喜欢做菜的人，厨房里少不了这两种调料：味精和鸡精。那么问题来了：味精和鸡精，有何区别？若用鸡精来取代味精，是否更加健康？在此邀请普陀区中心医院龚诗仪住院医师、汪蔚青主任医师带来科普~

问

味精和鸡精，有何异同？

答：味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，鲜味主要来源于谷氨酸钠溶于水之后产生的谷氨酸根离子。

味精和鸡精唯一的区别，鸡精在味精的基础上添加了盐、鸡肉及其他调味成分。

问

听说“谷氨酸钠加热到120℃时会产生焦谷氨酸钠”，焦谷氨酸钠会致癌是真的吗？

答：其实不用担心，虽然有个“焦”字，但焦谷氨酸钠不像其他焦化物那么危险，并没有毒性，也不会致癌。

只不过谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠后，会没有鲜味，无论味精还是鸡精，最好在菜收锅的时候放。

从健康的角度来看，它俩没有谁高谁低之分，全凭个人喜好添加。

问

鸡精或味精可以随意大胆地用？

答：还是要提醒各位，在使用时，务必注意添加的量和时机。在烹饪过程中，适量添加味精或鸡精对健康成年人没有危害，但过量摄入谷氨酸钠会引起缺锌、高钠问题。

过多的谷氨酸钠会导致人体内钠离子水平升高，而钠离子与高血压的发生密切相关，尤其是中老年高血压患者更需要严格控制谷氨酸钠摄入量。

另外，由于谷氨酸钠会与血液中的锌结合，容易导致婴幼儿缺乏微量元素锌，影响生长发育，婴幼儿食品也不宜添加味精或鸡精。

因此，婴幼儿、哺乳期女性以及中老年高血压患者等人群尽量减少用鸡精或味精。

编辑/王静