作者|谢芳琪
军事家拿破仑曾说“没有一样东西比一杯香槟更能使人生变得如玫瑰般地瑰丽”，名士苏东坡亦发出“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的感慨；与纪晓岚并称“北纪南袁”的清代才子袁枚，以其四十年美食实践著成《随园食单》，记录下中国十四世纪至十八世纪流行的三百多种菜肴饭点与美酒名茶；而不朽名著《红楼梦》，用了大篇幅的笔墨描绘了当时社会的饮食文化，一道道菜名让读者眼花缭乱，其烹制方法更是让众多厨师食客费心研究。自古至今，从茹毛饮血到烧制熟食，从捕食动物采摘野果到驯化禽畜种植蔬果，从填饱肚子不做他想到分子料理星级评分……人类的进化史也可说是一部饮食结构的改革史与变迁史。《汉书》有云：王者以民为天，而民以食为天。无论何时，人类对食物的迷恋与考究都可以写成一部部鸿篇巨制。
小时候就特别喜欢跟家人到菜市场买菜，从来都不嫌弃荤腥摊点上的血污油渍，更不用提不正规菜市场的脏乱差了。打理食材本来就跟完全的干净整洁没半点关系，山药土豆番薯芋艿表皮的泥巴尘土、绿叶蔬菜免不了的烂菜叶子和可能出现的小虫、活的家禽鱼类宰杀后的清洗工作……一旦跟烹饪沾上关系就别想优雅装腔了。当然咯，现在在菜市场买活物都是帮忙宰杀的，肉类也是切割完成，不用自己弄得鸡飞狗跳。不过有时候，遇到亲朋好友送来的鸡鸭鱼肉还是得亲自上阵，那感觉也是没谁了，毕竟不是专业厨师啊。长这么大，虽然处理过一些动物“尸体”，但直接杀死的也只有鱼，印象非常深刻。第一次杀鱼，根本不敢按着鱼，力气当然是够的，但手下的鱼不断扭动，真的是下不了手，吓得碰都不敢碰。最后只好拿起鱼往地上砸，等晕了再剖开鱼肚。要命的是鱼并没有完全死透，挖出内脏时仍然能感受到心脏的跳动，又是吓得一个激灵。唉，真不想再经历杀活鱼了。我虽然没直接宰杀过鸡鸭，但仍是参与了整个过程。记得有一次过年，父亲的朋友送来两只活鸭，家人杀死后，我跟母亲两个人一人一个盆装鸭子，浇上开水烫鸭，然后开始褪毛。哪知鸭毛难拔，费了大半天时间和力气也没弄好，手和胳膊酸痛不已，人类发明各种机器真的是好样的。
如果想要做的一手好菜，食材一定要把握精准，不仅要会对各种肉蔬瓜果进行处理，更重要的是学会挑选。金秋时节，正是螃蟹上市的日子，水阳的表舅带了些螃蟹来我家串门，我抓住机会，让表舅现场教我如何挑选质量上乘的河蟹，以后购买就不会吃亏了。原来只会掂重量，现在才知道要捏蟹腿的根部，而且有肉还不够，需知道此蟹肥美与否还当看蟹身的厚度，壳与腹部相接部位越薄则蟹越瘦，不要选择。什么样的蔬菜新鲜、从外观判断水果口味、牛羊猪的不同部位适合什么样的烹调方法、并不是所有的死鱼口感都会下降……这些知识，都需要在日积月累的经验中获得，除了在平日的生活中自己摸索，也可以向长辈和专业人士们请教。炒土豆丝之前，切好的土豆丝需放进清水里浸泡，泡出淀粉才能在翻炒时清爽可口不至黏糊一团；茄子在切完后也要在清水把当中的黑水挤压出来，这样就不会出现煮熟了却不知如何处理黑色汁水的情况。清洗鸭肠、猪肚等动物内脏时有时会用到盐、面粉加以辅助清理；鱼类肚子里的黑色隔膜都要去除；切辣椒时一定要用手按着辣椒的表皮而不是内里，要不你就会持续一段时间感受到指尖火辣辣的疼……诸如此类的很多小技巧都是口口相传从实践中得来，我们需掌握这些才能烹制出色香味俱全的佳肴。
以前一直都对美食番感兴趣，80后的回忆《中华小当家》讲述了中国各地的美味珍馐，令我眼界大开；电影《满汉全席》《食神》的剧情我如数家珍；TVB经典美食剧集如《金玉满堂》《美味情缘》等都是看了多遍。如今，除了追一些新的美食番，更多的是直接看各地的料理视频，了解食材的性质，才能知道如何烹饪会将它们对味蕾的极致诱惑发挥出来。不同于多年前的《中华小当家》只关注中华料理，《食戟之灵》讲述的是世界各地的美食。在远月学院，我们能看到各国料理的对决，法国菜、意大利菜、日本菜、西班牙菜……也能看到不同类型菜式的比拼，如药膳、早餐、街边小吃等。在一道道令人垂涎欲滴的菜式中，我们了解了不同国家料理的特点，知道了世界上有那么多形形色色的香料菌类和处理食物的方法，也学会了怎么挑选一些上等品质的食材，真是获益不浅呐。大学时，在图书馆借了不少有关美食的书刊，看着图片上漂亮精致的食物，想着有生之年要是能吃到入口即化的神户牛肉、只吃橡子长大的黑猪制成的伊比利亚火腿和白松露等顶级食材，这辈子就没什么遗憾了吧。那时参加社团的一次活动，主题是“你的梦想是什么”，有个社友就大声地说：“我这一生最大的梦想就是吃遍全球美食！”其他人都笑出了声，不过都是理解和认同的笑，谁不愿意尝遍天下的山珍海味呢。饮食，本身就是与我们的生活息息相关。
美食，既称得上“美”，就不能是单一地处理成可以入口的食物，正如《满汉全席》里所说，一道最上乘的菜必须是“色、香、味、意、形”俱全，一口吃下去，不仅能让我们首先发出“好好吃”这样的感叹，更是在一口接一口品尝的过程中感受到厨师的心意，一道菜让我们体会到春天万物复苏的鲜活或是冬日午后室内的温暖惬意，还是扑面而来的海洋气息，这都取决于厨师的能力与对待每一道菜的真诚之心。2016年全球100位最佳主厨，排名第一的法国主厨Alain Passard，他的餐厅已连续20年保持米其林三星，而且，他的餐厅主做素食。在无荤不欢的法国菜中，他能创造出今天的非凡成就，离不开坚定的信念和对食材与客人的尊重。在他的餐厅，每天的菜单都是根据当天食材的状态而定，他坚持不做重复的菜式。并且，其使用的每种优质蔬菜都是来自自己的菜园，对待这些蔬菜，他说“必须要让它们快乐，如同让人类快乐一样。”
我爱美食，不仅是它们为我提供了生命的能量，更多的是，我从饮食文化中体会到了很多心灵与精神的润泽。植物与动物为人类献出了它们的生命，我们则要尊敬与感谢它们的付出，自古以来一道道精心制成的食谱，凝聚了人们对食物的诚挚之心，只有把食材最顶尖的风味表现出来，才是对食物们最大的尊重。当然，我在这里讨论的并不算上一些残忍至极的菜，那些让动物痛苦不堪制成的菜品，即使再被吹捧成人间极品，对我来说，都不能登上美食的殿堂。了解了美食背后的故事，我觉得这些对自己的人生也很有促进，被问到成功的秘诀是什么，Alain Passard说：“坦白地讲，有句话能解释一切：我从14岁开始就决定成为厨师，直到今天，矢志不渝。”对于餐厅，亦即他的事业，他谈道：“餐厅不只是餐厅，它是一种责任，是要将法餐呈现给全世界的人。获得了三星并不意味着能坐下来休息，我必须永远保持探索，如同世界上有米其林四星一样。”看到此处，我的信念也更加坚定，用自己的努力将中国的传统文化传承下去，让更多人领略到华夏文明的魅力。（文中图片拍摄：陆卫东）
一一2023年6月20
作者简介：谢芳琪，安徽芜湖人。应用心理学硕士，国家二级心理咨询师。安徽省散文家协会会员，芜湖市作家协会会员。2017年底出版随笔集《一蓑烟雨任平生》，2022年3月出版游记《坐看云起时》。
编辑/王静
