人们购买果蔬时，最担心有农药的残留，尤其是一些果蔬上有白霜，就怀疑是不是农药的残留，会不会对身体有危害。水果表面的白霜和蜡质到底是怎么回事？要不要洗？可以吃吗？关于这些问题，今天一次解答。

果皮表面的“白霜”或“蜡质”，是怎么回事？

生活中，我们经常能在苹果、梨等水果表面看到一层“白霜”或“蜡质”，这是怎么回事？是人们打的农药吗？其实，很多水果在生长的过程中本来就会天然形成一些“白霜”或者“蜡质”，这是它们的本来面目。

很多水果的表面都会有一层“白霜”或“蜡质”，它们是防止水分蒸发的主要屏障，不仅对植物适应干旱环境有着积极作用，而且还有助于植物抵抗紫外辐射。由于它们大部分不溶于水，因此可以避免表面形成湿润的环境，从而避免病原菌的侵染。所以，水果表面的“白霜”或“蜡质”其实是植物自己形成的，并不是农药残留。

科学家经过检测发现，这些“白霜”或“蜡质”中最常见的是长链脂肪族化合物，包括长链脂肪酸、醛、醇等，另外还有环状化合物及甾醇类化合物等，它们都是不溶于水的，通常很难清洗掉。

蓝莓表面有“白霜”是农药残留吗？

买蓝莓的时候，很多人会发现，蓝莓表面会有一层非常显眼的“白霜”，很多人担心是农药残留。

其实，它叫做果粉，是蓝莓自身分泌的，并不是农药，对人体也没有危害。而且，蓝莓表面这些白霜能防止水分的蒸发，同时还能抵御病菌的侵染，能起到保护蓝莓的作用呢。

实际上，蓝莓表面的这层白霜，往往说明蓝莓比较新鲜，因为放久了的蓝莓这层白霜就会逐渐消失，不太看得见了。所以，蓝莓表面的白霜根本不是农药，大家不用太担心，而且有白霜还是好蓝莓呢。

蓝莓表面这层白霜的成分主要是齐墩果酸与熊果酸，除此之外，白霜中还含有一些醇和酯类物质。这些物质都是不溶于水，简单的清水洗并不能洗去这些物质的。如果真的费劲去洗掉，可能还会破坏水果。

除了蓝莓，葡萄、李子、西梅等水果表面也有类似的白霜，他们也都是一样的，可以放心食用，吃的时候用清水简单冲洗就可以，完全没有必要把白霜都擦洗掉哦。

苹果都打蜡了吃了会致癌？

网上一直流传“苹果会打蜡，吃了会致癌！”“5个苹果刮出半斤蜡！吃后会致癌！”的说法，苹果表面的蜡到底是怎么回事？都是人工打的吗？可以放心吃吗？

实际上，苹果在生长过程中，它的表皮自身就会分泌的一层果蜡。这种果蜡是一种酯类成分，表皮蜡是防止生物和非生物胁迫的第一道保护屏障，可以防止外界微生物、农药等入侵果肉，是苹果自身对抗外界环境的一种防护措施，这种物质对人体是无害的。

而且，在苹果生产、运输过程中，打蜡其实也是正规的操作。国际上很多国家，包括我国，都是允许在水果表面做打蜡保鲜处理的。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面，也就是俗称的打蜡。

正规的给苹果打蜡是有好处的。打蜡可以防止水分流失，解决表皮皱缩的问题，还能防止害虫的侵蚀，延长苹果的保存时间。所以，给苹果打蜡其实是有利于苹果的长时间储存和长途运输的，这样我们才能随时随地都能吃到好吃的苹果。只要是正规打蜡，也都不会对人体健康产生危害，是可以放心吃的。

柿饼上的白霜是什么？越多越好吗？

柿饼也深受人们的喜爱。传统的柿饼是“晾”出来的：在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），平铺码放好晾晒。在晴朗的秋季，日晒加手捏，经过七天左右的时间，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过有些地区的柿饼是挂着晾的。

喜欢吃柿饼的人知道，柿饼外面有一层白霜，又叫柿霜。有人说白霜是防腐剂。其实，柿饼的“白霜”是柿子晾晒过程中随着水分蒸发，在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分其实就是糖，包括果糖、葡萄糖等。

有些人说，白霜越多的柿子越好，很多人也喜欢挑选柿霜多的买。其实，柿饼的优劣并不能用白霜的多少来评价。白霜的主要成分是糖，要说从现在的健康角度，应该少吃才行。

而且，这层白霜很容易作假。由于消费者的偏好，现在有些不法商人还会以此做手脚，比如在表面沾一层淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以让柿饼更白，更漂亮。在买柿饼的时候，如果白霜特别多，而且一抖就掉，用手拿过之后手上很多白粉的，基本就是做了手脚的，大家在买的时候就要多留心哦。

参考文献

[1] 龚意辉，石宁波，庞学群等。果皮蜡质与果实贮藏关系的研究进展[J].包装工程，2020,41(09):23-28.DOI:10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.09.004.

[2] 韩彤，于姝莉，刘忆冬等。表皮蜡质及其与果实贮藏关系的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2023,14(10):191-198.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.029.

[3] 张丽萍，刘瑞玲，韩延超等。蓝莓表皮蜡质组分对果实采后抗病性的影响[J].中国食品学报，2021,21(12):205-213.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.022.

[4] 张丽萍，刘瑞玲，韩延超等。蓝莓表皮蜡质组分对果实采后抗病性的影响[J].中国食品学报，2021,21(12):205-213.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.022.

[5] 黄世安，林欣，张琴等。三种李果皮蜡质的结构与成分比较[J].核农学报，2022,36(06):1155-1165.

[6] 马洁，胡永超，岳艺彤等。宁夏枸杞果皮蜡质微形态及蜡质组分研究[J].西北植物学报，2022,42(04):589-599.

[7] 黄世安。 李果实贮藏过程中蜡质变化规律及与耐贮性的关系[D].贵州大学，2022.DOI:10.27047/d.cnki.ggudu.2022.000349.

[8] 曹跃。 干湿地区苹果果皮蜡质差异研究[D].山东农业大学，2020.DOI:10.27277/d.cnki.gsdnu.2020.000104.

[9] 朱守亮，袁建琦，董晓庆。苹果果皮蜡质的研究进展[J].贵州农业科学，2016,44(02):120-124.

[10] 杨艳青，任小林。苹果果皮蜡质及其对果实采后贮运保鲜影响的研究进展[J].保鲜与加工，2016,16(06):1-7+15.

作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

审核丨王康 国家植物园科普馆馆长

来源：科普中国

编辑/韩世容