃法’。”每当全聚德这些打破刻板印象的潮流菜品在网络平台上了热搜，或成为推荐爆款，吴宇蕊都会高兴好一阵子。
吴宇蕊
2000年，吴宇蕊从烹饪学校毕业进入全聚德和平门店，从实习生成长为拥有精湛技艺和专业能力的厨师长，靠的正是对厨德、厨艺的传承和创新。初到全聚德，吴宇蕊记忆犹新：“当时聊到毕业去向，大家开玩笑说，别怕累、想挣钱，能分去全聚德就好了，因为大家都知道，这个行当里全聚德是龙头企业。我们学校分到和平门店来的也就四五个人，我感到特别幸运。到这儿的第一天一看，简直太震撼了，全是年龄在40岁上下的老师，还有老师傅，队伍特别壮大，我当时就想，我一定好好学。”
学徒时吴宇蕊对自己要求十分严苛，这与他从小接受的尊师重道的教育分不开，“比如老师傅们九点上班，我八点就来，把调料都给上齐了，该准备的工作做好了。包括给老师傅把茶沏好，只沏半缸子水，师傅来了兑上热水正好喝。我觉得这么做不是说刻意去讨好，而是从心里尊重老师，愿意这样做。包括有时候师傅炒完菜，我就主动说，师傅，我去刷锅。为什么去刷锅？我觉得能有个机会摸摸，就能上手去练练，如果老师傅能手把手指点一下，那太了不起了，很多时候就是通过那一下点拨，才能学到本领。”
过去厨师这行叫勤行，讲究眼勤、手勤、嘴勤，“得舍得付出，得用心去学。”吴宇蕊坦言他练技术一向秉持的学习态度是“生怕练的机会少了”：“比如几个人一起剔鸡，少剔一只我都觉得冤了，觉得少练了一次。再比如刚开始给鸭子开生（从翅膀下开小口，完整取出内脏并清洗干净的过程），在学校没碰过，操作流程、几转几扣的手法，师傅说明白了，但上手操作时每个技术细节还要靠自己练习，慢慢去悟。”
白玉嫩滑香虾
每到中午休息时间，吴宇蕊把门一关，自己苦练技术。他记得入行不久时，盛行一道“扒菜心”的菜式，各种各样菜心要求“扒”的技术十分过硬，他随身带块小毛巾，把它叠成方块当作菜心，搁在锅里练勾芡。等勾芡勾好了，接着练大翻勺，这个技术需要靠整个手臂力量实现空中翻转，确保菜品均匀受热。有一次，热油溅出来，他手臂上瞬间被烫起好几个泡。“我胳膊上这些变色的地方都是烫出的泡，最厉害的泡能起一个手指那么高，最后结成黑疤，多少年都下不去。”吴宇蕊指着其中一处笑道，“师傅不知道我自己练，有一次特逗，他看着我说，你那儿沾的甜面酱吧，擦一下。我说，师傅，这不是酱，是烫的疤，擦不下去。”
工作25年来，吴宇蕊深切体会到，“这个行业给我的感觉就是学无止境，不实际操作、不付出肯定是不行。怎么长技术？突然有一天，就像一层窗户纸被捅破了似的，悟到一点，做出的菜既有视觉了，又有这个味儿了，哪哪都对，哎呀，那心情简直太愉悦了，我觉得这个行业的魅力也在这儿。”
创新得守着根 老师傅们传下来的认真劲儿不能变
全聚德160周年庆生时，全聚德人复刻了160道老菜，分五个区域原真展陈，成为热点话题。吴宇蕊觉得这种探索特别有意义，“我觉得老祖宗的智慧是可持续的。你看，一只鸭子身上的东西全是宝，成就了全聚德的经典菜，流传了很多年。这些菜我们就守着，不能让它变味儿了。我遇到过年轻人拿着网上查到的名人菜单来店里照单消费，说喜欢他，就吃他吃过的菜，挺有意思的。”
让吴宇蕊感到幸运的是，近十年来他不间断被派到各个门店工作，无论是去大兴、通州，还是北上沈阳、南下贵州，负责调整菜单也好，帮忙开业也好，这些跨越式的经验积累让他迅速成长，“一方面我觉得在老百姓心中，老字号真挺有分量的，‘不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾’这句话特别深入人心；另一方面，通过在不同地方的锻炼，我吸收到更丰富的经验，感觉‘脑洞’更开阔了。”
窗外的景色从北海白塔、景山万春亭一直延展到远方的奥林匹克塔，令人心情舒畅。傍晚时分，餐厅里座无虚席。有年轻顾客认出他：“吴师傅，这道‘炉畔鸭肝酱’，我记得您说用的是烤鸭的副产品，配着现烤的酥皮吃，真香。”还有老主顾走过来激动地说：“吴师傅，我们家三十年一直在这儿吃烤鸭！”老人还记得当年要排两小时队，现在方便多了，能线上预约了，“不但烤鸭味道一点没变，还吃到了时令菜品。”吴宇蕊笑着点头，眼里泛起暖意：“变的是菜式，不变的是火候。”
“创新得守着根。”吴宇蕊说。他认为学习中国饮食文化是创新不可或缺的前提，烤鸭背后400多年的文化不能变，老师傅们传下来的认真劲儿不能变。“中餐传承下来的烹调技法是最核心的技术，全聚德的看家菜就是最传统的技艺。”在守护这些东西的基础上，他带领团队用不同的烹调方法、不同的调味方法，结合当下的市场环境去研发菜品，贴近市场。“比如这两年比较流行徽菜，原样搬运的话，可能有些口味北方人适应不了。我们先自己试，满意了再给客人尝试，通过验证之后再推到市场。每年五月份店里会更新菜单，和平门店的回头客相对比较多，我们会请回头客品尝新的菜品，一年下来，得到广泛认可的菜品就会更新进入菜单。比如今年大暑小暑的时候我们推出了薏米鸭肉丸，它采用上蒸下煮的烹饪方式，营养又祛湿，很适应节气饮食，老幼都喜欢。”
科技的发展为菜品的推陈出新提供更多可能，但经典味道依然离不开优秀厨师的匠心手作，“以前我们用烤箱就是恒温，现在低温慢煮机、万能蒸烤箱出来之后，加工食材更精细化了。但是纯手工制作不仅无法替代，而且更加珍贵。”吴宇蕊介绍说，“比如广受欢迎的京味儿小吃，看似普通的芸豆卷、豌豆黄，光是熬料，就需要很多道工序，只有当天现做，吃到嘴里才能有又沙又绵、一抿就化的口感。”
作为八零后，吴宇蕊愿意去关注市场上的美食潮流，包括美食怎样给年轻人提供情绪价值，把年轻顾客吸引到传统饮食文化中。“我经常遇到，老辈儿人来了想吃老菜，满足一场舌尖与情感的记忆。年轻人来了，吃到贴近当下的潮流菜品，他们会很认同。还是那句话，厨师这个职业需要学习的包罗万象，药膳得了解，审美也得懂，所以，每一个知识都有用，每一个环节也都重要，这就需要持续学习，不断更新自己的认知。”
赶上忙的时候，吴宇蕊经常早上8点就来到店里，晚上10点多才离开。傍晚的街灯亮了，全聚德的招牌在灯光下格外醒目。明丽的后厨操作间，果木燃烧的噼啪声与新厨灶风机的轻响和谐共鸣。“做事先做人，先把人做好了，再做好每一天的工作。”吴宇蕊说，“烤鸭烤的是手艺，传的是人心，只要炉火不熄，这味道就不会变。”那些关于火与鸭的故事，从清宫御膳房流传至今，从“单杆相传”到“集体传承”，在老师傅与新掌门的碰撞交融里，不断写出新的篇章。
文/北京青年报记者 李喆
编辑/李涛
