火锅老大海底捞，抢在立冬之前发布公告，下决心关停效益不理想的300家门店，关停比例接近20%。

海底捞的新动作，意味着万亿火锅赛道正迎来新一轮搏杀。今年众多火锅品牌先后涌入深圳，试图以差异化的产品，通过首店效应，不断优化“深圳玩法”。

在采访中，业内人士告诉北青-北京头条记者，据她掌握的信息，巴奴明年将着力全国性布局，并加速一线大城市开店，新开店面数量有望翻倍。

十大火锅品牌齐聚“深圳首店”

面对火锅赛道的激烈竞争，海底捞终于不再迷恋快速开店，而是刀尖向内为提升翻台率进行变革了。

海底捞11月5日晚间公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。

资料显示，截至今年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家，若裁减300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

公告强调了一个硬指标，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

如果从海底捞所处的火锅行业背景看，不难发现老大的焦虑和痛苦——

首先，赛道规模超万亿。10 月中旬，中国烹饪协会火锅委员会发布《2020 中国火锅百强企业发展报告》，报告显示，去年火锅产业销售收入 11700 亿元，占餐饮行业整体的近三成。

其次，火锅竞争已成“红海”之势。艾媒数据显示，目前国内有半数左右的火锅企业活不过 5 年，约三成在两年内倒闭，市场淘汰率很高。去年受到疫情影响，但是新成立的企业有 8万多家，今年前9个月，仍有5万多家火锅企业注册。

第三，深圳竞争激烈。受深圳首店的利好政策影响，新老火锅企业你来我往。火锅新势力巴奴毛肚火锅将深圳首家店落户福田卓悦中心；深圳首家高佬庄美蛙鱼火锅开业，火锅九毛九的子品牌"怂重庆火锅"也开出深圳首店；房地产头部企业碧桂园旗下火锅品牌"天降 Ai "也杀了进来。更有消息称，中国十大火锅品牌深圳“全家福”有望在深圳全部集结。

两家形似的火锅只做不说

火锅赛道之大，能容得下各家的玩法。

据北青-北京头条记者了解，目前深圳市场的火锅品类以川渝和粤式两种风味为主，其中川渝火锅占2/3以上的市场份额，九毛九的“怂重庆火锅厂”、碧桂园的“天降Ai”和巴奴毛肚火锅就属于川渝火锅，处于优势赛道。有证券公司食品饮料首席分析师说，川渝火锅偏麻辣，具备有两大优质属性，第一是“成瘾性”，消费者易复购，品牌抗风险性强，二是易标准化，火锅底料和调料可以统一配制，扩张连锁能力强。基于这两大属性，未来头部品牌可能集中在这个细分赛道中出现。

与火锅老大海底捞的广告天下不同，碧桂园旗下的“天降AI”与巴奴火锅则是光做不说，面对外界质疑绝不开口说话，猜不透两家竞争对手的新玩法。

北青-北京头条记者注意到，有微博网友晒出一组对比图，将碧桂园旗下的火锅店和巴奴毛肚火锅进行对比，

一个是房地产巨头孵化的餐饮新力量；一个是深耕餐饮20年的火锅头部品牌。

从时间上看，两家开业相差不到两个月。从空间上看，双方距离骑行不过十几分钟。

主打菜品都以毛肚为主，两家火锅的摆盘、甚至火锅的形状，两家都不分彼此。

据北青-北京头条记者了解，碧桂园的“天降Ai火锅”餐厅，隶属于它旗下的千玺机器人集团，目前仅开业这一家火锅餐厅。

“天降AI”在试水吗，后续会不会跟进？这是抄袭、模仿还是学习？巴奴火锅是什么态度呢？

巴奴明年开店数量将翻倍

针对网友的一系列疑问，“天降AI”火锅与巴奴火锅同时选择缄默不语，截至北青-北京头条记者发稿，均没有对外界明确表态。

在采访中，有接近巴奴火锅的业内人士告诉记者，近期巴奴很可能无暇顾及此事。据她掌握的信息，巴奴将打破以往的开店节奏，加速一线城市以及全国开店布局；巴奴门店数一年内规模可能翻倍。

与该消息接近的传闻是，巴奴将在11月底完成新一轮融资，目前正在积极与其他资方约谈。市场推测，巴奴成为资本新宠，或是其加速开店主因；选择这个节点，也加速了与海底捞的正面竞争。

另据了解，碧桂园旗下的千玺集团在餐饮的布局也颇为用心。千玺集团成立于2019年5月，已实现“5+1”的智慧餐饮布局，包括中餐、火锅、快餐、煲仔、粉面五大业态机器人餐厅。今年3月7日，千玺集团高管透露，2021年千玺机器人餐厅计划在粤港澳大湾区开店100家（目前有70多家）。

公开消息显示，今年二季度，深圳开出78家餐饮新店，其中火锅店13家，依然位列第一梯队，川渝火锅占据半壁江山。

前有海底捞将关停300家新店，后有巴奴火锅释放开店数量翻倍的信号。一收一放之间，可以看出火锅品牌“深圳玩法”的用意——

一旦新玩法试验成功，很可能从深圳迅速向全国辐射和扩张。

据了解，深圳之所以成为火锅搏杀的主战场。除了深圳做强首店经济的利好政策刺激，还包括多方面原因。

深圳餐饮行业人士认为，首先是餐饮业经过去年和今年上半年疫情冲击洗礼，已经从谷底进入增长上升通道，其次是在火锅行业，深圳作为一线城市，火锅市场规模在国内连前五都排不上，有很大增长空间，第三包括火锅在内的餐饮市场分散，但是集中度有提高趋势，品牌企业有机会获取更高份额。同时，资本对火锅市场高度重视，去年餐饮行业的融资金额中，有将近20%的投向是火锅行业。

为迎合年轻人贪新鲜和追求性价比的潮流，在火锅品类上，深圳市场也不断推出新内容。与川渝火锅重口味形成对比的是，主打养生汤底、凸显食材本质的火锅新门派也进入“增量时代”。 继潮汕火锅之后，以猪肚鸡为代表的广式“煲汤类”火锅，花胶鸡为代表的港式轻奢系火锅，有望成为火锅赛道中下一个进军深圳市场的实力选手。

从中不难看出，针对后疫情时代的火锅业的新变化，海底捞、巴奴与碧桂园再加上重庆怂火锅，都在深圳重新布局，抢得自己的那一份市场份额。

文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟