虽然位于繁华的国贸CBD核心区，但酷湘却低调得很，如果不是熟人带路或是在附近生活居住，即便从门前经过，也很容易就错过了。

但如果机缘巧合走了进来，就如同走入了江南庭院人家，入眼是茂密的竹林环绕着荷塘，几张木质桌椅被竹林间隔开来，荷塘上有只小舟，又配着围着白幔的亭子，若是夏天，恰好坐在这里吃饭，看着荷塘内是错落有致的荷叶，三五尾锦鲤不时藏身于荷叶之下，自由觅食，是别样的意趣。

充满了诗情画意的环境，轻易就颠覆了大家对湘菜餐厅的固有印象。而当菜端上桌的时候，

大多数人对于湘菜“咸辣”“重油”“便宜”的印象就彻底被打破了。事实上，作为中国八大菜系之一的湘菜有着非常丰富的味型层次。尤其是区别于民间家常菜的湘菜高端版本，也就是湘菜官府菜中，你能够了解到的，绝对不仅仅只是单调的辣，而是有着严格的细分和讲究，这也正是被深远的文化传承和味觉平衡所支撑的。

酷湘主厨付建华师傅是土生土长的湖南人，师承于毛主席晚年湘菜主厨王近仁大师，在师傅晚年时被收为正传关门弟子，带着传承湘菜的使命，他与志同道合的朋友在2015年一起创办了酷湘。虽然师承名门，又先后担任长沙驻京办厨师长和总厨16年，但生活中的付厨腼腆又不健谈。当然有一点是例外，只要说起湘菜，你就能从他眼中看到星星，专业知识滔滔不绝。时代和环境都在变，食客的需求和口味也在变，付厨对于湘菜的发展也有自己思考和认知的变化。用最好的食材，用最正统的方式，用心为酷爱湘菜的食客们做一桌真正意义上的正宗经典湘菜，把属于湖南的味道文化和生活方式传承和发扬下去。

海珍东安鸡，如果你以为的湘菜的招牌菜还是剁椒鱼头，那你一定算不上真的了解湘菜。在湘菜的十大名菜中，当之无愧的C位绝对非东安鸡莫属。这道菜的家常版本有个更加朴素的名字叫做“醋鸡”。因为颇受曾国藩、左宗棠等名人的青睐，后来又走上国宴，东安鸡的风头必然无出其右。在东安鸡的制作中，用醋的技巧绝对是真正考验厨师功力的重点。官府版本的东安鸡，要用去骨的土鸡小火煨炖，免去了吃到骨头的繁琐，也让食用体验变得更加优雅和愉悦。鲍鱼丝、裙边、海参等海珍的加入，无论从口感还是鲜度都有了大幅提升。把米醋、陈醋、白醋按照特定比例，分三次下入菜中，如何充分保留醋香的同时，又激发出鸡肉的香味，每个厨师都有自己不予外人道的秘密，也是保证了这道菜是否成功的最大诀窍。微麻、微辣、微酸，如果放凉了，会变得更加好吃，就这葱丝和姜丝，配面或拌饭都是一绝。

洞庭湖地四宝蒸剁椒大鱼头，当然，到湘菜的餐厅，同样不能错过的还有必点的剁椒鱼头。在酷湘，首先讲究的是鱼头的选择。只有足够大的鱼头才会肉质鲜美，口感卓越。从10-12斤的大鱼上选取6-6.5斤的鱼头部位，每天新鲜到店，食材成本虽然比普通的湘菜餐厅高了许多，但从最大程度上保证了客人的感受。你也许吃过双椒的，但在酷湘，用来蒸鱼头的辣椒，被升级为四种。传统的剁辣椒和酱椒由于全部手工自制，不添加任何辣素，吃起来有一种天然的香气。而更为珍贵的黄贡椒和白辣椒，则又给了鱼头截然不同的鲜辣滋味，配上浏阳豆豉和新鲜紫苏，层层香气中，肉汁丰盈，口感细腻。来自洞庭湖的芋头、山药、红薯和莲藕，再配上自制的湖南年糕和新鲜米粉。这一份的滋味，是湖南寻常食材一共绽放的盛宴。

鲜辣红煨湘式臭鳜鱼，说到臭鳜鱼，很多人会以为是典型的安徽菜。其实作为临近省份，湖南人同样嗜吃臭鳜鱼，只是在制作的工艺上，二者看似接近，实则有着巨大的不同。徽式臭鳜鱼通常选用大的鳜鱼制作，加上足量的盐，通过长时间的腌制，让鱼肉中的水分逐渐渗出，形成腐败后特有的“臭味”。而湘式的臭鳜鱼则反之，更喜欢使用体型较小的鳜鱼仔来制作，发酵的方式也截然不同，是用腐乳而并非盐，因此没有徽式臭鳜鱼那么重口味。酷湘的臭鳜鱼严格选用9量左右的鳜鱼仔，保证了肉质的鲜嫩和统一。在传统腐乳腌制的基础上，通过独创性地使用淘米水共同发酵，进一步降低了咸度，让臭鳜鱼的鲜和香能够很好地被感受到，即便是很多原本不吃臭鳜鱼的食客，也从这里开始爱上这一味。

付式酸辣牛肉，酸辣牛肉是很多餐厅中都可以点到的菜，但酷湘这道付式酸辣牛肉，留给食客的是属于自己独有的味觉记忆。由主厨付建华师傅独门腌制的湘式泡菜，配上3A级别以上的黑毛雪花和牛肉，肉质细嫩，油脂丰盈，酸辣适口。完美演绎了湘菜中“酸辣”一味。保证一口爱上，瞬间光盘。

山珍永州血鸭，永州血鸭，是湖南永州地区家喻户晓的名菜。因为用料讲究，制作繁琐，今天即便是在湖南当地，愿意认真做这道菜的餐厅也绝不多见了，就更别提在北京，想吃到这一口，大概也只能来酷湘了。精选永州当地的麻鸭去骨后取肉，每三只麻鸭才能出两份菜。初上桌时扑鼻而来的是类似香茅草的香气，其实这是加入了山胡椒（木姜子）的缘故。这种南方常用的天然调味料，给麻鸭注入了一丝清新的口感，伴着线椒圈儿的鲜辣，脱骨的鸭肉更加软嫩可口。

骨汤湖南红苋菜，想吃点不辣的，建议你一定要点份骨汤湖南红苋菜，就知道它绝对当得起“湖南汤品一绝” 的称号。红苋菜作为湖南湖北的当家青菜，鲜嫩多汁的口感让它成为了不少人的心头好。从湖南当地空运而来的新鲜红苋菜，仔细摘出口感最好最嫩的部分，三斤菜摘出一斤，看似普通，却是真的费工费力。与温润醇厚的骨汤同煮，奶白色的骨汤浸润了红苋菜的颜色，是喜人的粉。喝一碗，从里到外舒服极了。

酸奶馒头，如今你能在很多餐厅中吃到酸奶馒头，但你一定不知道，这个看似不起眼的主食，其实是由酷湘而来，而酷湘的出品，到今天仍然是无法完全复刻的口感。用三种不同的面粉混合，具体是什么，是店里的绝密，无从知晓。完全不添加水，而是用纯酸奶和面发酵。因为纯手工制作，需要花力气反复揉面，即使是技术娴熟的面点师傅，每天也最多做出50个。有经典和红糖两种口味可选，既可做点心又可当主食，白嘴吃奶香四溢，香甜蓬松。

祖庵山珍牛肉鲜米粉，从熬制汤底开始，就注定了它的难度。牛尾牛骨汤、土鸡汤和鲫鱼汤分别熬制后，再按比例混合而成的“三汤合一”，带来了难以形容的醇厚和鲜美。羊肚菌、羊肚耳、油鸡枞的加入，这碗粉又多了一重菌子的鲜香。黑毛和牛肋条的炒码配上大块的和牛肋条，最后用付师傅独家泡菜提味。所以千万不要小看这碗米粉，这不是一碗普通的米粉，而是古代湖南“士大夫”阶层的高级粉。

编辑/张景