你有多久没有消费过自助餐了？如果是两年前被问到这个问题，有的人还要想一想自己上一次去吃是什么时候，但是现在不少人会第一时间回答“上一顿刚吃过”。在餐饮市场上曾经“低沉”了一段时间的自助餐，如今又成了新的餐饮风潮。不同于原本的高收费、大而全的自助模式，如今大到海鲜、粤菜，平价如烧烤、火锅、串串香，甚至日常如粥、面包、饺子、炒菜等都有经营相关品类的自助餐厅，如今的餐饮市场似乎万物都皆自助。
现象：自助餐扎堆购物中心
一家购物中心能有多少自助餐厅？一家还是两家？其实远比你想得要多得多。北京青年报记者统计了朝阳区某购物中心内的餐饮门店，210余家餐厅中，自助餐餐厅10家，如果将一些自助元素，如饮料、蔬菜或主食自助其余单点等半自助算在其中的话，这个数量还得翻两倍。而其附近的另一家商场内，不到20家餐饮门店中，就有3家自助餐厅。
作为一种明码标价的餐饮形式，自助餐即使再贵，也不会被消费者归入“消费刺客”的范畴。走进自助餐厅的人大多只思考一个问题——“如何能吃回本”。于是，早些年一些如金钱豹这类“大而全”的自助餐厅即使动辄单人餐费2、300元，也曾在餐饮市场风靡一时。
但随着消费者饮食观念的转变，加之很多“大而全”的自助餐食材被曝出货不对板等问题，以及更多的餐饮类型门店的出现，喜欢追逐新事物的消费者渐渐把自助餐抛在脑后，经营自助餐的企业也逐渐淡出市场。
美团点评发布的餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据也显示，2020年后，自助餐门店新增企业数量每年减少约30%。截至2022年11月，我国33012家经营自助餐业务的公司中，仅剩17278家在营业。
不过，去年8月，青岛一位女士的经历引发了全网热议。她以12,888元的价格在公司附近的五星级酒店办了一张自助餐年卡。这笔看似不菲的花销，在网友看来，实在不能更划算——只要工作日每天每顿都在该酒店吃自助，一顿饭算下来只需要18元。抢酒店自助餐卡成了社交平台的热议话题，也是此次“自助复兴”的真实写照。
追访：百元以下平价自助餐最受青睐
“如果我们两个人去吃火锅，锅底、肉、蔬菜、调料和饮料加在一起没有2、300元肯定下不来。但如果是火锅自助餐厅，那么人均不过百，种类更丰富，吃起来也不会有钱包上的负担。”消费者徐女士给北青报记者算了一笔账，花差不多的钱，她可以享受更多种类的食材，甚至有时比单点更便宜。如今，很多人喜欢去自助餐消费并不一定是为了“吃回本”，如徐女士喜欢吃火锅食材种类丰富，火锅自助餐厅动辄30种左右的涮菜区完全能满足她的需求。而如今自助餐更低的价位，让消费者选择其作为日常餐饮消费，毫无压力。
红餐产业研究院近日发布《自助餐发展报告2024》显示，自助餐消费者在选择餐厅时，对产品的丰富度关注度最高。关注菜品丰富度的消费者占比为52.1%；其次是食材新鲜和食物口感，占比分别为50.4%和42.8%；服务质量也是消费者关注的重要因素之一，占比为22.9%。仅有23.5%的消费者表示吃自助餐“一定要吃回本”。
从自助餐消费者倾向的人均消费来看，百元以下的平价自助餐较受青睐。消费者对人均消费在50到80元区间的自助餐接受度最高，约占受访者的41.3%，80到100元区间占比17.7%。
虽然比起早些年的金钱豹来，百元左右的自助火锅或自助烧烤已经非常“实惠”，但它们仍旧不是当下自助餐“最平易近人”的那个选择。“18元的打卤面自助”“19.9元的炒菜自助”“36元的麻辣串自助”“39元的小火锅半自助”“45元的甜品自助”在如今的餐饮市场可谓引流利器，当然还有杀手锏——早餐粥品“3元自助”。上述《报告》人均50元以下的自助餐接受度占比达到了20.6%。
关注：知名餐企试水自助餐
在“万物皆可自助”的当下，自助餐再度翻红。《报告》显示，去年全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长32.7%，为2019年以来的首次增长。截至今年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。
新增的门店并不是这波“自助复兴”的终点，更多的自助餐还在路上。今年以来，自助餐热度不断升温，一方面，不少品类纷纷“转型”为自助；另一方面，一些自助餐品牌逐渐在全国冒头，并实现规模化发展。
“尊敬的贵宾您好，本店升级为鲜切牛肉、羊蝎子自助火锅，新增羊蝎子、羊排、羊尾畅吃，期待您再次光临……”临近国庆长假，市民赵先生收到自己曾经消费过的火锅店的提示短信，这家潮汕火锅店经营了一年多以后，转向了自助。
这在赵先生看来并不稀奇，作为一个资深吃货，他曾经消费过的涮羊肉馆、烤肉店、寿喜烧店、烧鸟店、串串香店今年以来都有从点餐转成自助餐的案例。不仅如此，这种情况在近几个月更为密集。
北青报记者了解到，很多知名餐饮品牌都在积极试水自助餐。今年9月中旬，必胜客自助餐限时返场，148元/位的价格，需要在指定时段于App内预约，这已经不是必胜客首次试水自助模式；而老字号东来顺早在2020年就试水过68元/位的自助火锅；吉野家也在上新了火锅产品后，推出了68元/位的火锅自助；去年年底，海底捞更是传出有门店开始内测自助模式；今年以来，鸿姐老火锅先是在上海万体馆店试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助；哥老官推出了多种自助套餐，99元畅吃牛蛙、小吃和甜品，119元套餐则包含毛肚、百叶、牛舌等菜品。
而曾经在北京红极一时的韩式烤肉品牌火炉火，在2019年前后将门店逐步转型为自助餐，如今该品牌已经全部转为自助餐经营模式。此外，谭三娘、姜胖胖、痴毛肚、小猪查理、农小锅等也已经发展成其所在餐饮类型中的自助连锁品牌。
《报告自助餐发展报告2024》指出，2022—2024年，消费者在餐饮消费方面呈现出更为理性和审慎的态度。在这样的背景下，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势，以高性价比吸引了广泛的消费者群体，展现了良好的市场适应能力。
专家表示，自助餐赛道的再次翻红，印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减，开放式烹饪展示、高参与度以及多样性的选择依然是自助餐的亮点所在。
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文/北京青年报记者 张鑫
编辑/樊宏伟
