面条久煮不烂是加了工业胶,不能吃?
科学辟谣 2024-08-24 18:30

“久煮不烂的面条是加了工业胶,不能吃!”

面条如果久煮不烂,说明里面添加了工业胶、塑化剂……吃了等于吃塑料,对身体危害很大,所以这种面条坚决不能买!

这种说法不正确。

面条是否筋道,与面条里的面筋和蛋白含量有关。另外,一些生产厂家会在面条制作过程中添加一些合法食用胶,来让面条更经煮更筋道。食用胶并非工业胶,合法合规使用,生产出的产品大家可以放心食用。

面条是很多人常吃的主食,打卤面、炸酱面、凉拌面、汤面……都很果腹又美味。这“面”红是非多,网上竟有不少传言说:“面条煮不烂的是因为加了工业胶、塑化剂……不能吃,对身体有害!”

这流言让不少爱吃面的人都惊呆了:“啥?最喜欢吃煮不烂的口感筋道面条了,以后不能吃了吗?”别慌,这篇文章我们就来说说关于面条的事儿,让大家不仅能放心吃面条,还能吃得更健康。

面条煮不烂≠有工业胶

实际上,面条煮不烂是很正常的事儿,并非添加了工业胶、塑化剂等非法添加物。面条之所以“结实”、口感筋道,主要和以下这 4 点关系密切。

1

面粉选择

不同的面粉制作的面条“结实”程度不同,能让面条耐煮不烂的秘密就在于面粉的蛋白质含量和面筋。面粉中蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子,提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性。

比如用普通小麦粉制作的面条和用高筋粉制作的面条相比,高筋粉制作的面条会更加耐煮。这是因为高筋粉蛋白质含量更高,家用小麦粉的蛋白质含量通常为 10% 左右,而高筋粉蛋白质含量 ≥12.2%。

2

蛋白强化

加浓缩蛋白

有些面条会添加乳清浓缩蛋白,提高面条的硬度、咀嚼性和回复性,改善面条的抗拉性能,乳清浓缩蛋白强化的面条煮后长时间放置不易黏结,在过度煮制后仍能保持较好的形态。

加鸡蛋

如果用的是普通小麦粉,在和面过程中添加鸡蛋也可以为其增添更多的蛋白质,让面团和面条更加黏稠坚实,削弱糊化作用,减少淀粉粒释出,从而不仅会降低烹煮流失量,也能让面条更加结实、筋道。

3

加了盐或碱

和面的时候加入少量的盐,能影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,增加面筋弹性和韧性。

加碱的作用和盐类似,也可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度,让面更耐煮,常用的是碳酸钠。不过,加了碱的面条,颜色会略有发黄。

4

加了食用胶

不少人一看到“胶”字就觉得不能吃,其实没必要“草木皆兵”。食用胶是我国允许按照规定使用的食品添加剂,比如常见的有黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、魔芋粉等,它们都是很安全的,可以起到为食品增稠保水的作用。

有研究表明:制作面条的时候加入海藻酸钠,能使面团黏弹性显著增加,网络结构更加致密,适量海藻酸钠对面团和面条的品质均有改善作用,添加量为 0.4% 时面条品质最佳,添加量超过 1% 后会导致面团黏弹性下降。

另外,加入魔芋粉也能增加面条的筋道口感。它的主要成分是水溶性膳食纤维,富含葡甘露聚糖,具有吸收膨胀的特性,不但能裹住水分,而且非常筋道 Q 弹。

爱吃面条的人

如何稳住血糖?

面条好吃,但很多人却不敢吃,特别是有减肥和控血糖需求的小伙伴,生怕吃了之后血糖蹭蹭上涨。

血糖生成指数(GI)是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标,面条的 GI 值并非都高,在购买时可以选择 GI 值低的面条品种。

图片数据来自于《中国食物成分表》、参考文献[4]

从表格数据可以看出,要想吃面条的同时稳住血糖,可以参考以下建议:

1、选对面条

可以选 GI 值比较低的面条,比如意大利面、青稞挂面或者强化了蛋白质的大豆蛋白、乳清浓缩蛋白的面条、鸡蛋面以及添加了谷朊粉的面条。

2、烹调方面

在烹调的时候要注意煮面时间,煮面时间越久,淀粉糊化程度越高,GI 值也会越高;此外,在烹调方法上,相比于煮面条,蒸制、微波烹调对面条的微观结构破坏更小,淀粉与蛋白质的复合结构更加紧密完整,预测 GI 值会低于煮制的面条。

3、食物搭配

吃面条的时候,可别面条加香油搅吧搅吧就吃了,最好再搭配些其他食物,一餐中食物多样化对控血糖更有利。

有实验数据显示:只吃面条的情况下 GI 值为 62.6,而与瘦肉和生菜搭配食用的面条 GI 值为 51.6,从中等 GI 降至低 GI。这是因为蔬菜中富含膳食纤维、瘦肉富含蛋白质,它们都能延缓食物的消化吸收,平稳餐后血糖。

所以,吃面条的时候最好还要有蛋白质食物和蔬菜,量也要足够,比如 1 拳头面条 + 半拳头蛋白质食物 +1.5 拳头蔬菜。

4、进餐顺序

调整进餐顺序有助于更好地控血糖,可以先吃两大口蔬菜,再吃几口蛋白质食物,最后再吃面条。

挑选面条

一点要注意 2 点

挑选面条的时候除了要看面条的种类、生产日期、保质期以及厂家之外,也得仔细看看配料表和营养成分表,主要关注两点。

1

看钠含量

有些人煮面条的时候习惯加盐,一则为了增加口感,二则担心面条被煮烂。其实现在大多数面条的盐含量本身就不低,而且多数比较“结实”没那么容易就煮烂,真没必要再额外加盐。

比如下图这款挂面,钠含量高达 900 毫克/100 克,一般男性一顿就得吃 100 克这样的挂面,相当于会摄入 2.25 克盐,再搭配些菜肴、酱卤等,一天的盐摄入量就很容易超标(建议盐摄入量<5 克/天)。长期高盐饮食可对健康不利,会增加患高血压、脑卒中等疾病的风险。

2

看成分

现在面条花式繁多,各种打着健康旗号的杂粮面让人眼花缭乱。购买的时候一定要看配料表,选粗粮成分靠前的或者标注了较高含量的,比如下图这类,不仅蛋白质和膳食纤维丰富,钠含量还很低。

总结

购买的面条大多都比较耐煮,这并非是因为加了工业胶或塑化剂,而是和面粉原料、蛋白强化、是否加盐或碱以及是否加了食用胶有关。

很多人一听到胶就会害怕,但食用胶和工业胶是完成不同的物质,很多食用胶就是天然的膳食纤维,例如果胶、海藻胶、黄原胶、魔芋胶等就是,它们是我国允许按照规定使用的食品添加剂,合法合规使用并不会对人体健康产生危害,相反,它们还有助于控制血糖,因为加一些这些食用胶,相当于加入了膳食纤维的摄入。

照“谣”镜

这类一眼就假的谣言之所以能反复出现蒙蔽大家,主要是因为食品安全事关每个人健康,而对于市场上的食品安全是如何得到保障的这个关键问题,公众缺乏相关信息的获取渠道。加上,近年来大家对食品安全的关注度越来越高,所以一旦出现一些传闻,就会引起消费者的关注和怀疑。

消费者在看到这类消息的时候,其实不妨先冷静一下,咨询专业人士或向相关部门反映,也可以向我们“科学辟谣”平台留言。食品安全,人人有责。政府有力监管、媒体有效监督、社会有序参与,才能共同打造安全健康的食品经营消费环境。

参考文献

[1]张艳,阎俊,肖永贵等.中国鲜面条耐煮特性及评价指标[J].作物学报,2012,38(11):2078-2085.

[2]施悦,包玉龙,张文锦等.蛋白强化对鲜面条食用品质的改善[J].食品与发酵工业,2020,46(09):135-140.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022787.

[3]赵丹,周韵,王迪等. 海藻酸钠对面团体系以及面条品质的影响[C]//中国农业机械学会,亚洲农业工程学会,中国农业机械化科学研究院.2016中国农业机械学会国际学术年会——分会场2:现代食品及农产品加工科技创新论文集.2016:1.

[4]韩悦,范志红.不同种类的面条对餐后血糖反应的影响[J].中国粮油学报,2022,37(12):293-301.DOI:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000477.

策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员

阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源:科学辟谣

编辑/韩世容

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