北京青年报

小餐饮小作坊加入预制菜制售，如何保证预制菜食品安全?

南方都市报 2022-09-15 11:06

在9月1日启动的2022广东省食品安全宣传周启动仪式上，与预制菜产业相关的食品安全话题成为关注热点。广东省食品安全专家委员会主任委员张永慧建议:在湾区标准的基础上研究制定高品质预制菜系列产品标准，加强对菜肴传统工艺进行工业化适应性改造研究，设计研发预制菜生产、加工等设备，保证菜品的新鲜度和营养。

市场规模

有望在2023年突破5100亿元

上世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国国内出现净菜配送加工厂；2010年前后，餐饮企业降本增效的需求日益凸显，行业B端进入放量期。2020年，餐饮场景逐渐向家庭转移。年夜饭、一人食等预制菜C端需求高增，迎来爆发期，传统预制菜企业纷纷布局C端市场。

消费升级趋势下，我国居民也开始逐步接受预制菜。疫情防控常态的条件下，人们激发出下厨的兴趣和潜能，而预制菜免去繁杂前期准备工作的同时，能够享受下厨的成就感。从餐饮企业降本增效的角度，预制菜省去原料采购、初加工等过程，减少对厨师的依赖，节省后厨面积，降低人工和租金成本。在标准化、集约化的生产加工模式下，能够提升出餐效率，保证餐品口味和品质稳定性。据相关数据显示，国内超过74%连锁餐饮品牌已自建中央厨房，60%的餐饮品牌开始使用预制菜品。iiMedia　Research(艾媒咨询)数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100亿元。

存在问题

制作过程卫生条件差

随着相关扶持政策落实、国内餐饮市场回暖，在餐饮企业降本增效需求、冷链物流和保鲜技术升级等因素的驱动下，我国预制菜行业正茁壮成长。不过，在消费者看来，预制菜行业也有需要改进的问题。艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，中国预制菜消费者认为预制菜行业需改进的问题前三位分别是:预制菜的口味复原程度(61.8%)，预制菜的食品安全问题(47.8%)，预制菜向种类多样化发展(47.2%)。

在张永慧看来，预制菜行业发展还存在行业无序发展、龙头企业和规模化企业少、产业链条长、自动化程度低、消费理念冲突等问题。他认为预制菜还存在食品安全风险:违规制售风险多，预制菜发展过热，许多小餐饮、小作坊也加入预制菜的制售，存在制作过程卫生条件差、使用不新鲜原料、滥用食品添加剂等问题，给监管工作带来挑战；全程冷链难保证，仓储和冷链物流成本较高，难以做到全过程冷链运输和储存，特别是“最后一公里”，微生物容易超标；膳食食品预包装化，从餐饮环节演变而来等预制菜保质期越来越长，对于高危易腐食品存在食品安全隐患；预包装食品膳食化，餐饮食品的膳食(正餐、一日三餐)被预包装食品的“零食(休闲食品)”替代，长期使用存在潜在的健康安全风险。

“粤菜师傅”

加强口味还原度设计研究

今年3月，广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是我国首个省级预制菜产业政策，从建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、推动预制菜仓储冷链物流建设等方面对产业发展提出指引。在市场监管层面，广东省市场监管局推动预制菜产业标准体系建设，加强预制菜知识产权建设，从严监管预制菜质量安全，助力预制菜产业高质量发展。在标准体系方面，构建预制菜从田头到餐桌的标准体系，打造高品质预制菜“湾区标准”，开展预制菜全产业链标准化试点建设，推动预制菜食品安全地方标准出台。严格预制菜生产经营准入许可，构建完善监管机制，加大监督检查力度，开展监督抽检、风险监测、网络监测，依法严厉打击违法行为。

在预制菜产业高质量发展方面，张永慧建议行业发展用广义预制菜概念，高质量发展用狭义预制菜(预制菜肴)概念。对于消费者关注的预制菜口味复原问题，张永慧认为要以传统餐饮企业和特色菜系为基础，结合“粤菜师傅”工程，设计粤菜预制菜菜谱，加强口味还原度设计研究，打造预制菜“广东品牌”。在湾区标准的基础上研究制定高品质预制菜系列产品标准，引领行业高质量发展。加强对菜肴传统工艺进行工业化适应性改造研究，设计研发预制菜生产、加工等设备，保证菜品的新鲜度和营养。以一、二、三产业融合发展为纽带，打造预制菜“广东基地”，建设全产业链产业园。