随着“厉行节约、反对浪费”的理念逐渐成为社会共识，越来越多的餐饮企业通过创新方式践行“反食品浪费”，北京餐饮行业首次出现细化食量的“量化”饮食服务方案。

近日，北京华天饮食控股集团结合企业菜品标准和普通成人饭量，在行业内率先推出以“口”为单位的企业量化饮食服务方案——“38口行动计划”，以“38口”概念为基础，通过定制化菜单、“克”“口”转换、智慧点餐提示等举措，践行“光盘行动”，倡导细化食量、厉行节约的饮食新风尚。

以“口”计量 两家老字号试行按“口”上菜

“糟溜鱼片400克20口，干炸丸子300克30口……”北京青年报记者在同和居什刹海店看到，店里新推出的商务宴菜单与以往不同，每一道菜都标注了克数和口数。据了解，消费者预订后，餐厅会根据用餐人数、消费者喜好等，推荐不同的定制化菜单，每一款菜单都是按“口数”推荐，基本与普通顾客食量相当。

“之前适量点餐只是服务人员根据经验估算，而按口上菜后可以让点餐量更加精准化。既可以吃好，又不会造成浪费。”同和居什刹海店经理赵俊介绍说。

据了解，北京华天首批试点门店选择了大众餐饮同和居什刹海店和精致餐饮马凯·1953月坛店。同和居什刹海店根据平日商务宴就餐人数及客单价，推出了适合5人、8人、10人的9款不同价位商务宴定制化菜单。马凯·1953月坛店按照客单价推出了3款不同价位商务宴定制化菜单，顾客如需调换菜品或有特殊需求，也可与餐厅提前沟通。据了解，北京华天在第一步试点的基础上，还将在鼓楼马凯餐厅、同和居月坛店、同和居棕榈泉店、同和居大红门银泰店等两个老字号品牌所属多家餐厅陆续推出“按口”计量的菜单，最终将在北京华天直属餐饮门店实现“按口”点餐菜单全覆盖。

反复模拟实验 按企业标准提炼“38口”概念

适量点餐的“适量”标准一直是餐饮行业推行厉行节约举措的难点之一，以往在实践中主要依靠服务员个人经验，业内没有更具体量化的标准。北京华天的“38口行动计划”，通过细化食量尝试破解“适量”无标准的难题。

据北京华天相关负责人介绍，北京华天每年为市民提供上亿人次餐饮服务，积累了大量消费模型和服务经验。依据企业的菜品标准和实践积累，北京华天发现普通成年人一餐的食量大约在38口，同和居、马凯餐厅、同春园等餐厅反复进行模拟实验，来验证这一标准。

着手智能推荐 点餐算法将向社会开放

据北京华天饮食控股集团有限公司党委书记、董事长贾飞跃介绍：“38口是餐饮企业根据自身实践积累和实验结果提出的概念化、引导性的食量标准，目的是让顾客点餐时有一个清晰可参考的量化依据。两家老字号餐厅的商务宴定制化菜单只是我们‘38口行动计划’的开始，后续我们将把集团直属餐饮门店的菜品全部实现按“口”量化，通过细化食量促进合理点餐消费。”

据介绍，北京华天正在研发点餐系统“口数”算法软件，菜品成本卡按口量化录入数据库后，不仅能通过华天智慧大数据系统实现POS机、点菜宝、小程序、公众号等点餐终端的人均“38口”标准计量动态提醒，还可针对点餐量超过“38口”标准计量的情况，智能推荐减少或更换菜品，做到系统自动识别“超口”订单，即时推荐“减口”菜品，降低点菜过量的情况，真正实现“按量”点餐。而北京华天点餐系统升级的“口数”算法运营平稳后也将向社会开放共享。

相关业内人士表示，以“口”为单位的量化饮食服务方案——“38口行动计划”，从一定程度上讲，是餐饮供给理念和供给方式的创新。从顾客角度出发改变供给方式，通过细化食量大大提高了量化点餐的实操性，可以帮助餐饮行业更好地践行光盘行动，切实引导节约的餐饮新风尚，打造文明消费餐厅，对于整个行业具有较高的借鉴意义。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/李晓萌