7月7日即将迎来一年中最热的节气——小暑。俗话说“夏吃黄鳝赛人参”，黄鳝也和蜜汁藕、绿豆芽一起并称为小暑“三宝”。京城多老字号餐厅都已备足鳝鱼，以供市民尝鲜。

在百年湘菜名店曲园酒楼，这家老字号每天早上六、七点钟就要进货鲜活的鳝鱼。“我们店里的黑椒炝鳝鱼背，不仅要用鳝鱼最为肥嫩的部位，而且讲究吃当天宰杀的鲜鳝。”曲园酒楼经理告诉北青报记者，“店里的鳝鱼必须每天早上到货，由厨师长监督验货和初期处理。”

据介绍，为了保证每天鲜鳝现做鲜吃的传统，店里一般会根据平日的销量订货，除了曲园酒楼，长椿街马凯餐厅、玉华台等老字号的鳝鱼销量是平日的三、四倍，经常到了到了晚上七点左右便会断货，十分抢手。此外，玉华台的“全鳝席”需要提前预订，从凉菜、炸菜、炒菜到汤羹，一应俱全，属于在北京吃鳝鱼最全的店。

在菜品上，曲园酒楼黑椒炝鳝鱼背、长椿街马凯响油鳝糊、玉华台虎尾等鳝菜点击量很高，同时峨嵋酒家的峨嵋毛血旺也是特别受欢迎。正在峨嵋酒家就餐的王先生夹起一块鳝鱼对记者讲：“好多餐厅都有毛血旺，但是像峨嵋酒家这样整段整段的去骨鳝鱼的少，这也是我们家最爱吃的鳝菜。”

峨嵋酒家厨师长安源介绍：“无论是毛血旺还是其他鳝鱼菜肴，吃鲜很重要，冷冻过的鳝鱼口感差很多，有点‘面’的感觉，鲜鳝肉质细嫩，最适合当下的小暑节气。”

在位于新街口的同春园饭店以江苏菜见长，7月6日中午，市民陈大爷点了一盘“精品鳝糊”准备用餐。他说，每年小暑前后他都会来同春园吃鳝糊，“鳝鱼处理不好很容易有土腥味儿，同春园的鳝鱼糊一点腥味也没有，特别鲜美。”

据同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆介绍，同春园的鳝鱼要经过盐搓表皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤，“这样才能更大限度地去掉腥味儿。”王鸿庆大师介绍，精品鳝糊使用的是鳝鱼背部的肉，每条鳝鱼能出两条腹肉，而背肉只出一条。鳝鱼的背肉鲜嫩紧实，比腹肉口感更好。“鳝鱼要选择粗细适中的，太粗的太老没有嚼劲，太细的则没有口感。”

据介绍，进入7月以来，同春园炒鳝糊、精品鳝糊等鳝鱼菜品的销量均有所提升，小暑当天鳝鱼菜品的预期销量将达到平时的2-3倍。为了保证食材的新鲜和及时供应，同春园饭店增加了鳝鱼的进货量。店内服务人员表示：“每天一大早就有鲜活的鳝鱼运到店里来，都是王师傅亲自筛选、验收、处理。”

据悉，除了同春园饭店，华天集团旗下的同和居、鼓楼马凯餐厅也都有鳝鱼菜品，同和居的响油鳝糊、鼓楼马凯餐厅的炒鳝糊近期也都销量大增，各店均加大备货以保证供应。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/李晓萌