专栏|红塔踩面
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2024-09-20
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◎朱再平

江南水乡,既宜稻,也宜麦,反映在饮食文化上,更是丰富多彩。譬如作为江南水乡的宜兴,不仅有吃馄饨、饺子、馒头、包子的习俗,更有吃踩面的习俗。

踩面也是长条面,具有柔韧细长、耐煮耐嚼的特点,相比普通面条更可口。其特性与抻面差不多,所以面条有“北抻南踩”之说。

抻就是拉抻,相传起源于山东福山县(今属烟台)一带,做法是面粉加水揉成团放面板上,面团和面板都先抹上油,再将面团切成长条形,两手轻拿反复拉抻,然后入锅烧煮。福山抻面后来流传至河南、山西、陕西、甘肃等地,演变成了拉面。拉面现做现煮,很难储存。踩面则可以晒干备用,故而可以大批量生产,大范围销售。

相传踩面起源于宜兴,晚清民国时期,今芳桥街道的沙坂村因家家做踩面,闻名遐迩。

红塔踩面传承地主要在红塔镇徐家桥村,徐家桥人自古以来就不死守着田地,而是肯干苦干,积极发展多种经营。譬如做踩面就很辛苦,老话说“人生三大苦,撑船、打铁、磨豆腐”,做踩面就如磨豆腐,做上了就日夜停不下来,而且遇到长雨天气,还有霉变变质的风险。据1947年出生的徐家桥八房组村民李祖连说,不算磨面粉和销售成品,单做,辛苦一点,两人每天可以做大约一百斤面粉。做踩面首先要学会看天气,要保证做出来的踩面能晒干。

红塔踩面工序大约分磨面、踩面、缓面、公式(làng)面、晒面、卖面六个步骤。先说磨面,要求精磨细磨,用筛子筛去麸皮,得70%的上白面粉。这个有讲究:上白粉多了,品质就差了;上白粉少了,则不合算。第二是踩面,面粉加水和匀,水要河水,井水偏碱不能用。水里要添加适量的盐,起到韧化作用(煮面时不再加盐),然后就像踏咸菜一样用脚踩。这一踩就要踩近三个小时,直踩到面很韧很韧。

缓面是将踩好的面捧出放在台板上,先用擀面杖将面擀开摊平至半寸厚,再用刀从外向里顺时针一圈圈划开成盘状。然后将面搓成直径一寸多的圆柱,再一层层缓缓盘进小缸里等待发酵,一人难以操作入缸,需两三人一起完成。面缸大小,以能缓25斤面粉为宜。

公式面在公式箱里进行,南方有些人家用土墼(jī)砌高宽各两尺的土笼,长度根据需要和生产规模而定。红塔人家更注意卫生,用的是木制公式笼,其形状如倒放的长台,每张有约2米长,而且可以多层叠堆。上半夜,将缓好的面搓细挂在公式杆上,公式杆横在公式笼上,面就在公式笼里清公式过夜。公式杆是用墨竹(紫竹)做成的,墨竹壁厚,耐承载。

晒面有晒面架,晒面架宽亦为两尺,高有两米。第二天将挂在公式杆上的面从箱笼里移出挂到晒面架上,在面下端另用一根公式杆向下慢慢拉压,直至近地,然后下杆亦回复挂到上杆一起,如此反复操作。此时面条越来越细,被称为细纱面或龙须面。晒干后的踩面,一般统一折成近尺长待卖。卖面一般为挑担出去,近距离走村穿巷。也有到无锡、常州甚至苏州等地的,则是摇着小船出去,再挑担叫卖。

红塔踩面的价值,现在知道的人已经很少了。日寇侵华宜兴沦陷后,因物价飞涨和货币混乱失信,商贸多以物物交换为主。1斤晒干的红塔踩面,大约可换小麦2斤或大米1.7斤。要卖掉100斤红塔踩面,并挑回相应的米和麦是很辛苦的,但也是有赚的。做50斤面粉,一般能赚15斤大米。

红塔踩面因为精工细作,下到水里不糊锅,嚼在嘴里有劲道,吃在肚里还特别熬饥,深受广大群众喜爱。挑出去叫卖,还是很有市场的。特别是冬春两季,天干雨少,正好农闲,是家庭副业的好项目。上世纪50年代国家实行粮食统购统销,农民没有了粮食自营权,宜兴地区包括红塔的踩面只好停做。此后,宜兴地区包括红塔踩面逐渐消失在今人的视线里。

如今红塔镇也撤并了,只留下守望者的一腔情怀守望着记忆里的踩面。希望有一天,用现代辅助设备生产的红塔踩面会再度出现,我们期待非物质文化不中断,并发扬光大。

供图/凤楠

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