“降价潮”席卷餐饮后，上半年行业多家餐饮龙头利润下降。在行业看来，价格战是造成餐饮业增收不增利的原因之一，但降价也是吸引客流的必要手段。当下，越来越多的品牌正在加入“降价”阵营，如何“科学”的降价渐成关注点。

降价争客流 餐饮H1增收难增利

主动降价的“回旋镖”扎向了餐饮企业利润。

上半年，九毛九（9922.HK）期内利润6797万元，同比下降71.5%；呷哺呷哺（0520.HK）预计上半年净亏损2.6至2.8亿元；味千（中国）（0538.HK）同样由盈转亏，上半年股东应占亏损715.7万元。老牌餐饮方面，西安饮食（000721.SZ）上半年归母净利润为亏损5964.63万元，同比亏损幅度扩大；广州酒家（603043.SH）上半年归母净利润5573.96万元，同比下降30.37%。

值得一提的是，仍有部分品牌实现了增利。百胜中国（9987.HK）在肯德基、必胜客等多个品牌持续的促销活动后，实现了自分拆上市以来利润最高的第二季度，外卖销售同比增长11%，保持了过去十年来的双位数增长。上半年经营利润同比减少5%，或与去年基本持平，不计及外币换算的影响。管理费用的缩减部分抵消了餐厅利润率降至16.6%的影响，核心经营利润增长5%，达6.71亿美元。海底捞（6862.HK）上半年顾客人均消费降至100元以下，但集团核心经营利润（非国际财务报告准则计量）同比增长13%。

中国烹饪协会分析称，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。

降价的背后是客流争夺。“搞活动虽然没什么钱赚，但是不会亏，只要有顾客进来就能带动收入，一天的租金、人工成本多少能摊掉一些。”一位餐饮从业者对财联社记者说。

呷哺呷哺也在财报中提到，上半年，公司为消费者提供更多高品质、高性价比的消费选择，通过主动降价、推出套餐，以提升客流。

以价换量，伤及利润。九毛九财报显示，在上半年调整菜单结构及菜品价格后，太二及怂火锅顾客人均消费、店铺层面经营利润率均出现了下降。其中，太二店铺层面经营利润率为13.8%，同比下降7.5个百分点；怂火锅店铺层面经营利润率8.6%，同比下降5.1个百分点。

“也算是一个博弈，价格高了就没人来，现在需要让出一部分利润，反馈给消费者。”一位多年从事餐饮行业投资的人士对财联社记者说。

与此同时，伴随价格战，行业正在加速出清。数据显示，截至今年6月30日，国内餐饮相关企业注销、吊销量达到105.6万家，接近去年全年的135.9万家。

部分连锁品牌扩张也表现谨慎。上半年，海底捞新开餐厅11家，闭店43家；味千（中国）门店净增长仅6家。海底捞表示，为了确保整体餐厅经营效果良好，上半年维持谨慎扩张的原则，随着经营管理能力的进一步提升，预计下半年的拓店数量较上半年会大幅增加。

降价潮仍在持续 “科学”降价成发力点

当下，行业降价潮还在持续。6月，和府捞面发布新菜单，部分产品价格下调32%；7月，连锁潮汕火锅品牌八合里牛肉火锅下调多款肉类价格，宣称“价格回到10年前”；本月初，9.9元的风从茶饮刮向快餐，汉堡王跟上肯德基、麦当劳的步伐，推出“招牌汉堡，周周9.9元”活动。

“目前来看，持续性还不好说，但降价确实是现在很多餐厅采取的手段了。”前述餐饮投资人对财联社记者表示，较之是否降价，他现在更关注降价方式是否“科学”。

“比如食材成本不能降、品质不能降，通过降低其他的成本，来实现价格的降低。”该餐饮投资人士对财联社记者补充说。

一个值得关注的现象是，当下部分品牌更“省”了。肯德基发布“限酱令”，只有薯条和黄金鸡块才配番茄酱，且有了数量规定；海底捞也对部分门店的小料台进行了换新，有网友在社交媒体上称，小料台上新冰粉和辣条后，牛肉粒只能在ipad上点选，且根据人数限量。

供应链建设、营运效率提升等也渐成行业发力点。味千（中国）表示，将继续优化供应链，在世界各地搜罗优质供应商，以稳定价格供应原材料，并加强餐厅经理和区域督导的指导和培训，通过不断提升基层管理水平，提高每家餐厅的营运效率。

百胜中国首席执行官屈翠容表示，集团通过简化菜单和营运流程，并结合自动化和人工智能技术持续提升营运效率，这些措施赋予了在食品上的投入和在性价比方面竞争的灵活性。

另一方面，面对激烈的市场竞争环境，部分品牌开店节奏变得更为审慎。如太二在内地市场的全年开店目标，由80至100间降低至80间，怂火锅全年开店目标由35至40间下调至25间。

编辑/樊宏伟