中秋节的民俗活动异常丰富，各地皆不相同，但有趣的是，不论大江南北，吃月饼都是必有之项，几乎已成中秋节的名片，为什么中秋节要吃月饼呢？而老北京的月饼又有什么特色呢？

月饼的由来，传说源于唐征突厥取胜，有西域商人贺以胡饼，李世民感慨道“应将胡饼邀蟾蜍”。此说无据，胡饼汉代已入中原，类于今天的馕。李世民不过是说胡饼之圆，近似月亮罢了，和月饼毫无关系。事实上，到南宋才有“月饼”一说，但属市卖食品，与中秋节无关，且很可能是蒸制的。直到明代，才有中秋节吃月饼的确切记载。

“饼”在古代是一类面食的总称，比如面条叫汤饼、索饼，馒头叫蒸饼、炊饼，水饺叫煮饼，凉面叫溲饼等。古人祭祀需用面食，以“饼”祭月，在所难免，比如宋代宫廷过中秋时就吃“宫饼”、“小饼”、“月团”。元代中亚技师大量进入中原，使起酥和提浆技术更加成熟并得到推广，这推动了月饼的普及。

历史上，老北京的月饼影响颇大，但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个，大的曾到几十斤，因用来祭祀，故全用素油，但含较多奶制品，需切开分食，更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂，用料讲究，被认为是五大月饼流派之首。而民间月饼以提浆月饼为主，是用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，令杂质沉淀，这就是“提浆”。

提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”，它的面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。

老北京月饼首先要用来祭兔爷，兔爷是北京独有的民间神袛，崇文门外花市大街的灶君庙被认为是兔儿爷的老窝，一到农历八月，买兔爷的人们便络绎不绝。给兔爷供月饼时，还要供藕，那是给兔爷剔牙用的。

老北京的中秋节又叫果子节，有各种各样的水果，这是老北京入冬前最后的丰盛，所以特别受重视。老北京过中秋必赏花，在花市等处要搭“花山”。而赏月文化也异常精致，分“文玩”与“武玩”两种，“文玩”是举办宴会，一起写诗猜谜；“武玩”则是到湖边赏月，或在四合院中置水缸，看月的倒影，并投石以搅乱它。

从月饼发展史看，与中秋节结缘应在明代，当时不仅吃月饼，还要吃螃蟹，喝桂花酒，但后两个习俗渐渐淡出了。其实，中秋节吃什么并不重要，重要的是能在此佳节享受放松的心情，获取心灵的愉悦。（本文背景资料源自《北京志·商业卷·饮食服务志》）

编辑/彭小菲