历史|古人吃蒜哪家强
北京青年报客户端 2022-07-08 14:00

张骞出使西域 将大蒜引入了中原

晋代的崔豹在《古今注》里提到过一种卵蒜:“卵蒜也,俗人谓之小蒜。外国有蒜,十许子共为一株,箨幕裹之尤辛于小蒜,俗人呼之为大蒜。”

根据其记载,中国传统的蒜种为卵蒜,也就是人们熟知的山蒜、小蒜。至于大蒜,则是外来物种。汉朝时张骞出使西域,将大蒜引入了中原。由于大蒜的产量高、蒜头大,所以很快便传播了起来。

《后汉书》有个记载,说的是东汉的李恂由西北来山东任刺史,带来了一些胡蒜种,然后在官府后园开了一块地种蒜,收获了之后送了一些给下属官员。李恂种的这种胡蒜,便是我们如今熟知的大蒜。

到了魏晋时期,大蒜已经传播很广了。《三国志》里还有华佗用蒜治病的故事。有一回华佗走在路上,看到一个人生病,想要吃东西却不能下咽。华佗告诉他们:“刚才路边有卖饼的人家,有蒜泥和醋,你向店主买三升喝下去,病自然就会好了。”他们立刻按照华佗所说的去做,病人喝下后吐出一条寄生虫,病就好了。

西晋时,有一年发生饥荒,百姓没有粮食吃,晋惠帝听说了之后,大为不解,说:“百姓无粟米充饥,何不食肉糜?”乱世之下,老百姓是吃不上肉糜的,但晋惠帝大概是很爱吃肉的,而且还得加蒜。

《晋书》记载:“成都王颖,奉惠帝还洛阳道中,于客舍作食。宫人持斗余粳米饭以供至尊,大蒜盐豉。到获嘉市粗米饭,瓦盂盛之。天子啖两盂,燥蒜数株,盐豉而已。”说的是“八王之乱”中,晋惠帝成了诸侯王手里的筹码,被裹挟流亡到各地,经常吃不上饭。成都王司马颖有一次带着晋惠帝回洛阳,路上吃的都是粗米饭,配菜只有大蒜和盐豉,用瓦盂装着,晋惠帝一口气能吃两大盂。看来,他是喜欢吃蒜的。大白米饭加上蒜和盐豉,颇有点儿老干妈拌饭的意思。

有的人觉得蒜的味道大,吃蒜容易口臭,影响人设或形象。但是西晋的知名美男子潘安倒是不太在乎这些外在的东西。他写过一篇《闲居赋》,在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到:“菜则葱韭蒜芋,青笋紫姜。”葱姜蒜韭芋,一样不落,而且还说:“堇荠甘旨,蓼荾芬芳。”其中的“荾”是香菜,意思是堇菜荠菜甜美可口,蓼菜香菜香美芬芳!吃完说不定还得感慨一声:香菜配大蒜,味道真不赖!

南北朝的《齐民要术》里还记录过种蒜的方法,而且总结过相关经验:“蒜宜良软地。白软地甜美而科大,黑软及刚强地,辛辣而瘦小。”还提到了一种“八和齑”的调味品,即用蒜、姜、橘(皮)、白梅等八种物料经清洗处理后捣烂调制成。而且,蒜还是制作生鱼片的必备调料,当时有道生鱼片叫作“金齑玉脍”,调料中的蒜能去腥调味,不可或缺。

袁枚吃蒜有心得 李化楠甚至更胜一筹

唐朝的吃蒜风气很盛。唐朝诗人高适写道:“清酒浓如鸡,臛豚与白羊。不论空蒜酢,兼要好椒姜。”“酢”有酸味或者醋的意思,“蒜酢”估计是腌制的酸大蒜。此外,唐朝诗人易静还有“独头大蒜乌梅肉”之句。

唐朝的《广古今五行记》里有一个故事,说有个洛阳和尚嘴馋,找到当地的司户唐望之家,想着吃鱼。唐望之正想准备,和尚又问有没有蒜。唐望之回答说蒜没了,得再去买。和尚说蒜没了就拉倒,不吃了。和尚想吃鱼,因为无蒜佐味而放弃。唐朝的花和尚不少,唐朝诗僧寒山也曾在自己的诗里记录过吃肉的情景:“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐。”蒸大肉要蘸着蒜酱才好吃。

宋代的厨娘吴氏在《中馈录》里也记载过一些蒜香菜,比如“蒜瓜”,即以秋天的小黄瓜为食材,用白灰、白矾水焯过后,把水控干,用半两盐腌一晚上。之后再用半两盐,三两大蒜瓣捣成泥,和黄瓜拌匀,然后倒进腌水中,用熬好的酒、醋浸泡,放在凉地方。蒜冬瓜、蒜茄子的制作方法也是如此。此外,《中馈录》里还有一道“蒜梅”,即以特定方法对青梅和大蒜进行浸泡腌制。

清代的吃货袁枚对于吃蒜有自己的心得。他在《随园食单》里强调过:“凡一物烹成,必需辅佐……其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、菌香、新蒜是也。”在他看来,新鲜大蒜适合搭配肉类吃,而不合适搭配蔬菜。比如在制作油灼肉和炒肉丝的时候,都得搭配蒜,烹甲鱼时也得加蒜。

同样是清代乾隆年间的美食家,李化楠就比袁枚更喜欢吃蒜,《醒园录》里记载过他的一些食谱,比如蒸猪头法:猪头刷割极净,里外用盐擦遍腌制,到热水中滚三五滚,捞起用大蒜捣极细烂擦上,再上蒸笼内,蒸至极烂。关东煮鸡鸭法也得加大蒜瓣十数枚。此外,炖脚鱼和煮鲍鱼时都少不了蒜。

李化楠的食谱里还有现代人常用的一种炒菜方法,例如在炒鳝鱼和煮鱼翅时会用到:麻油下锅后先加入蒜下锅,连炒数遍,再加入其他食材。更关键的是,李化楠的食谱里专门记载了“腌蒜头”的法子:新出蒜头去杆及根,用清水泡过后洗净捞起,用盐水加醋腌之。

除了这些,更重口味的吃法便是生吃大蒜。《水浒传》里有个场景,话说王庆得罪了童贯和蔡京,被刺配陕州,半道上与龚端、龚正结识。来到龚家村,龚氏兄弟招待,庄客搬出一碟剥光的蒜头,一碟切断的壮阺,然后搬出茶蔬,果品,鱼肉,鸡鸭之类。

唐僧不可能吃蒜 但妖怪是吃蒜的

当然,和现代人一样,有的古人对于蒜也避之不及。

《旧唐书》里记载过一位叫作杨德干的酷吏:“洛阳令杨德干矜酷烈,杖杀人以立威。”此人性格残暴,曾用木杖活活打死人的方式来立威。他先后担任泽州、齐州、汴州、相州等四州的刺史,当地的人就有一句谚语:“宁食三斗蒜,不逢杨德干。”宁可生吃三斗大蒜,也别遇到杨德干这个人,因为这人太狠了,和他相比,吃三斗大蒜其实也不算什么。

唐朝还有一种叫作毕罗的点心,类似于带馅的面点。《酉阳杂俎》里有个故事:某国子监的生员,患有很严重的梦游症。有一次,他睡梦中带着朋友们去自己常去的长兴里毕罗店吃毕罗。后来被犬吠之声惊醒,发现乃是南柯一梦,却发现长兴里毕罗店的小二突然跑进来说:“您吃了两斤毕罗,怎么不结账就走了?”

此人才反应过来:原来刚才不全是梦,自己梦游中真去吃了毕罗。他问店小二:“我们吃了多少?”伙计说:“就你吃了两斤,你朋友估计嫌毕罗里蒜放得太多了,所以没吃。”可见,有的人就是不喜欢蒜。

上面提到过唐朝的花和尚吃肉,其实不仅吃肉犯戒,吃蒜也犯戒。蒜在古代被认为是荤菜之一,古人说的“五辛”是指五种带有辛味的野菜:蒜、薤、葱、韭、兴渠。出家人认为食用五辛会口气重,恼人心绪,碍人修行,自然不吃蒜。

所以,唐僧不可能吃蒜,但妖怪是吃蒜的。《西游记》里的狮驼岭三魔,捉住了唐僧师徒四人,便捆在笼里,让十个小妖轮流烧火:“到五更天色将明,必然烂了,可安排下蒜泥盐醋,请我们起来,空心受用。”《水浒传》里的花和尚鲁智深也吃蒜,其中的名场景,花和尚大闹五台山,吃狗肉时,鲁智深便用手扯那狗肉,蘸着蒜泥吃。

有的人就是纯粹不爱吃蒜,清代文学家李渔在《闲情偶寄》里就说:“菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。”但菜里头放了葱和韭,还能勉强接受,但放了蒜就无法接受,最后还立下毒誓:“蒜则永禁弗食”,自己永远都不会吃蒜的。

所谓萝卜青菜,各有所爱。有人爱吃蒜,就有人不爱。今人如此,古人也一样。

文并供图/邱俊霖

编辑/韩世容

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