赏读|嚼着外婆做的萝卜干,让往事在脑海里“回甘”
半月谈 2023-04-07 10:00

窗外下着很大的雪,室内的我用炭炉生了火,在煮一锅南瓜粥。这时,去看外婆的母亲,顶着一身风雪从外面回来了。外公去世后,母亲不放心外婆一个人住,就常骑车到老宅子去看她,不曾想那日下了大雪。母亲进屋,嘶嘶哈哈地吹气暖手,我赶紧给她盛了一碗南瓜粥。母亲突然想起了什么,又返回室外,不多时拎进来一袋萝卜干,对我说:“你外婆做的。”

南瓜粥配萝卜干,是冬日里平民的好滋味。爽脆可口的萝卜干切了丁儿,淋上麻油,配南瓜粥很是酣畅。

外婆虽然没有上过学,却颇讲究审美,做萝卜干喜用青红两种萝卜。她把萝卜切成条状,撒上盐巴,用手在瓦盆里不停地揉搓,直至萝卜被揉出了很多水,皖北人称这个过程为“盐杀”。外婆说:“这些‘水妮子’最怕盐,见盐就流泪。”称萝卜干为“水妮子”,也是外婆的独特修辞。

“盐杀”之后的萝卜条,用清水淘洗干净,一一码在簸篓或竹筐之类的容器里。为了便于通风和晾晒,萝卜条只能码一层。外婆把码好的萝卜条晒到院子的太阳地里,然后掏出来针线筐做起了活计。鸡在院子里嘤嘤觅食,牛在槽枥间反刍,日色慢慢偏移,萝卜条也逐渐变成了萝卜干。

晒好的萝卜干,需煮佐料水腌制。八角、香叶、糖、盐、白酒、酱油等,熬到汤汁呈暗赤色,放凉;找一只陶坛子把萝卜干放进去,将汤汁倾泻而下,再撒些小辣椒,封坛。一周后开坛,萝卜干的清香、酱香和着淡淡的酒香、甜香味喷涌而出,单是一嗅,就让人口舌生津。

萝卜干淋的麻油多是皖北土地上的小磨芝麻油,清火解燥。软糯的大馒头搭一口爽脆的萝卜干,软硬之间的那股子韧劲儿,该是吃食界里的黄金搭档了。若赶上农忙,蒸一锅米饭,从坛子里随便夹出几根萝卜干,也照样吃出山珍海味的意韵。这简单的“萝卜饭”,开胃、饱腹,唇齿间相映成趣。

顺便说一句,萝卜干须带皮腌制——皮才是脆的关键。外婆常讲:“人要脸树要皮,萝卜干也要有皮才够意思。”不矫情地说,那种带皮腌制的萝卜干,就是我故乡的原味。

“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,是很多地方的养生谚语。我那90岁的外婆仍有着一口好牙,她说“这一口牙全是萝卜干在牵着”。

有一次,我在上海出差,某餐馆的店主向我介绍他家的招牌菜“脆龙鳞”。菜上桌,我看到一只精致的碟子里,青萝卜皮聚拢碟心。那碟小菜以糖、醋腌制,确实爽口,只是冠了偌大一个名字,让人感觉承不住重。萝卜干就是萝卜干,关龙什么事呢?听起来反失了日常的滋味。

现下,我嚼着一根外婆做的萝卜干,写下上述文字,旧味犹在,往事也在脑海里慢慢“回甘”。

原标题:《回味萝卜干》

作者/李丹崖

编辑/陈品

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