文学|考古“杬皮咸子”,诗人借用古称增添诗情,我们也回到了久远的时光
文学报 2023-06-27 21:00

考古“杬皮咸子”,想起小时候初夏的咸鸭蛋。诗人借用古称增添诗情,我们也回到了久远的时光。

初夏的咸鸭蛋

文/沈书枝

刊于2023年6月15日文学报

有一天查资料时旁逸斜出,看到清代仁和(杭州)诗人翟灏写的一组诗,记录他所在的艮山门外独特的民俗,其中一首写养蚕时节的风俗我觉得好玩:

忙功价直倍蚕时,浇饭频需酒一瓻。

夜捉眠头添小食,杬皮咸子透花糍。

(《东郊地偏,乡俗异于他所,隶其俗事得二十首》其七)

诗有自注:“蚕家呼四月为忙月,顾赁倍其直。日饷四餐,佐以酒。蚕已眠,一一急措之燥处,呼为捉眠头。”整首诗的意思是说,养蚕人家的四月尤忙,这时候雇赁人工都是平时双倍的价钱。因为忙累,吃饭的时候常常要一瓶酒来佐饭,碰到夜里蚕眠已过,要赶紧把它们一一捉到干燥的地方安顿,这时还要再添一顿小食,吃吃杬皮咸子和透花糍。透花糍还可以猜到是糍团之类糕点,这杬皮咸子又是什么东西呢?

我起了好奇,遂去查了查,然后发现,原来是一种咸鸭蛋!《齐民要术》里说,把杬木皮洗干净,剉碎了煮取其汁,然后趁热下盐,大概二斗汁加一升盐。等汁冷透了再放到瓮里面,把鸭蛋浸入其中,一个月咸鸭蛋就好了。煮了来吃,不管是下酒还是做菜都好,蛋咸透了就会浮上来。如此看来,“杬皮咸子”正是杬皮汁泡的咸鸭蛋,“咸子”就是“咸蛋”的意思。农历四月恰是南方乡下咸鸭蛋初成的时节,这时候吃刚腌好不久的咸鸭蛋正是合适,不咸不淡,最适合空口吃。我一下想起小时候家里腌咸鸭蛋和吃咸鸭蛋的情形,不由得感到十分亲切。

我们腌咸鸭蛋用的是红土和盐,山上挖来的红土,和盐水拌匀,一一裹在淡青的鸭蛋上,而后将鸭蛋收进家里一只大陶坛里,放到床底下等着便是。鸭子是秋冬农事渐毕后从孵房里捉来,到第二年春天,早已经长大,雌鸭下了许多蛋了,正好拿来腌蛋。腌咸鸭蛋要脏手,父母不让我们插手,我们也不去管它,尽由它在床底下的黑暗里静静待着。

到了初夏某一天,爸妈说:“那咸鸭蛋恐怕熟了。”而后从坛子里拿出几只来,让我们到塘边洗净,回来放饭锅上蒸熟。洗咸鸭蛋是小孩子的任务,那时候我很喜欢这个差事,不比剥皮蛋:皮蛋熟时,外面包裹的那层泥土和稻壳已经完全干燥,剥出来满手的灰,我又极厌恶吃皮蛋。虽然已放了一段时间,南方湿润,鸭蛋外的红泥还是有点潮漉漉的,放到水里一搓便洗掉了。把外面的红泥洗得一点不剩,看那鸭蛋壳露出原本温柔的淡青或玉白色,心里觉得很美,很有满足感。

最重要的当然还是喜欢吃咸鸭蛋——乡下贫穷、节俭,家里人多,一顿也不多煮几个咸鸭蛋,约略不过四个,吃饭时从锅边夹上来,蛋壳上还沾着一圈饭,每个切成两爿。切过的鸭蛋边缘破碎了,不如未破时完美,但我喜欢的是再切几刀,切成月牙形状,因为那就真的是一盘月亮了;但只要家里不来人,大人就没有那么讲究,只肯切一刀。他们知道我们爱吃咸鸭蛋,吃饭时便由我们先吃,自己不大下筷子,只最后剩一点才吃。但常常每人只得半边,多不过一个,盘子也就空了。

知道了杬木皮,这杬木又是什么树呢?又查了一下,《尔雅》里说:“杬,鱼毒。”东晋的郭璞为它作注,说:“杬,大木,子似栗,生南方,皮厚汁赤,中藏卵果。”关于《尔雅》里毒鱼的“杬”和郭璞所注的“杬”不是一种,唐代颜师古就已经分得很清楚,后世学者也多有论说,简单来说,根可用来毒鱼的,是瑞香科的灌木芫花,而郭璞所注的,则恰恰是《齐民要术》里用来藏鸭卵的杬木。宋代的《太平御览》里说:“杬,味似楮。”说杬和楮(的果实)味道相似,在这里,“楮”并不是指通常解释的构树,而是指楮栎、苦槠之类古人常称的橡栎之实。过去常常将它们的果实采收,去壳后将果仁晒干磨细,加水搅拌,沉淀去涩,而后做成橡子豆腐食用。结合郭璞说的“子似栗”(壳斗科栗属)的描述,则差不多可以确定杬木就是今天的壳斗科栎属植物。缪启愉在《齐民要术译注》中也早已指出这一点,也有人将杬木考注为壳斗科栎属的栓皮栎,他的理由是栓皮栎的树皮极厚,可以剥皮为软木,又名软木栎。“软木”与“杬木”音近,栓皮栎属于壳斗科栎属,又皮厚易剥,是南北皆有的常见树,确实使人觉得这个说法颇有诱惑力。然而“软木栎”的称呼,恐怕是近现代随着外国葡萄酒的软木塞(用欧洲栓皮栎的栓皮层制成)及其他软木制品的传入才兴盛起来的,不能当作古代也有“软木”的称呼的证据。

回到翟灏这首诗,里面的杬皮咸子是不是就是真正的杬皮汁泡的咸鸭蛋呢?我想答案大概是未必。在古人的诗里,我们很难找到杬子的踪迹,这未必是诗人们不爱吟咏,而可能是这一古法较早地就退出了人们的生活。南宋时,陆游的《老学庵笔记》里已经说:“《齐民要术》有咸杬子法,用杬子皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。”虎杖是蓼科高大的多年生草本植物,因其粗高如杖的主秆上密布红色条纹,形似虎纹,故名“虎杖”。可见那时吴地的人们已常用虎杖根代替杬木皮来浸咸鸭蛋了。事实上,《齐民要术》“作杬子法”的自注里就有:“无杬皮者,虎杖根、牛李根,并任用。”并引郭璞注虎杖的话,说它“似红草(按,即红蓼),粗大,有细节,可以染赤”。可见在北魏时,用虎杖根汁泡咸鸭蛋也就同时广泛运用着了。杨万里与陆游同时,他的《野店二绝句》其二里写到“元子”:“山店茅柴强一杯,梨酸藕苦眼慵开。深红元子轻红酢,难得江西乡味来。”这里明确地写到了“元子”的色泽,同郭璞的“可以染赤”一起,揭示出古人用杬皮或虎杖根汁泡咸鸭蛋的目的之一,就是想拥有那美丽的色泽。至于杨万里这首诗里的咸鸭蛋,用的是杬皮汁还是虎杖根呢?我们早已不得而知。

到元末,陶宗仪《南村缀耕录》卷七有“咸杬子”条:“今人以米汤和入盐、草灰,以团鸭卵,谓曰‘咸杬子’。按《齐民要术》:用杬木皮淹渍,故名之。”可见在那时,“咸杬子”已经只是一个保留下来的名称,而咸鸭蛋的做法则已与后世相当接近了。到翟灏所在的乾隆年间,吴地保留古法的咸杬子的可能性还有多少呢?正如“透花糍”是用了虢国夫人厨吏邓连以吴兴米捣为糍、裹入豆沙馅为透花糍的典故,“杬皮咸子”大约也只是诗人借用古称增添诗情的手法,辛苦忙碌的养蚕人夜间当点心的,大约就是如我们小时候所吃一样普通的咸鸭蛋罢。

编辑/王静

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