“民以食为天，食以安为先”这好像已经成为地球人都知道的话了。但要想保证食品安全，食品科学的发展必须跟上，这又成为更深一层的课题。其实，百姓最关心的这个食品科学也正是很多科学家在研究的课题，但真正要落地让百姓受益，还需要食品企业的参与。离开食品企业谈食品科学那就是纸上谈兵。为此，在2021年国际食品安全与健康大会期间，我们对在中国乃至世界有着极高影响力食品企业高管进行了专访，看看他们对此有什么样的观点可供我们参考？

以科技创新保障百姓食品安全

和营养健康的需求

专访IFF Nourish事业部亚太区业务发展总监乔全胜

问：疫情之后，中国食品工业发生了哪些变化？

答：进入后疫情时代，中国食品工业的市场需求、发展理念、发展模式在快速调整。数据显示，2021年上半年，食品工业显现出更强劲的发展势头，营业收入4.37万亿元，增长17.2%，利润增长17%，活力尽显。但食品工业正处在从价格竞争向价值竞争的健康转型阶段，新的企业发展模式、产品品类、物流渠道、消费场景，冲击着40余年来相对稳定的市场和传统的产业格局，给企业及食品安全带来新的挑战。

问：中国消费者对食品的诉求在发生什么变化？

答：最新的调查数据显示，消费者对食品健康的诉求呈现出前所未有的增长，食品领域健康方向创新也层出不穷，功能食品、健康零食、健康饮料等均呈现出显著增长趋势。2020年，健康功能性零食市场销售额增长了40%，“控卡减脂”、“代餐”等关键词搜索量在网络平台上增加了近150%，植物基风潮愈演愈烈，原料进一步多元化，“坚果奶”、“谷物奶”网购关键词搜索量同比增长了200%，“零糖”、“低糖”关键词搜索量增加了近200%。

问：中国食品的创新在世界上处于什么位置？

答：我们研究中国食品创新和工业发展的时候，发现中国食品饮料创新和全球在众多重要领域都是保持着同步。首先是对于食品健康和功能性追求，这是全球趋势；其次是消费者对天然的追求，对食品天然属性的追求，同时对环境可持续发展的关注。对减糖、减油、减盐，以及对新食品配方配料的需求都是保持同步。

问：中国食品的创新和其他国家有什么不同吗？

答：中国食品的创新又有自己的特点，中国食品具有非常丰富的内涵，一道菜就可以成为一个新的食品工业品类。以植物基为例分析，在国外谈植物肉的时候，就是植物基牛排、植物基鸡块，但当植物肉进入中国后，衍生为几十种新的植物肉品类，包括植物基零食，因此，具有中国特色的创新，内容非常丰富。

随着数字化时代来临，传统企业数字化转型已成为趋势。产品数字化、渠道数字化、终端数字化、消费者数字化，贯穿整个产业链。

中国食品科技尤其是本地化食品科技的发展，为食品创新提供了技术基础，而中国目前有力的资本支持，发达的互联网平台以及完善的生产能力都为食品和饮料不断的迭代创新提供了有利条件。

越来越多的产品上开始使用二维码，提供客户所需要的相关信息。也有不少企业聚焦区块链技术，为产品提供更加清晰的可追溯性，并寻找法规和创新之间的平衡点，提供更加安全健康的原料，进一步改善食品安全水平。这些将有助于安全、健康、美味和可持续发展。

问：消费的转向对于行业而言预示着什么？

答：公司对消费市场展开的调查显示，如今的中国食品和饮料消费人群，不仅有Z世代（90后），也有作为市场中坚力量的Y世代，即80后。作为市场消费主力的80后，他们在家庭食品安全和健康方面具有不可替代的作用。对于X世代（60后），这些人逐渐进入到老龄化过程中，他们对健康、安全、营养、美味的追求也有自身的特点，而食品行业的科技创新则是要服务于包括X世代、Y世代、Z世代在内的所有人群。

除了消费人群的转变，我国的消费市场发展模式也在不断发生转变。2020年突发的新冠肺炎疫情给全球带来巨大的影响。进入后疫情时代，人们格外关注食品的营养、健康属性，这也促进了功能性食品的发展。食品逐渐向多元化、个性化发展，创新不仅仅是生产端，也开始体现在消费、营销等方面。

从一粒黄豆到一瓶酱油

需经历900多道检测

访李锦记酱料集团企业事务总监赖洁珊

民以食为天，食以“味”为先。调味品作为美食的“灵魂”，已经成为人们日常生活的刚需。统计数据显示，2020年中国调味品市场规模已逼近4000亿元大关。对于调味品行业来说，又该如何保障食品安全呢？李锦记在全产业链监管方面的探索，无疑为行业提供了可借鉴的样本。

“100-1=0”是李锦记奉行百年的“鲜味方程式”，其中的含义是“在产品生产的每个环节中，即使做对了一百个步骤，只要其中有一个步骤出了问题，所有的努力都会付之东流”。

一瓶李锦记酱油，从一颗黄豆到成品，需在天然阳光下生晒三至六个月，得以带出浓郁豉香味、红润色泽及鲜明光泽。秉承李锦记“100-1=0”的品质管理理念，酱油产品由选料到出厂就经过多达900项食品安全测试。与部分跨国企业“因地制宜”制定生产标准不同，李锦记在全球各地的工厂都采用“三同”标准——“同线同标同质”，即“同一生产线、同一生产标准、同一质量水平”。

2020年突发的新冠肺炎疫情给全球带来巨大影响，在此背景下，除了强化全产业链监管，食品企业的“三减”与功能食品等新一代健康食品的“加”，正在形成食品行业健康转型的驱动力。

李锦记的薄盐蚝油，实现减盐30%，同时依靠先进减盐技术和慢煮工艺提炼纯正蚝汁，在减盐的同时最大程度保障了蚝鲜味。在推出市场主流玻璃瓶的同时，也推出了方便、可以倒置的挤挤装，真正解决了蚝油倾倒使用时靠甩和拍的痛点，并拥有较高的耐热性能及阻隔性能，瓶口十字硅胶阀设计也保障使用过程瓶口无残留。

薄盐蚝油和薄盐头道这对“神鲜CP”吸引了不少消费者；化繁为简、将烹饪变为乐趣，能让厨房“小白”也轻松做出地道鱼香肉丝、麻辣香锅等多道美食的“一招胜”酱料包更是让不少年轻消费者跃跃欲试；挤挤装的蚝油，让做饭时添加调料像挤牙膏那样便捷；“小鲜瓶”的原酿本味鲜酱油也凭借着特殊的专利包装锁鲜工艺，让酱油从开瓶到用完始终保持鲜味。

在整个酿造酱油工艺中，最重要的一步就是制曲。制曲工序直接影响到酱油质量的高低。连续蒸煮及圆盘制曲系统能够确保产品的质量及稳定性，让酱油口感更好。

食品行业的健康转型，既需要产业加大科技投入以实现迭代创新，为健康中国的实现夯实产业基础，更依赖于管理的疏堵结合和监管的有为和到位。中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，科技与产业界和各相关方应以前瞻、专业的科学视角，吸取和借鉴各国经验和教训，真实、公正地面对不同时期中国食品安全与健康的不同矛盾和挑战，探寻破解之道，并尽力达成共识，为政府相关部门提供决策咨询。

《乳品与儿童营养共识》发布

儿童需要什么样的营养强化乳制品？

访伊利集团总裁助理云战友

“我国儿童营养状况虽明显改善，但超重肥胖和微量营养素缺乏问题突出”，“我国儿童乳品摄入严重不足，乳品消费量亟待提高”，“乳品是营养强化的重要食物载体，适于儿童微量营养素缺乏的预防控制”。9月28日，我国首个《乳品与儿童营养共识》在2021年国际食品安全与健康大会上正式发布，首次以更加广阔的视角，系统性地阐明了乳品与儿童营养背后的科学关系，对引导乳品科学消费，规范并促进乳品行业多元化创新发展具有重要的推动作用。

儿童究竟需要什么样的乳制品？我国儿童又有哪些特殊的营养需求？围绕这些话题，记者专访了伊利集团总裁助理云战友。

儿童有特殊营养需求 需要多样化的均衡膳食

《乳品与儿童营养共识》发布前仅一天，国务院刚刚印发《中国儿童发展纲要（2021—2030年）》，在改善儿童营养健康方面提出了新目标：5岁以下儿童贫血率和生长迟缓率分别控制在10%和5%以下，儿童超重、肥胖上升趋势得到有效控制；增强儿童体质，中小学生国家学生体质健康标准达标优良率达到60%以上。《乳品与儿童营养共识》指出，儿童营养是生命全周期健康状况的基石。

在伊利集团总裁助理云战友透露，实际上，伊利早在2006年就开始关注儿童营养研究及儿童专属乳制品的研发和生产，也在调研过程中发现了《共识》中所提及的诸多儿童营养问题，针对这些问题进行产品的研发创新，并积累了许多成果。

研发中国儿童需要的营养强化乳制品

在整个乳制品行业，婴幼儿和学龄前儿童是非常特殊且核心的消费群体。但现实状况却是，为婴幼儿研发的乳制品层出不穷，但专门为学龄前儿童生产的乳制品，特别是针对我国的学龄前儿童营养需求而研发的营养强化乳制品少之又少。

云战友关注的恰恰是儿童营养健康早期发展，他表示，伊利在儿童营养领域的研究，一方面通过对中国儿童膳食营养现状进行深入调查分析，发现普遍存在的营养问题，在产品开发时，添加中国儿童一般膳食中易缺乏营养素，包括钙、铁、锌、维生素A、维生素D、DHA等，并且首创“SCI-PRO NUTRI 5+6 科学配方”。

同时，伊利也进行基础研究，分析各种营养元素在体内的吸收和转化情况、各种营养素之间的协同作用及所能发挥的健康效应。云战友举例称，在伊利的研究中发现，中国儿童人群钙摄入量严重不足，而维生素D、维生素K2和钙的合理配比可以有助成长期骨矿物质沉积，改善骨骼健康，助力儿童成长，在伊利榛高TM儿童奶粉中，添加这三种营养素，构成三重吸收力，这项创新配方入围2021世界乳品创新大奖。

同时，针对我国儿童饮奶量不足的问题，研发多样化的消费选择。除了液态奶、奶粉，伊利也积极研发适合儿童的酸奶、奶酪产品。云战友表示，通过调整酪蛋白和乳清蛋白的比例研制出益生菌活性更高的儿童酸奶，并添加膳食纤维，帮助维持正常的肠道功能，通过在酸奶中添加铁、锌等儿童易缺乏的营养素，满足正常生长发育所需；研发干酪含量高达51%，钙质、牛乳蛋白含量高，孩子们喜闻乐见的儿童奶酪，同时在奶酪中添加膳食纤维以维持肠道健康、添加牛磺酸以增强免疫力。这些儿童专属产品为儿童提供更多的乳品选择，更丰富的口感，帮助儿童养成乳品摄入习惯，促进我国儿童营养状况的持续改善。

《共识》呼吁完善相关法规标准

说到儿童食品，不少消费者都认为是“智商税”。标准的缺失也羁绊了消费者的脚步，据了解，目前我国对于3岁以上的儿童食品，并没有针对性标准，其主要依据还是《食品安全法》、《食品添加剂食用标准》等法规。

国务院印发《中国儿童发展纲要》也提出加强儿童食品安全监管，完善儿童食品安全标准体系。强化婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品安全监管，加大婴幼儿配方乳粉产品抽检监测及不合格食品处罚力度。

在云战友看来，儿童是国家的未来，儿童乳品的开发关系到全社会儿童营养状况的改善，具有深远的影响。因此，儿童乳品的开发既要充分考虑和满足消费者的口味和营养需求，也要积极教育和引导消费需求，使儿童的饮食营养习惯向着健康、正确的方向发展。

文/魏世平

编辑/王静