6月8日，中烹协在2021餐饮质量安全提升行动推广会上发布了《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。北青-北京头条记者了解到，百胜中国、海底捞和金拱门（麦当劳）位列前三。而小吃第一次入围餐饮百强，增长最为迅速。

报告显示，2020年，餐饮企业百强和五百强门店主要有以下发展特点：面临疫情考验和内外部环境的不确定性，餐饮百强企业和五百强门店发展都受到一定冲击，但仍体现出较大的品牌发展优势和较强的抗风险能力。2020年，餐饮百强企业总营业收入3095.1亿元，同比下降3.1％；五百强门店营收同比下降4.2％。两者降幅均要好于整个餐饮行业。

此外，随着疫情防控形势好转和多项政策措施显效，餐忺业不断发展调整。2020年，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7.8‰，百强企业集中度有所上升。同时，餐饮百强企业内部两极分化持续集中。

疫情防控常态化下，消费者对食品安全关注进一步增强。百强企业主力业态快餐、餐馆酒楼、火锅都因疫情受到不同程度影响。新兴业态依然呈现出较大的发展潜力和空间，休闲餐饮、团膳持续稳定发展态势，而小吃第一次入围餐饮百强，增长最为迅速。五百强门店中，餐馆酒楼、团膳入围门店数量都超过了快餐，并且在所有业态中，团膳唯一保持营收正增长。

2020年，餐饮百强企业覆盖了17个省区，而餐饮五百强门店则分布于除西藏、青海外其他29个省区可以说是几乎遍及全国。其中，北京、上海、广东拥有百强企业数量名列前三，位于上海的15家企业更是贡献了百强37.2%的营收。中烹协表示，为了克服疫情影响、支持当地餐饮业发展，很多地区采取多种政策措施促进餐饮市场复苏回暖，并取得了一定的成效，各省区餐饮市场都从疫情影响中逐渐好转。

报告显示，2020年，受疫情影响，餐饮百强企业纷纷调整战略布局，27.1%的百强企业门店数量都有不同程度的减少，是近年来最高水平。经过调整，2020年有17家餐饮百强企业达到千家网点级别。目前，餐饮企业在经营区域和业态领域上的界限日益模糊，跨界现象愈加普遍，辐射到大中小不同城市圈和多种业态领域。

2020年餐饮百强企业和五百强门店的营收总规模都有所减少，营业收入负长的比重分别为56%、69‰，都超过了ー半，正增长的比重分別为44%、31%。并且，餐饮百强企业整体利润同比减少27.7%，五百强门店整体利润同比减少12.5％，都出现亏损。

疫情以来，餐饮企业面临严峻挑战，需要承担不断上涨的原材料、人工、房租等费用开支。2020年，餐饮百强企业原材料、房租费用分别同比增长7.3%、7.8%。在整个行业都陷入艰难的情况下，44.4%的百强企业和59.3%的五百强门店都减少了员工人数。同时，餐饮企业还增加了多项防疫费用支出，特别是湖北省等疫情比较严重地区的企业。

中烹协表示，目前，餐饮业发展主题从“谋发展”转变为“求生存”。为落实好常态化疫情防控措施要求，餐饮百强企业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，加快线上线下融合，积极发展在线下单、无接触配送等新模式。成品半成品商品化、食品加工迅速发展，新零售及时满足了日益增长的消费新需求。采取资源整合，加强全产业链布局，升级餐饮全链条线上服务，提高数字化水平。

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野