10月份是A股上市公司披露三季报的敏感时刻。而港股的主板上市公司则是可采取自愿原则。
到了大风降温吃火锅的季节，北青-北京头条记者注意到，市场对“火锅茅”海底捞的关切日趋强烈，最近更是出现了三连问——
新店下沉策略大力推进吗？
第一问，海底捞新店向三四线城市下略，这是其全国布局的重要步骤，还会继续大力推进吗？
最近一则不起眼的消息引起了北青-北京头条记者的注意：这就是安阳海底捞大美城店，开业不足一年于9月22日闭店了。
消息所以重要是它透露了两个内容。其一河南安阳是巴奴火锅的发家之地，言下之意，双方的竞争已进入贴身肉搏的态势。这家新店的失利，有可能意味着海底捞在安阳立足不稳，再开新店的概率很小。其二是海底捞在安阳开新店受阻，这是个别现象还是普遍现象，对其全国下沉策略的布局是否有影响，市场还需要进一步观察。
据北青-北京头条记者了解，海底捞大美城店于2020年11月下旬试营业，这是海底捞在河南安阳开的第二家店。2020年初，海底捞在安阳开了第一家店印象汇，在当地引起轰动。顺理成章，就有了大美城店。当时传闻海底捞将陆续开出第三家和第四家。当时的定位印象汇是海底捞的从无到有；大美城则是从小到大。出乎市场意料，安阳二店开业不足一年却突然闭店了，而海底捞也没有解释具体原因。外界对其倒闭的原因充满了兴趣。
海底捞在安阳开设新店受阻的命运有没有普遍性呢？据了解，今年上半年，海底捞在一线城市新增门店数75家，二线城市新增204家，三线城市新增344家。三线及以下城市已成为门店数最多的地区。市场分析认为，海底捞正面临典型的增长困境——流量见顶后，北上广深的餐饮商业丛林里，海底捞手里的砝码在贬值，但其抓住了下沉市场这颗“灵丹妙药”。
海底捞2021年的中报数据也回应了下沉市场的“底气”，三线及以下城市收入达到69.30亿元，较2020年上半年增长182.7%，较2019年同期增长173.7%。与此同时，海底捞三线城市的同店日均销售额为8.42万元。再从门店经营表现看，其在三线城市的同店日均销售额为8.42万元，已高于一线城市的7.9万元，而一线城市及二线城市的客单价分别为114.9元、104.6元，三线城市的人均客单价为99元，与二线城市的差距较小。
正因为这个原因，外界对海底捞的表现充满了期待，尤其是对三线及以下城市的数据可能更抱有热情。
今年还有可能涨价吗？
市场的第二问也并非空穴来风。据媒体报道，目前江苏的电价已经有了一两成的浮动；“酱油茅”海天味业也将对部分产品进行3%至7%不等的调价。这轮涨价会不会涉及到更多的行业，尤其是薄利微销的餐饮业，每分钱可都是精打细算节省出来的。
作为火锅老大，海底捞会不会率先调价向消费者传导成本上扬的压力；如果不调，有没有足够的能力进行消化呢？
根据公开信息，最近两年海底捞的涨价一直悄悄进行。
2020年4月份，一位北京的食客在微博晒出海底捞账单：“半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗”；另一位网友的账单也显示，整份酥肉从去年7月的26元涨价到44元。于是涨价事件迅速被网友骂上热搜。随后海底捞发布致歉信，称涨价是管理层的错误决定，并从当日起所有门店价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。
但在2020年年底，又有多家媒体曝出海底捞再次“偷偷涨价”，有网友表示在海底捞郑州公园茂店就餐时发现，相比9月份，部分菜品价格有所上涨：澳洲肥牛从78元涨价到84元，鲜切牛肉从72元到78元；海底捞厦门集美万达店，雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元，饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元等等。
根据公司财报，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，同比增长幅度4.8%，相比之下，2019年增长幅度为4%，2018年3.1%。换句话说，海底捞的确存在逐年涨价，而2020年在疫情影响下，其涨价幅度较高。
上半年平均客单价为107元，去年同期则为112元，出现不升反降；海底捞的客单价似乎“涨不上去了”。而四季度的考验很快就要来了。这次海底捞如何选择，市场将拭目以待。
翻台率什么时候触底？
今年2月，海底捞股价上升至85.8港元每股的历史高点，市值超过4500亿港元。截至10月18日收盘，其股价为30.05港元，市值蒸发了2770亿港元。
与股价下行相呼应的则是净利润持续走低，其中一个重要业绩指标就是翻台率，不知何时能够触底反弹。
从2018年起，海底捞的翻台率呈现持续走低的态势。2016年－2020年，海底捞的翻台率分别为4.5、5.0、5.0、4.8、3.5次/日。到了上半年，翻台率进一步下降至3.0次/天。
如果翻台率不能企稳向上，指望股价盘出底部，重新步入上行通道，可能也是不现实的事情。这都是市场所期待的答案。
单纯地从股市看，海底捞的股价正在相对低位的区间进行盘整，恐怕资本市场也在倾听海底捞的回复呢。
文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/田野
