同春园的镇江肴肉、全聚德的芥末鸭掌、丰泽园的海参……近日，由西城区商务局支持，西城区饮食行业协会主办的第三批百年传承金牌菜评选活动拉开帷幕。本次评审是继首届热菜类、第二届面点小吃类评选后，以冷荤类、熟食为主题的第三次评选活动。

西城区28家餐饮老字号各带来自家2道招牌凉菜，接受多位专家的评审，优中选优赛出第三批百年传承金牌菜。随后，“西城消费”微信公总号还会开通网络投票渠道，请网友投票，在第三批百年传承金牌菜中选出10道“最受百姓欢迎的百年传承金牌菜”。

由于有28支参赛队伍现场制作并展示，比赛进行了一整天。值得一提的是，在评审专家点评前，比赛还有“文化介绍”环节，既要介绍这家老字号的“前世今生”，还要介绍2道菜品的的文化。

比如作为北京八大春之首的同春园，负责人就介绍了这家老字号独特的苏菜文化。苏菜是中国传统四大菜系之一，第三代传承人带领同春园厨师骨干延续了对京派苏菜的创新和发展，2010年前后恢复与传承鳝鱼席制作技艺的部分菜肴，松鼠桂鱼被评为百年传承金牌菜和年度畅销菜品。此次参赛的苏菜镇江肴肉，已有300余年历史。相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐，才发现不但肉质未变，腌得蹄肉硬结而香。这才有了后来美味的镇江肴肉，甚至有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

本届大赛的主办方特邀资深烹饪大师、行业专家、营养专家组成评审组，分别从菜品质量、营养价值、文化传承、菜品外观等四个方面进行评审。最终经专家合议，寿天百禄、肴肉、白水羊头、水晶肘、脱骨扒鸡等28道菜品脱颖而出被认定为西城区第三批“百年传承金牌菜”。

西城区商务局相关负责人表示，西城区老字号餐饮品牌资源丰富，占比全市老字号餐饮品牌62%以上，有着许多脍炙人口的文化故事，比如“砂锅居的幌子——过午不侯”的歇后语，这些文化代表着老北京舌尖上的技艺，散发着京味文化隽永的魅力。近年来，政府部门就老字号企业如何紧跟时代步伐，在保持传统特色的同时，老字号如何让守正创新这一问题给予了高度关注。此次评选是西城区老字号振兴发展计划的重要组成部分，体现了政府对于扶持老字号企业振兴发展的决心。

西城区饮食行业协会负责人指出，近年来，西城区挖掘重现了不少失传的老字号名菜，给不少老粉丝找回了儿时记忆的味道，但老字号不代表一成不变，老字号不断与时俱进的创新菜品得到越来越多食客的喜爱，下一届百年传承金牌菜计划推出创新菜主题，敬请期待。

首批百年传承金牌菜：

致美楼百年传承金牌菜——活鱼四吃

鸿宾楼百年传承金牌菜——红烧牛尾

淮扬春百年传承金牌菜——软兜长鱼

玉华台百年传承菜——炝虎尾

砂锅居百年传承金牌菜——砂锅白肉

烤肉季百年传承金牌菜——烤羊肉

全聚德（和平门店）百年传承金牌菜——全聚德烤鸭

四川饭店百年传承金牌菜——麻婆豆腐

仿膳饭庄百年传承金牌菜——口袋豆腐

又一顺百年传承金牌菜——醋溜木须

西来顺百年传承金牌菜——马连良鸭子

致美斋百年传承金牌菜——烧紫盖

马凯餐厅百年传承金牌菜——开胃鱼头王

丰泽园百年传承金牌菜——葱烧海参

晋阳饭庄百年传承金牌菜——香酥鸭

同春园百年传承金牌菜——松鼠鳜鱼

美味斋百年传承金牌菜——响油鳝糊

同和居百年传承金牌菜——葱烧海参

望德楼百年传承金牌菜——杏脯牛柳

峨嵋酒家百年传承金牌菜——宫保鸡丁

泰丰楼百年传承金牌菜——油爆双脆

柳泉居百年传承金牌菜——炸烹虾段

烤肉宛百年传承金牌菜——烤牛肉

曲园酒楼百年传承金牌菜——左宗棠鸡

第二批百年传承金牌菜：

老西安饭庄百年传承金牌菜——羊肉泡馍

奶酪魏百年传承金牌菜——宫廷奶酪

柳泉居百年传承金牌菜——豆包

爆肚冯百年传承金牌菜——羊肚仁

桂香村百年传承金牌菜——鲜花玫瑰饼

全聚德和平门店百年传承金牌菜——小鸭酥

南来顺百年传承金牌菜——浇汁豆面糕

马凯餐厅百年传承金牌菜——麻酱糖饼

天福号百年传承金牌菜——酱肘子

庆丰包子铺百年传承金牌菜——猪肉大葱包子

同春园百年传承金牌菜——春卷

爆肚张百年传承金牌菜——油爆羊仁

同和居百年传承金牌菜——烤馒头

茶汤李百年传承金牌菜——茶汤

护国寺小吃百年传承金牌菜——驴打滚

延吉餐厅百年传承金牌菜——延吉冷面

仿膳饭庄百年传承金牌菜——豌豆黄

二友居百年传承金牌菜——西四包子

丰泽园百年传承金牌菜——寿桃

小肠陈百年传承金牌菜——卤煮火烧

第三批百年传承金牌菜：

丰泽园百年传承金牌菜——水晶肘

同和居百年传承金牌菜——水晶肘

二友居百年传承金牌菜——肉皮冻

致美楼百年传承金牌菜——致美楼咯吱盒

西来顺百年传承金牌菜——酱牛蹄筋

晋阳百年传承金牌菜——山西蒸肉

致美斋百年传承金牌菜——致美斋酥锅四品

曲园酒楼百年传承金牌菜——湘卤鸭

烤肉季百年传承金牌菜——白水羊头

大地西餐厅百年传承金牌菜——火腿沙拉

淮扬春百年传承金牌菜——肴肉

玉华台百年传承金牌菜——酥焖鲫鱼

柳泉居百年传承金牌菜——千层脆耳

鸿宾楼百年传承金牌菜——寿天百禄

美味斋百年传承金牌菜——老弄堂熏鱼

峨嵋酒家百年传承金牌菜——夫妻肺片

仿膳百年传承金牌菜——酥海带

烤肉宛百年传承金牌菜——卤水羊头

茶汤李百年传承金牌菜——乾隆白菜

四川饭店百年传承金牌菜——夫妻肺片

全聚德（和平门店）百年传承金牌菜——盐水鸭肝

庆云楼百年传承金牌菜——水墨云雾山药

延吉餐厅百年传承金牌菜——拌辣牛肉

同春园百年传承金牌菜——镇江肴肉

马凯百年传承金牌菜——湘卤鹅

鸦儿李记百年传承金牌菜——李记酱牛肉

护国寺小吃店百年传承金牌菜——脱骨扒鸡

砂锅居百年传承金牌菜——罗汉肚

文/北京青年报记者 解丽 | 通讯员 江帼涓

编辑/崔毅飞