晚唐人郑吉在《楚州修城南门记》中写道：楚州的“掾曹有公膳，牙门有常饔，胥吏有官厨，卫卒有给食，合而言之，曰廪餐钱者三百七十人。”（《全唐文》卷七六三）可见唐朝财政活动中存在着区别不同对象的膳食供给制。
其中，掾曹的公膳，亦称公厨，又常称为食堂，是唐朝创置的一项制度。关于它的缘起，唐德宗时崔元翰在《判曹食堂壁记》云：“有唐太宗文皇帝克定天下，方勤于治，命庶官日出而视事，日中而退朝，既而晏归，则宜朝食，于是朝者食之廊庑下，遂命其余官司，洎诸郡邑，咸因材赋，而兴利事，取其奇羡之积，以具庖厨，谓为本钱。”（《全唐文》卷五二三）说明食堂系因唐太宗令中央参政官延长议政时间而萌生，遂推广到中央与地方各级官府的。据此看来，食堂不失为唐太宗励精图治的一个产物，而演为有唐一代的定制。因此，对食堂制的利弊，便有分析的必要。
食堂既以“食”为名，无疑可增加职事官的经济待遇。史料显示，职事官不仅可享用食堂的免费肴膳，而且能按月分领“伙食尾子”。柳宗元称述秘书少监陈京的宦绩时说：“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳；有余，则学士与校理官颁分之，学士常受三倍，由公而杀其二。”（《全唐文》卷五九一《唐故秘书少监陈公行状》）无独有偶，李翱为河南府司录参军卢士琼撰写墓志铭，也述及卢氏赴任后厘革当司食堂管理方法的政绩，略云：“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜当一，不合别二，无踵旧犯，吾不恕’。及月终，厨吏率其余而分之，文学参军得司录居三之一。君晓之曰：‘俸钱、职田、手力数既别官品矣，此餐钱之余，不当计位高下，从此后自司录至参军平分之。’”（《全唐文》卷六三九）可证逐月分发膳费结余，是食堂管理的一项通例，从中央到地方皆然，并且多采用区别官品高卑的不等额分成法，故主张平分者被视为施行善政而见称。可见，创设食堂之制，是唐朝通过官给膳食来表示对职事官的优崇的一项财政措施，正如崔元翰所说的，体现了“古之上贤，必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也”的用意。
但是，必须进而看到，食堂虽以“食”为名，其实仍是醉翁之意不在酒。晚唐人蔡词立在《虔州孔目院食堂记》指出：“京百司至于天下郡府，有曹署者，则有公厨，亦非惟食为谋，所以因食而集，评议公事者也。繇是凡在厥位，得不遵礼法举职司、事有疑、狱有冤、化未洽、弊未去，有善未彰，有恶未除，皆得以议之，然后可以闻于太守矣。冀乎小庇生灵，以酬寸禄，岂可食饱而退，群居偶语而已！”（《全唐文》卷八〇六）可知创设食堂之后，便为官吏僚佐提供了一个非正式的评议公事的聚会场所。同时，食堂对增加长吏与僚佐、同僚与同僚（唐人称为联事者）之间的联络，也有促进作用。柳宗元著文指出，盩屋县的各种官廨包括食堂因安史之乱而毁废数十年，“由是县之联事，离散而不属，凡其官僚，罕或觐见。”（《全唐文》卷五八〇）他之所以要在题为《盩屋县新食堂记》的文章中点明这种状况，显然旨在反衬食堂所固有的沟通“联事者”的人际关系以利于共同治事的功能。概言之，创置食堂，又是唐朝旨在提高行政管理效率，促进官吏们互通信息从而改善吏治的一项行政措施，其用意具有一定的积极内涵。所以，在唐人眼中，构建食堂，是有关政教的大事。崔元翰就说：“凡联事者，因于会食，遂以议政，比其同异，齐其疾徐，会斯有堂矣，则堂之作，不专在饮食，亦有政教之大端焉。”唐代文献留存的若干篇《食堂记》，一律运用歌功颂德的笔法，显然是基于类似的看法。
当然，食堂能否真正发挥作为“议政”场所的作用，最终仍取决于“会食”官吏本身。从蔡词立的感慨中，不难想见，事实上唐代食堂中存在着不少官吏“食饱而退，群居偶语”的“惟食为谋”现象。另一个极端的“惟食为谋”的例子，见诸韩愈为河南令张署撰写的墓志铭中。他说，张氏任京兆府司录之际，“诸曹白事，不敢平面视；共食公堂，抑首促促就哺欼，揖起趋去，无敢阑语。”（《全唐文》卷五六五）照我们看来，张氏之威严，竟使得其僚属在食堂中只能充当酒囊饭袋的角色，简直是淫威，实在不足称道。不过，任何制度的创设与施行，都不免发生动机与效果、形式与内容的矛盾冲突。我们毋需因存在着“惟食为谋”的消极现象，便全然抹杀了唐朝食堂制度所具有的政治上的积极意图与效果。
其实，唐朝食堂制度的真正流弊，倒不在于“惟食为谋”，而是表现为因财政措置乖舛所造成的社会影响方面。
南唐·顾闳中《韩熙载夜宴图》
如崔元翰所说的，贞观年间定制，维系食堂所必需的钱财，不是由国家财政从年度预算支出计划内统一拨付，而是采用“置本兴利”即令各级官府经营高利贷攫利的办法自行解决。为此目的发放的高利贷称为“食本”。不过，唐朝国家财政对京司（中央机构）与地方政府的食本的处置，在制度上有显著的不同。
先看京司。开元二十六年（738）撰成的《大唐六典》卷六规定：“凡京司有别借食本。中书、门下、集贤殿书院各借本一千贯，尚书省都司、吏部、户部、礼部、兵部、刑部、工部、御史台、左右春坊、鸿胪寺、秘书省、国子监、四方馆、弘文馆各百贯，皆五分收利，以为食本。诸司亦有之，其数则少。”把国家财政提供京司的“食本”定额著录于行政法典之中，充分说明唐朝对维护京司食堂制度是极为关注的。《大唐六典》是对唐初以来法令制度的继承与总结，故京司“食本”之置并非开元新制，正如开成四年（839）宰臣杨嗣复对文宗所说的：“百司食利，实为烦碎，自贞观以后，留此弊法。”（《唐会要》卷九三）。
按理，“食本”作为高利贷，具有增殖机能，国家财政只须一次性地拨借给京司以定额食本即可。然而，由于京司“食本”系通过“捉钱人”去出举借贷的，年月久了，原额不免散失亏损，实利减少，造成“食料既亏，公务则废”的后果（见《唐会要》卷九三贞元21年中书门下奏）所以，为了维持京司食堂制度，唐朝国家财政事实上是对京司“食本”进行经常性的“添借”。这只要从京司“食本”出贷总额的累积增长趋势，就可以看出来。若据《大唐六典》的规定估计，京司“食本”总额大约是五、六千贯。而贞元十二年（796）御史简勘结果，京司六十八个部门出放的本钱总额在帐面上已达十九万余贯之多（据《唐会要》卷九三统计）贞元二十一年（805）四月，德宗下令“厘革京百司息利本钱”，把旧帐的“本利并放讫”，重新设置总额为二万五千余贯的京司食本。到宪宗元和九年（814），不过十年光景，仅秘书省等司应管的食利本钱就增加至五万四千贯左右。此数尚不把中书、门下两省的八千四百余贯包括在内。及至元和十五年，宪宗干脆明令国家财政对京司“食本”的资助制度化，规定：“每经十年，即内外百司各赐钱一万贯充本。”
这里要顺便指出，唐后期京司所经营的高利贷本钱，常见称为“食利本钱”，又有“息利本钱”“公廨本钱”等名称。这三者是否同实异名呢？有些论者认为它们是一回事，就是公廨本钱。其实不然。虽然当时“食利本钱”的赢利用途有所扩大，包括“充添修司廨宇什物及令史驱使官厨料等用。”但专供食堂之用的“食本”仍具有相对的独立性。会昌二年（842）武宗下敕：“去年敕书所放食利，只是外百司食钱，令户部共赐钱讫。若先假以食利为名，将充公用者，并不在放免。如闻内诸司息利钱皆以食利为名，百姓因此亦求蠲免，宜各委所司，不在放免之限。”（以上引文均据《唐会要》卷九三）可见严格意义的“食利本钱”就是“食钱”，其利钱用来充当“饭钱”；即使有些部门把充公用的“公廨本钱”冒名为“食利钱”，但在帐目管理上仍是可以区别开来的。
上述旨在揭示，京司“食本”具有专款专用的性质，在国家财政资助制度的支持下，始终单独列置而运营规利，由此反映了唐朝维护中央部门的食堂制度的努力。
再看唐朝对外官即地方官的食堂费用的措置。唐人杜佑在《通典·禄秩》记曰：“外官则以公廨田收及息利钱等常食公用之外，分充月料。”传本《夏侯阳算经》是唐人作品，其卷中《分禄料》有一道计算题，问曰：“今有官本钱八百八十贯文，每贯月别收息六十，计息五十二贯八百文，内六百文充公廨食料，五十二贯二百文逐官高卑共分（以充月料）……。”这两条资料相互印证，所反映的乃是迄至天宝初年地方官的俸钱以及食堂费用的来源问题。其中，我们看出，当时外官的食堂费用虽说也是依靠“置本兴利”，却未单独设置“食本”的名目，而是从国家财政提供的用途广泛的“公廨本钱”的利息中分拨，显然有别于京司之制。可见崔元翰的说法并不精确。
到了唐后期，地方官的食堂费用需由地方自行筹划，因而受到地方财政状况的干扰较大。例如，郑吉在《楚州修城南门记》说：“先是，以岁用不足，常自正月迄于仲夏，凡曰廪餐钱者皆半之，俟敛新赋而后复之；或灾诊水旱，赋不毕入，亦终岁不复。”说明楚州官员所享受的食堂实惠，一度受到当地税收状况的制约。再说，唐后期各地的食堂多如崔元翰所说，是沿袭前期之制“置本兴利”的，但“本钱”须由地方财政的“奇羡之积”去添置，国家财政不作“添填”。上引柳宗元《盩厔县新食堂记》说，该县长官修复食堂之后，“得羡财可以为食本，月权其赢”，就是一个具体例证。
综上所析，可以判明，唐代的食堂，从中央到地方主要地都是依赖官营高利贷而维持的，尽管其中存在着国家财政对“食本”的资助形式以及关注程度的差异。这就是说，出于食堂的需求，唐朝三百年间各级官府源源不断地向社会上投放了大量的高利贷资本。从该项高利贷活动牟取利益的只是封建财政以及少量富人，广大贫穷的借贷者则深罹其害。早在开元六年（718）秘书少监崔沔就极论其弊，指出：“付本收利，患及于民……富户既免其徭，贫户则受其弊，伤民刻下，俱在其中。”（《唐会要》卷九一）及至晚唐，不少朝臣都抨击过京司“食利本钱”征索利息中“移征亲族旁支”“散征诸保人”（《唐会要》卷九三）等弊端。
总而言之，“食本”的运营，增加了唐代社会的不稳定因素，加剧了社会矛盾与阶级矛盾，从而使得食堂制度成为一项利弊交集的封建政施；如果再加上“惟食为谋”的现象，应该说是弊大于利。这恐怕是唐太宗之始料所未能及的吧。
本文刊于《文史知识》1988年第10期
来源：文史知识
编辑/韩世容
