铁是人体必需的微量元素之一，在机体生命活动中起着重要作用，如参与体内氧的运送和组织呼吸过程，维持正常的造血功能等。当机体缺铁时，会引起机体血清铁蛋白降低，严重时造成缺铁性贫血等。

人体吸收的铁包括血红素铁和非血红素铁。

血红素铁主要来自肉和禽的血红蛋白和肌红蛋白。这部分铁无法从铁锅中获取。

血红素铁在人体内的吸收利用好，受膳食因素的影响小。

非血红素铁主要存在于植物性食物和乳制品中。

非血红素铁在人体内吸收利用要差一些，要受到多种因素的影响。

非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且需要先被还原成二价铁后才能吸收，受膳食因素影响较大。

铁锅在烹饪过程中主要作用是传导热量，期间产生的铁离子是三价铁，无法被人体吸收利用。因此，铁锅烹饪补铁不科学。

那，吃菠菜能补铁吗？

菠菜与其他叶菜类蔬菜一样，具有水分足、能量低、膳食纤维高、含有多种维生素和矿物质等营养特点。一斤菠菜中含的能量只有140千卡，菠菜中膳食纤维含量比较高。

但是，菠菜中铁的含量不高，每100克中仅为2.9毫克，并且属于非血红素铁，生物利用率低，所谓“菠菜补血”的说法，主要还是在于菠菜含有丰富的维生素C和叶酸。

虽然菠菜中的维生素C含量高且可以促进铁的吸收，但是菠菜中含有的草酸、膳食纤维等影响铁的吸收从而导致菠菜中铁的吸收率很低。

因此，菠菜提供的铁有限，而且吸收利用不好。总体评价，菠菜补铁的作用有，但一般般。

动物性食物如动物血、肝脏等含有丰富且易吸收的血红素铁，建议经常吃一些。

编辑/王静