火锅赛道切磋新玩法: 海底捞今年要关300家,巴奴明年开店近百家
北京青年报客户端 2021-11-12 14:16

火锅老大海底捞,抢在立冬之前发布公告,下决心关停效益不理想的300家门店,关停比例接近20%。

海底捞的新动作,意味着万亿火锅赛道正迎来新一轮搏杀。今年众多火锅品牌先后涌入深圳,试图以差异化的产品,通过首店效应,不断优化“深圳玩法”。

在采访中,业内人士告诉北青-北京头条记者,据她掌握的信息,巴奴明年将着力全国性布局,并加速一线大城市开店,新开店面数量有望翻倍。

十大火锅品牌齐聚“深圳首店”

面对火锅赛道的激烈竞争,海底捞终于不再迷恋快速开店,而是刀尖向内为提升翻台率进行变革了。

海底捞11月5日晚间公告,决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。

资料显示,截至今年6月31日,海底捞全球门店总数达1597家,若裁减300家之后,海底捞门店总数仍在1300家以上,依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

公告强调了一个硬指标,平均翻台率未达到4次/天,原则上不会规模化开设新的分店。

如果从海底捞所处的火锅行业背景看,不难发现老大的焦虑和痛苦——

首先,赛道规模超万亿。10 月中旬,中国烹饪协会火锅委员会发布《2020 中国火锅百强企业发展报告》,报告显示,去年火锅产业销售收入 11700 亿元,占餐饮行业整体的近三成。

其次,火锅竞争已成“红海”之势。艾媒数据显示,目前国内有半数左右的火锅企业活不过 5 年,约三成在两年内倒闭,市场淘汰率很高。去年受到疫情影响,但是新成立的企业有 8万多家,今年前9个月,仍有5万多家火锅企业注册。

第三,深圳竞争激烈。受深圳首店的利好政策影响,新老火锅企业你来我往。火锅新势力巴奴毛肚火锅将深圳首家店落户福田卓悦中心;深圳首家高佬庄美蛙鱼火锅开业,火锅九毛九的子品牌"怂重庆火锅"也开出深圳首店;房地产头部企业碧桂园旗下火锅品牌"天降 Ai "也杀了进来。更有消息称,中国十大火锅品牌深圳“全家福”有望在深圳全部集结。

两家形似的火锅只做不说

火锅赛道之大,能容得下各家的玩法。

据北青-北京头条记者了解,目前深圳市场的火锅品类以川渝和粤式两种风味为主,其中川渝火锅占2/3以上的市场份额,九毛九的“怂重庆火锅厂”、碧桂园的“天降Ai”和巴奴毛肚火锅就属于川渝火锅,处于优势赛道。有证券公司食品饮料首席分析师说,川渝火锅偏麻辣,具备有两大优质属性,第一是“成瘾性”,消费者易复购,品牌抗风险性强,二是易标准化,火锅底料和调料可以统一配制,扩张连锁能力强。基于这两大属性,未来头部品牌可能集中在这个细分赛道中出现。

与火锅老大海底捞的广告天下不同,碧桂园旗下的“天降AI”与巴奴火锅则是光做不说,面对外界质疑绝不开口说话,猜不透两家竞争对手的新玩法。微信图片_20211112141649.jpg

北青-北京头条记者注意到,有微博网友晒出一组对比图,将碧桂园旗下的火锅店和巴奴毛肚火锅进行对比,

一个是房地产巨头孵化的餐饮新力量;一个是深耕餐饮20年的火锅头部品牌。

从时间上看,两家开业相差不到两个月。从空间上看,双方距离骑行不过十几分钟。

主打菜品都以毛肚为主,两家火锅的摆盘、甚至火锅的形状,两家都不分彼此。

据北青-北京头条记者了解,碧桂园的“天降Ai火锅”餐厅,隶属于它旗下的千玺机器人集团,目前仅开业这一家火锅餐厅。

“天降AI”在试水吗,后续会不会跟进?这是抄袭、模仿还是学习?巴奴火锅是什么态度呢?

巴奴明年开店数量将翻倍

针对网友的一系列疑问,“天降AI”火锅与巴奴火锅同时选择缄默不语,截至北青-北京头条记者发稿,均没有对外界明确表态。

在采访中,有接近巴奴火锅的业内人士告诉记者,近期巴奴很可能无暇顾及此事。据她掌握的信息,巴奴将打破以往的开店节奏,加速一线城市以及全国开店布局;巴奴门店数一年内规模可能翻倍。

与该消息接近的传闻是,巴奴将在11月底完成新一轮融资,目前正在积极与其他资方约谈。市场推测,巴奴成为资本新宠,或是其加速开店主因;选择这个节点,也加速了与海底捞的正面竞争。

另据了解,碧桂园旗下的千玺集团在餐饮的布局也颇为用心。千玺集团成立于2019年5月,已实现“5+1”的智慧餐饮布局,包括中餐、火锅、快餐、煲仔、粉面五大业态机器人餐厅。今年3月7日,千玺集团高管透露,2021年千玺机器人餐厅计划在粤港澳大湾区开店100家(目前有70多家)。

公开消息显示,今年二季度,深圳开出78家餐饮新店,其中火锅店13家,依然位列第一梯队,川渝火锅占据半壁江山。

前有海底捞将关停300家新店,后有巴奴火锅释放开店数量翻倍的信号。一收一放之间,可以看出火锅品牌“深圳玩法”的用意——

一旦新玩法试验成功,很可能从深圳迅速向全国辐射和扩张。

据了解,深圳之所以成为火锅搏杀的主战场。除了深圳做强首店经济的利好政策刺激,还包括多方面原因。

深圳餐饮行业人士认为,首先是餐饮业经过去年和今年上半年疫情冲击洗礼,已经从谷底进入增长上升通道,其次是在火锅行业,深圳作为一线城市,火锅市场规模在国内连前五都排不上,有很大增长空间,第三包括火锅在内的餐饮市场分散,但是集中度有提高趋势,品牌企业有机会获取更高份额。同时,资本对火锅市场高度重视,去年餐饮行业的融资金额中,有将近20%的投向是火锅行业。

为迎合年轻人贪新鲜和追求性价比的潮流,在火锅品类上,深圳市场也不断推出新内容。与川渝火锅重口味形成对比的是,主打养生汤底、凸显食材本质的火锅新门派也进入“增量时代”。 继潮汕火锅之后,以猪肚鸡为代表的广式“煲汤类”火锅,花胶鸡为代表的港式轻奢系火锅,有望成为火锅赛道中下一个进军深圳市场的实力选手。

从中不难看出,针对后疫情时代的火锅业的新变化,海底捞、巴奴与碧桂园再加上重庆怂火锅,都在深圳重新布局,抢得自己的那一份市场份额。

文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟

相关阅读
演唱会爆火 餐饮“抢人”热潮下,为何顾客的心悄然偏向巴奴?
北京青年报客户端 2024-08-27
海底捞火锅“五一”4天接待顾客750万
北京青年报客户端 2024-05-06
场景创新又出新 海底捞试水火锅+电影新场景
北京青年报客户端 2024-04-25
春节餐饮“热辣滚烫” 火锅行业假期累计接待顾客千万以上
北京青年报客户端 2024-02-18
冬至加温“火锅经济” 海底捞给顾客准备饺子、汤圆
北京青年报客户端 2023-12-22
天冷了火锅经济“热”了 海底捞多重举措助燃“暖经济”
北京青年报客户端 2023-11-17
火锅赛道引发存量竞争 30多家品牌降价卷起价格战
北京青年报客户端 2023-07-12
半两财经 | 强势复苏 加速开店受资本青睐 火锅店玩法不一样了
北京青年报客户端 2023-04-18
最新评论