雅集|大厨少刚
北京青年报客户端 2023-12-11 11:00

祺菜园子里有位大厨张少刚,不多言,烧得一手好菜。什么蟹酿橙、炝白虾都不在话下。

聊起来才知道,他出身京城八大楼之一的泰丰楼,师从中国十佳烹饪大师李启贵,自身也拥有中国烹饪大师的称号。张少刚的厨艺是在泰丰楼一点点学出来的,贯通厨师的传统行业,从开牲做起,择菜、切葱丝切蒜片、了清,之后才能摸到刀,然后才能进厨房。

当年泰丰楼生意火爆时,门口经常排着大队。大师傅在后厨炒菜,得备一案子极壮观的菜,最火的芫爆肚丝一天能卖出八大案子,两个人开牲,一上午就得开100多条鱼。

泰丰楼配菜要求“一抓准”,鱼也一样,一整条鱼,收拾好了要一眼看出重量。泰丰楼的规矩还标在鱼背的刀口上,一面打花刀,一面打一字斜刀,一刀代表二两,划一个叉子代表4两,所以一斤的鱼,拉3刀再来一个交叉,表示的是此鱼重一斤,大师傅一眼就能看明白。

终于能站在灶前炒菜时,还要从末火干起。末火做的是简单菜,如炸菜、汤类,基本就是大厅菜,宴会菜是头火、二火最好的师傅才能做的。

少刚大厨说,厨师对原材料的理解特别重要,什么季节用什么料,产地也重要,像冬天常吃的白菜,讲究用北京产的或者河北产的,最远到山东,别的地儿一般都不用,不同产地白菜的含糖度不一样,口感差别很大。

泰丰楼是鲁菜系,山东菜不抢菜,意思是谁家哪道菜品卖得好,别家就不卖,行规很明确,大家都遵守。

想成为一个好的厨师,首先得喜欢,得爱吃,爱琢磨吃,慢慢将味觉培养丰富,不是一天两天的事。张少刚就好吃,这跟家里的熏陶也有关,他的爷爷就是厨师,是西餐厨师,曾掌勺于德国领事馆、友谊宾馆。他父亲也好吃,常带着小时候的他到处找好吃的。他小时候看人家吃什么回家就跟爸爸说,让做饭也做得特别好的老爸做实验。

做厨师基本功很关键,最难的是基础,打好基础才能融会贯通。

张少刚和师父学吊汤,从浑到清,开始怎么都弄不清,真的是慢慢理解怎么用火、怎么用汤、什么时候下鸡肉,看着简单,其实不简单,火候的掌握最难。

师父教做菜,都是下班以后。有一回教葱爆羊肉,一晚上炒了8盘。炒一盘师父尝一口,不对,再炒,炒到没肉了,第二天一大早接着来,直到火候、口感、味道全对了,师父才说:“记住了,就这么着炒。”葱爆羊肉,必须得生炒,得快,得干净利落,不能出汤,吃的就是滑嫩,张少刚记得清楚。

山东菜有拔丝,一切都能拔,张少刚能做拔丝奶酪。有一次他去意大利,给一位富人做饭,要求用意大利食材做中餐,张少刚选奶酪,意大利人一咬一拉丝,当时就吃傻了。

厨师真是勤行,年轻厨师手上全是泡和茧子,手腕上腱鞘炎,腿上静脉曲张,不容易。

张少刚执掌祺菜馆,最注重的是菜品的产地和时令,讲究每一道菜的膳食平衡。比如著名的汪豆腐,他必要在豆腐上浇点儿猪油,一是提香,二是吃起来口感特别好。他告诉我过去说吃猪油不好,现在的看法有改变,营养学认为猪油对大脑好,另外,豆制品本身是高蛋白低脂肪,加一些动物脂肪,能达到膳食平衡。

产地,时令,营养均衡,祺菜之道也。

文/北京青年报记者 王勉
编辑/王静

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