历史|《梦华录》中的宋人茶事
中华读书报 2022-07-24 21:00

热播电视剧《梦华录》中,赵盼儿的茶艺表演出神入化,让观众大开眼界。中国饮茶之风有“兴于唐,盛于宋”之说,从宋人孟元老撰写的《东京梦华录》中的描写可见宋人对茶的痴迷:朱雀门外街巷“以南东西两教坊,余皆居民,或茶坊。街心市井,至夜尤盛”。在张择端的《清明上河图》中也可见汴京城的街市上有不少茶坊。

最时尚的茶饮品牌——紫苏饮子

《梦华录》的第一集,赵盼儿在茶坊中秀了一把茶艺,她右手执壶,左手收于背后,离杯三尺,一起一落,潇洒优美地为客人斟茶。她为大家倒的是新出的“紫苏饮子”。

紫苏饮子为何物呢?紫苏饮子又名“紫苏熟水”,饮子就是熟水,古代指煎泡而成的饮料、汤点;紫苏为一年生草本植物,可供药用和香料用。紫苏饮子就是以紫苏为主要原料煎泡而成的饮料。饮子肇始于唐,风行于宋,上至皇帝贵族,下至布衣百姓,都爱饮用。张择端的《清明上河图》中,有好多“饮子”“香饮子”的店铺招牌,可见饮子在当时是大有市场的。宋代周密在《武林旧事》中也有“紫苏饮”的记载,并且是当时街市上最流行的饮料。紫苏饮子能够红遍大江南北,缘于宋仁宗钦定的“最佳消暑饮品”称号。据《广群芳谱》记载,宋仁宗曾经令翰林院举办天下饮料评比大会,当时的紫苏饮、沉香饮、二陈饮、香薷饮、薄荷饮、桂花饮、乌饮等名牌饮料均报名参加。经过翰林院组织的相关专家品鉴审定,紫苏饮子以其色香味俱佳和具有消暑养生功能脱颖而出,一举夺冠,沉香、麦门冬两个品牌位居第二和第三名。“宋皇仁宗定汤饮,紫苏熟水第一名”这一广告语,犹如现在的“网红用语”不胫而走,迅速传遍华夏大地,紫苏饮子成为当时最畅销的饮料。元代诗人昊莱的《岭南宜蒙子解渴水歌》有描述宋仁宗评比饮料的诗句:“向来暑殿评汤物,沉木紫苏闻第一。”宋代诗人杨无咎喜欢用紫苏饮子招待远方来的客人,写下了《点绛唇·紫苏熟水》:“宝勒嘶归,未教佳客轻辞去。姊夫屡鼠。笑听殊方语。清入回肠,端助诗情苦。”宋代诗人逸民在《江城子》一词中曰:“吟配十年灯火梦,新米粥,紫苏汤。如今且说世平康。”

紫苏饮子如此红火,又有哪些特殊功效呢?宋代诗人章甫在《紫苏》一诗中以亲身经历描写了紫苏作为饮品、食品、药品的多重作用:“紫苏品之中,功具神农述。为汤益广庭,调度宜同橘。结子最甘香,要待秋霜实。作腐罂粟然,加点须姜蜜。由茲颇知殊,每就畦丁乞。飘流无定居,借屋少容膝。何当广种艺,岁晚愈吾疾。”清代医学家张志聪撰写的《本草崇原》记载:紫苏气味辛温,臭香色紫,去邪毒,辟恶气。清代医学家赵瑾叔有《本草诗》赞紫苏的保健功能:“舒畅无知是紫苏,制将葅食伴瓜瓠。叶能达表温中气,子可消痰定喘吁。燃出灯油充蜡矩,编成篱落护鸡雏。芬芳豪贵常贪食,走泄真元气反虚。”在炎热天气饮用紫苏饮子,能健胃消暑,增强食欲,助消化,还有预防感冒和治胸腹胀满等功能。因此成为当时走红的饮料。宋元时期的诗人方回有诗云:“未妨无暑药,熟水紫苏香”。

如何做紫苏饮子呢?明代高濂在《遵生八笺》中介绍:“取叶,火上隔纸烘焙,不可翻动,修香收起。每用,以滚汤洗泡一次,倾去,将泡过紫苏入壶,倾入滚水。服之,能宽胸导滞。”明代宋诩编写的《竹屿山房杂部》中也有紫苏熟水的做法:“紫苏摘新叶,阴干。用时隔纸火炙,作沸汤泡,蜜(密)封,热饮,冷则伤人。”现代有一种制作紫苏饮子的最简便的方法:三五片紫苏叶,一片陈皮,加上两片鲜姜,入水同煮。水沸后,可根据个人口味,放入一两块冰糖,即可饮用。香味独特,微涩带甜,不失为消暑保健之佳品。

最主流的饮茶方式——点茶

赵盼儿身为茶坊老板娘可谓点茶高手,多次给茶客们展示点茶技艺,娴熟完美,令人叹为观止。

点茶是宋人饮茶的主流方式,也是宋代斗茶所用的方法,在中国茶道史上具有极其重要的地位。北宋诗人张耒有“上合井泉甘若醴,蓬山点茶竹阴底”的吟咏;南宋诗人陆游有“儿圆点茶梦,客授养鱼经”的诗句。宋徽宗赵佶是点茶高人,他的《大观茶论》共20篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶点茶风尚等均有详细记述,是宋代点茶最权威、影响力最大的一部专论。据史料记载,宋朝时期的茶叶大致分为两类:片茶和散茶。皇宫贵族、士大夫阶层以及其他上层社会群体多是以饮用片茶为主,普通老百姓则饮用散茶。片茶也有优劣贵贱之分,其中以北苑贡茶最为出名。自宋太宗开始,朝廷就专门在建安北苑御茶园(现福建省建瓯市境内)设立官焙,为皇帝以及其他王公大臣造龙凤团茶。《大观茶论》说:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”

《梦华录》第十六集赵盼儿和胡掌柜斗茶这场戏十分好看,赵盼儿身姿轻盈,婀娜多姿,动作行云流水,令众多茶客赏心悦目,为之倾倒。她在翩翩起舞中完整展示了点茶流程。碾茶:先将茶饼“以净纸密裹槌碎”,之后将槌碎的茶饼放入碾槽之中将其碾成粉末;罗茶:将碾好的茶叶放入茶罗之中筛选,淘汰粗的茶屑,使茶末更为细致,这样才能保证茶叶“入汤轻泛”;候汤:即选水和烧水。宋人在煮茶时尤其注重水的品质,《大观茶论》明确指出点茶所用水的标准:“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”关于烧水,最重要的是把握水烧开的程度以及烧水时的火候,只有在点茶时掌握了足够好的适当火候,才能点出足够好的茶;熁盏:相当于现在的“温杯”环节,即先用热水洗涤茶盏,这样有助于激发茶香,点茶时茶末上浮,增强点茶的效果;点茶:点茶需要技巧,全过程身、心、气、神合一,随着手腕的来回摆动,持续注水七次,用茶筅一遍遍地持续搅动,打出“雪沫乳花”,茶沫与盏壁有“咬痕”,是为点茶汤的标准。

《大观茶论》提出“七汤”点茶法。第一汤:“量茶受汤、调如融胶”。沸水入注,像调芝麻酱一样调成粘稠状,形成胶质物,颗粒必须全部溶解,茶粉和茶粉之间咬合在一起。第二汤:“击拂既力、珠玑磊落”。快速和用力打出大泡泡和小泡泡。第三汤:“击拂轻匀,粟文蟹眼”。注少量水,使用茶筅的速度要均匀,匀速地将大泡泡击碎成小泡泡。第四汤:“稍宽勿速、轻云渐生”。注水要少,茶筅转动的幅度要大而慢,这样,云雾渐渐从茶面生起。第五汤:“乃可稍纵,茶色尽矣”。注入少量水,随意地打,汤的标准就是水乳交融。筅击拂要均匀而透彻。第六汤:“以观立作、乳点勃然”。继续注水,要把底部没有打掉的茶粉继续打上来,使得乳面更厚,只是点水于汤花过于凝聚的地方,目的在于使整个茶面汤花均匀,运筅宜缓而轻拂汤花表面。第七汤:“乳雾汹涌,溢盏而起”。在中上部快速地击打,直到“周回凝而不动,谓之咬盏”。

宋徽宗精通点茶,蔡京在《延福宫曲宴记》中记载:宣和二年(1120年),徽宗延臣赐宴,表演分茶之事。先是,徽宗令近侍取来釉色青黑、饰有银光细纹状如兔毫的建窑贡瓷“兔毫盏”,然后亲自注汤击拂。一会儿,汤花浮于盏面,呈疏星淡月之状,极富悠雅清丽之韵。接着,徽宗非常得意地分给诸臣,对他们说:“这是我亲手施予的茶。”诸臣接过御茶品饮,一一顿首谢恩。

最名贵的饮茶器皿——兔毫盏

在《梦华录》中,赵盼儿点茶时也多次出现一种黑釉茶盏,在第十四集中她介绍自己的名贵茶器时曾提到“兔毫盏”。

兔毫盏是宋朝士大夫品茶的最佳茶盏,是福建建窑(亦称建安窑、乌泥窑,位于现在的福建建阳县水吉镇)烧制的黑釉茶盏(建盏)中的窑变类名贵品种。兔毫是建窑最典型且产量最大的釉色品种,以致人们常常习惯以“兔毫盏”作为建盏的代名词。所谓兔毫,是指在黑色的底釉中透析出均匀细密的丝状条纹,形如兔子身上的毫毛。兔毫形状既有长、短之分,粗、细之别,颜色还有金黄色、银白色等变化,俗称金兔毫、银兔毫等。造型为敞口,深腹,汪圈足。它的胎体厚实、坚致,色呈浅黑或紫黑,器型以碗、盏为主。由于黑釉兔毫盏瓷质厚重,保温性较好,得到当时品茶行家的喜爱。《大观茶论》中说道:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其燠发茶采色也。”北宋茶学家蔡襄在《茶录》中说:“建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”《中国陶瓷古籍集成》说:“建安所造黑盏,纹如兔毫,然其毫色异者,土人谓之‘毫变盏’,其价甚高,且又难得之。”

宋代建窑黑瓷的突然兴起与宋代上层社会饮茶、斗茶风尚有直接关系。尤其是兔毫盏在宋朝士大夫中十分流行,得到很多文人墨客的称赞。宋朝元祐四年,苏轼再次赴杭州为官,南屏山净慈寺的谦师慕名前往拜会,并用兔毫盏为东坡点茶。苏轼写诗赠予谦师:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作舂瓮鹅儿酒。”蔡襄有一首《试茶》诗对兔毫盏品茶的色香味作了精彩描述:“兔毫紫瓯新,蟹眼青泉煮。雪冻作成化,云间未垂缕。愿尔池中波,去作人间雨。”梅尧臣有“兔毛紫盏自相称,清泉不必求虾蟆”的吟诵;黄庭坚有“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”的诗句。杨万里《以六一泉煮双井茶》的首联写道:“鹰爪新茶蟹眼汤,松风鸣雪兔毫霜。”称赞了以兔毫盏品茶是茶佳、水好、火活、器精。

编辑/王静

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