吃火锅时,为什么感觉冰镇可乐更好喝了?
科普中国 2024-06-02 13:30

任何季节,一顿热腾腾的火锅都能让人感到快乐。

好友围坐,一边闲聊侃谈,一边将食材在热汤中来回涮烫,吃上一口,咸辣鲜香瞬间在舌尖绽放。要是再来上一口火锅的绝佳拍档——冰镇可乐,立刻就带来一种清爽的感觉,瞬间化解了口中的油腻。

这时,你是否有这样的疑惑:为什么感觉冰镇可乐没那么甜,更清爽好喝呢?

所谓的没那么甜,其实并不是冰镇后的可乐含糖量下降了,而是我们对于甜味的感受发生了变化。

甜味的感受机制

甜味感受机制的核心是味觉细胞与糖分子之间的匹配。味觉细胞的感应器和糖分子的结构内存在很多互相匹配的端口——即味觉细胞感应器上的配体和糖分子上的官能团,当两者一一识别,完成配对后,我们就会感觉到甜味。

味觉细胞的感应器和糖分子上的端口数量很多,且两者匹配的形式多样,这也解释了为何“糖”会有不同的甜度和滋味。例如,三氯蔗糖的甜度能到达蔗糖的几百倍;再例如,蔗糖醇厚、木糖醇清凉、甜菊糖苷回甘明显等,不同的糖有各自不同的味道。

温度会影响甜味感受

你大概也有过这样的生活体验:加糖的热咖啡放凉后感觉不甜了,而融化掉的冰激凌液尝起来感觉更甜......这是由于温度的变化改变了味觉细胞和糖分子结构,进而影响了甜味的识别。

味觉细胞的本质是有柔性结构的蛋白质,在不同的温度会以不同的结构展开、聚合。所以在温度的影响下,原先能与糖分子匹配上的端口可能有一部分匹配不上,或者略微错位,进而导致糖的甜度或滋味发生了一些变化。从而给我们带来了冰镇可乐没那么甜的直观感受。

温度也会改变某些糖分子的结构,以果糖为例:温度降低时,果糖会从五元环结构逐步变成六元环结构,使它被味觉细胞识别为一个更甜的物质。因此,西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用会感觉更甜更美味,正是因为温度降低后,六元环果糖的占比变高了。

影响甜味感受的其他因素

除了温度以外,还有什么因素也会造成人们对甜味的不同感受呢?

1

其他基本味觉对甜味的影响

苦味和酸味在一定程度上会抑制甜味。苦味警告人们存在潜在有害物质,会触发大脑皮层对甜味物质摄入欲望的抑制,同时增强脑干中的苦味信号,抑制甜味感觉。酸味则会降低食物PH值,食物PH值越低对甜度的抑制作用越明显。

咸味和甜味是相互补充的。咸味可以干扰大脑接收甜味感受信号,使得甜味感受变得更强烈。适量加入盐分可以增强甜味,但加太多可能会导致食物变得太咸而影响口感。

辣味会降低甜味感知。有研究显示,辣椒素对蔗糖诱导的甜味有一定抑制作用,抑制作用随着辣椒素刺激消失而消失,而蔗糖诱导的甜味会减轻辣椒素引起的辣味感知强度。

2

年龄与性别对甜味的影响

年龄和性别也影响着味觉敏锐度和味觉偏好。有研究显示,随着年龄的增长,甜味感知敏感度会下降,因此与成年人相比,儿童更倾向于喜欢甜度高的食物。另一方面,女性的味觉感知明显比男性更强烈。

3

甜味剂之间的协同作用

甜味剂之间也会产生协同作用。有研究显示,安赛蜜与天冬多糖具有明显的正协同作用,甜味增益可达30%以上。安赛蜜与甜蜜素的搭配则会产生负协同作用,导致甜味下降,但甜味风味有所改善。

4

形状对甜味感受的影响

当你看到黄色的圆形卡片时,你会联想到什么食物呢?或许会很容易想到蛋糕、饼干等甜甜的食物。

那么,会不会只要看到圆形,就让人们觉得食物更甜呢?研究结果显示,在人们看到非圆形的形状时,需要品尝3.9%的蔗糖溶液才可以尝到甜味;而在看过了圆形和椭圆形的图像后,只需品尝3.1%浓度的蔗糖溶液就可以尝到甜味。也就是说:看完圆形和椭圆形后,人对甜味的感知更敏感,进一步会觉得食物更甜。

编辑/王静

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