日常烹饪，大蒜是不可缺的佐料，也是很好的养生食材。《本草纲目》记载“其气熏烈，能通五脏，去寒湿，辟邪恶”。现代研究也发现大蒜中的有些成分有促进代谢、杀菌抗炎、提高免疫、降低胆固醇等作用。

而近来，一项关于吃大蒜能降低胃癌风险的研究更是带给我们惊喜！

一

BMJ随访22年研究：

长期吃大蒜，能降低胃癌死亡率

我国是胃癌大国，据WHO的数据显示，中国胃癌发病数和死亡数分别占全球胃癌发病和死亡的42.6%和45.0%。由此可见，胃癌的防治形势十分严峻。

而为了研究影响胃癌癌前病变进展的因素，早在1995年，北京大学临床肿瘤学院的研究人员，就对3365名胃癌高发地区的人进行了一项干预实验，干预措施分别是：幽门螺杆菌治疗两周、补充维生素七年以上、补充大蒜七年以上。

经过近22年随访后，研究人员发现：

①在预防胃癌的发生上，根治幽门螺杆菌和补充维生素都显示出了良好的效果，但大蒜补充剂却没能显著降低胃癌发病率。

②从胃癌死亡率的角度来看，三种干预措施均有明显效果。幽门螺旋杆菌治疗可以将胃癌死亡率降低38%，摄入维生素补充剂降低52%，摄入大蒜补充剂降低34%。

③在纳入了生活方式后对受试者的胃癌情况进行综合分析，结果显示，在从不喝酒的人群中，摄入大蒜补充剂的保护作用更显著，与对照组相比胃癌死亡风险下降67%！

二

大蒜带来的好处，离不开4类成分

1

烯丙基硫化合物

烯丙基硫化合物，不仅有抑菌消炎的作用，能在一定程度上抑制幽门螺杆菌，还能通过抑制致癌物的活化、调节致癌物的代谢等机制起到积极的抗癌作用。

2

大蒜多糖

大蒜多糖是大蒜中的功能成分之一，具有抗氧化、抗病毒、增强免疫力、保护肝脏等多种作用，还能增加肠道益生菌。且其含量在70％以上，开发价值较高。

3

多酚化合物

大蒜中还有酚酸、黄酮、黄酮醇以及黄烷酮等多种酚类化合物，这些物质有很强的抗氧化、抗炎作用，对预防癌症、心血管疾病有积极作用，还能帮助延缓衰老。

4

硒元素

大蒜中的硒含量也很高，尤其是脱水大蒜，能达到19.3ug/100g。

一方面，硒有超强的抗氧化作用，清除自由基的能力是维生素E的50-500倍，可以破坏已经形成的过氧化物，降低炎症、癌症风险；

另一方面，硒能激活P53肿瘤抑制蛋白，修复DNA；还能直接作用于癌细胞，是癌细胞的“杀伤剂”，并辅助抑制癌细胞生长转移。

大蒜虽好，但不能“神话”

日常膳食摄入的大蒜，活性物质含量有限，加上烹饪等引起的营养损失，跟研究用的提取物等没法比，吃多了反而对口腔粘膜、食道粘膜和胃粘膜产生刺激作用。

也就是说，单靠吃大蒜来达到显著的抗癌效果并不实际。因此，不要神化了大蒜的“抗癌效果”，平常心对待，适量摄入即可。

三

大蒜怎么吃，吃多少合适？

1

每日2~3瓣

北京市肿瘤防治研究所的专家建议：每天大蒜食用不宜过多，过多食用会促进胃酸分泌，刺激肠胃粘膜，因而每天生吃不宜超过2~3瓣。

2

大蒜的多样吃法

①大蒜捣碎生吃，杀菌效果更好

大蒜在加热过程中，有机硫化物含量逐渐下降，杀菌的力量也会逐步减弱；但大蒜中的蒜氨酸必须要使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合，遇到氧气后才能变为大蒜素。

因此，大蒜最好捣碎成泥，放置10~15分钟后再吃，更有利于大蒜素的生成。

②发芽大蒜，抗氧化性更强

一项研究发现，发芽5天的大蒜内部抗氧化活性剂高于新鲜大蒜。但若伴有变烂、发霉的情况，则不能食用。

③腌制腊八蒜，解腻消食

腊八蒜是用米醋和大蒜制成的，味道酸辣可口，有很好的解腻祛腥、助消化作用；而且大蒜和醋酸所发生的化学变化弱化了大蒜的气味，并且大大减弱了有机硫化物对胃肠道的刺激。

3

不适合吃大蒜的人群

值得注意的是，大蒜并不是所有人都适合吃，以下这些人群不宜食用过多大蒜：

①有胃溃疡、十二指肠溃疡的胃肠道疾病人群

由于大蒜会刺激胃酸分泌，对有胃肠道溃疡的人来说不利于溃疡的愈合，可能还会加重溃疡病情。

②腹泻患者

此时食用大蒜，则会更加刺激肠壁，导致腹泻更加严重。

③眼病患者

眼病忌辛辣，因此有青光眼、白内障、结膜炎等眼病的人要注意。

④特殊反应者

大蒜中的一些物质有可能会致敏，导致红肿、皮疹、过敏性腹泻、呼吸道哮喘。因此，这类人群不宜食用。

4

蒜好吃味难除，怎么办？

吃完大蒜后，口腔里总是容易遗留一些“大蒜味”，这时可以喝一些牛奶或者吃一些花生等富含蛋白质的食物。

蒜中的辣素“硫化丙烯”可以与蛋白质有效结合，减小异味，然后刷牙进一步清洁即可。

编辑/王静