自明正德四年（1509）至清康熙二十年（1681）平定三藩，历时一百七十多年战乱，四川皆为战场。人口由明末三百一十万锐减至清初五十万左右，土著饮食文化基本被破坏殆尽。为恢复经济，移民充蜀成为清代自顺治到嘉庆将近二百年间一以贯之的政策。至嘉庆时期大规模移民结束，嘉庆十七年（1820），四川人口达到 2832.5 万的高峰。近两百年持续移民，彻底改变了四川的人口构成。据统计，四川人中 80%为移民后裔，其中，以巴蜀邻省和地少人多的省份为主，主要包括湖南、湖北、陕西、云南、贵州、江西、安徽、浙江、福建、广东等。
各地移民迁入巴蜀，自然带来了各地传统饮食及口味嗜好，成为现代川菜形成的群众基础。同时，各地移民携带入蜀的许多农作物，在四川气候条件下的种植和生长，为川菜发展提供了更为广泛的物质基础。例如，成都平原居民原以大米为主食，陕西移民迁入后，面食成为移民后裔除大米之外的另一主食：“民间无论贫富皆食白米……西北人间用面，面以连山麦为佳。……闽越人有红酒，市有黄酒、老酒，即鹅黄、帘泉之遗。”（丁世良、赵放《中国地方志民俗资料汇编》西南卷上，北京图书馆出版社，1991，64页）这一嘉庆年间的记录确凿证明移民对川菜的影响是一种普遍现象，也就是说来自大半个中国的移民共同塑造出了今天我们看到的川菜。
一、物尽其用的菜肴风格
移民寓居一地定居后，往往要经过艰辛的劳动积累，方能改变自己低下的经济地位。移民艰辛的致富过程，即是将自己传统饮食口味融入川菜的过程，这一过程中广大农家主妇居功至伟。四川家家户户均有的泡菜和豆瓣，就是农妇们在食生活实践中创造的最具代表性的川菜调味品。1999年版《辞海》对泡菜如此解释：“泡菜：蔬菜经淡盐水浸渍及乳酸发酵而成的制品……可直接使用。质脆、味香而微酸，稍带辣味。四川泡菜最为著名。”泡菜的产生，是传统农业社会农人在盛菜季节储备蔬菜以济青黄不接之时的产物，在各地实属平常。但四川泡菜最终能独树一帜，与巴蜀特有气候物产和川盐密不可分。川盐，自是成就川菜味型的基础性物质。与其他地域菜肴使用海盐不同，川菜调味均用井盐。因盐在泡菜泡制中扮演的基础性作用，四川泡菜闻名遐迩。作为川菜调味重要基础性物质之一，泡菜在现代川菜的烹饪中十分重要。如鱼辣子、泡大海椒、泡姜 、鲊海椒、辣子酱、豆豉、豆腐乳、豆瓣酱等，是川菜烹制中不可或缺的调味品。时至今日，四川各地农人和部分城市家庭，一般有两个坛子，一做泡菜，一盛豆瓣。而且现代川菜的典型味型，如泡椒味、家常味、鱼香味等皆需以四川泡菜加以调制。由泡菜演变而来的豆瓣，则成为川菜经典味型家常味的调制基础。
川菜形成过程中，除农家主妇对土地物产物尽其用的创造发明外，散居于各个村落的家庭主妇的交流同样重要。各地移民入蜀后，繁衍生息，逐渐形成一村一姓一族的村落。各地移民“始至之日，田无业主，听民自占垦荒 ，或一族一村”(《新繁乡土志》卷五，光绪三十三年，1页)。一族一村的形成，各自范围内最大限度地保留了移民传统饮食和口味。传统饮食和口味的保留，为村落间婚、丧、祭等大型饮食活动中菜肴的交融提供了源泉。正是在各地域移民汇集于四川的基础上，农家主妇日常生活的交流，促成了川菜的大众化和普遍性。如锦城竹枝词所言：“大姨嫁陕二姨苏，大嫂江西二嫂湖。”一家主持厨房大计的人竟汇聚几个省区的女性，可以想见几个省区菜肴饮食共融于一起的可能。这种植根于四川大移民背景下的民间婚嫁中各个地域菜肴的重新组合，对最终形成现代川菜广博的民众基础，无疑至关重要。
二、商帮带来的饮食交流
传统社会士农工商“四民”中，工商垫底，其中商人政治地位最低，但经济地位却可能相反，比如井盐产区的盐商，其饮食消费处于顶端。此外，“四民”界限划分并不绝对，“亦工亦农”、“亦农亦商”和“亦官亦商”现象普遍存在，所谓农人或官宦有可能在某些时候转变为工商阶层。就清代四川而言，随人口的增加，经济逐渐恢复，工商总数和比例呈递增趋势。清末手工业者有300万，商人有220万（王笛《跨出封闭的世界——长江上游区域社会研究（1644-1911）》中华书局，1993，616页）。人数不占多数 ，但这一阶层四处奔波，走南闯北为稻粱谋的生活状态，决定了他们是川菜形成过程中最活跃的社会群体。
以清代重庆为例，随着商业的迅速恢复，这里很快成为四川商业重镇。到康熙中后期，城内已有 29 坊，场外21厢。其商人“吴、楚、闽、粤 、滇、黔、秦、豫之贸迁来者，九门舟集如蚁”。随着商业日益发展，从商人口越来越多。乾隆十八年（1773）定源厢300户，从事工商者就有 208户。嘉庆十八年（1818）紫金坊、灵壁坊 534 户，从工商者有 362户。对川菜发展而言，值得重视的是重庆从商者几乎来自外省。这些来自“吴、楚、闽、粤 、滇、黔、秦、豫”的商帮，出于商业宴请或炫富目的，自带家厨，为川菜吸收其他省份的菜肴提供了一个重要的窗口。
小河帮菜肴是最具代表性的由工商阶层需求催生的川菜分支。历代以来，四川岩盐极为丰富，川盐在四川的经济生活中地位极其重要。“盐为川省第一大宗土产”。有关巴蜀井盐的最早记载，可以追溯到秦开发巴蜀时期。清代，川盐行销“辽远与两淮等，跨西藏及六省”。云南“自扬子江上游，为舟楫所通之处，皆用川盐”；甘肃南部和川藏一带“皆食川盐”。咸丰三年，由于太平天国运动对下江地区的破坏，淮盐无法达至两湖楚地，朝廷特令川盐济楚。川盐大行其道，行销地区扩大到楚地，井盐产区经济更繁荣。
明·宋应星《天工开物》中的蜀省井盐图
川盐行销地域广大，盐商群体由此致富，对口腹之欲的追求更甚，产生了诸如“猪血泡”、“泡青蛙”、“露水菌”、“退鳅鱼”等奇特菜肴。这些菜肴或材料珍贵、或做法猎奇，量少而价昂，山珍海味与之相比亦大为逊色。正是这些巨贾盐商的奢侈追求，形成了独具特色的小河帮菜肴。同时，井盐产区用于提升卤水的役牛高峰期多达十万头，淘汰役牛肉的开发形成以水煮牛肉、火鞭子牛肉为代表的几百种牛肉类菜肴，最终形成小河帮菜肴中闻名的全牛宴。
除去重庆，广布于四川各地的集市场镇，则以“亦农亦工，亦工亦商”的小商贩为主体进行商业贸易，这些小商贩对川菜融合各地菜肴起着至关重要的纽带作用。相较于农民固守一地的饮食生活，小商贩的饮食不仅活动半径大，外出饮食的频率也大为提高。如乾隆彭山县小商贩“聚会皆以集期”，“持货入市售卖，毕辄三五群饮”，“即子衿者流亦往往借市肆为宴会之场”（《中国地方志民俗资料汇编·西南卷（上）》，184 页）。在乾隆时期四川经济未恢复的情况下，小商贩“借市肆为宴会之场”已司空见惯，反映出“亦农亦工”的这一群体对川菜的形成，贡献由来已久。“乡非镇则财不聚，镇非乡则利不通”，有人估计，嘉庆前后四川约有场三千左右，到清末达到四千（高王凌《乾嘉时期四川的市场、市场网及其功能》，《清史研究集》第三集，四川人民出版社，1984，76页）。正是通过四川各地成百上千的场镇，大城市新奇饮食潮流被迅速传播到乡村；反过来，乡村特色饮食也借场镇被大城市所吸纳，最终形成丰富多样的川菜菜肴。所以，工商阶层在川菜的形成进程中，起着融合大城市和乡村饮食的纽带作用。
三、品种繁多的高端菜肴
清代，政府对村落的治理，由各地士绅负责。士绅一般指举人、贡生以上功名和乡居的退休官宦。在四川，支配地方事务的绅权往往还与血缘扭结在一起，形成家族职权，由族长作为代表与官方联系。因士绅具备“读万卷书，行万里路”的天然优势，他们对各地饮食的了解远远超过农、工、商阶层，加上优越的政治和经济地位，他们对川菜高端菜肴的影响最大。
因避籍制度严格执行，清代来川官宦多数为外省人士，这些人往往自带家厨赴任。随官宦迁居四川的厨人，源源不断地将各地菜肴带入四川，在四川被战争破坏殆尽的饮食基础上，重新塑造川菜的高端菜肴。笔者曾统计，赴川出任官员以直隶、江浙为多。这两地家厨的到来，为川菜吸纳直隶和江浙菜肴提供了便利。现代四川传统席面菜不施辣椒的特点，与直隶、江浙两地菜肴对川菜的影响不无关系。从四川许多官宦和士绅的记载看，乾隆时期川菜较江浙落后，为此，李化楠（1713-1769）特意搜集浙江菜谱，供遥居德阳父辈养老所用。这些菜谱后为李化楠之子李调元整理刊行，冠名《醒园录》。其后，张问陶在乾隆戊申年（1788）所作《忆家园》云：“不安旅食响枯肠，忽忆郫筒酒正香。爨妇调羹频下豉，厨人烧笋佐持粱。味堪适口新巢菜，滑可流匙好蔗霜。却笑季鹰归较晚，天涯无事早还乡。”也反映出乾隆时川菜单一的事实。
到嘉庆时期，以士绅为消费主体的宴席记载多了起来，从宴席菜肴数量的繁多，我们可以推测此时川菜已经比较丰富。如彭山县席面“遇节宴饮 ，燕姻家及显贵，依时款或十二簋，或八簋 、五簋 、四簋不等，然肉、鸡、鱼、鸭外，无他珍味”（《中国地方志民俗资料汇编·西南卷（上）》，186页）。所谓“十二簋，八簋 、五簋 、四簋”，是指席桌上菜肴的数量。“十二簋”组成的席面，菜肴已颇为丰富了。到道光十八年，据李劼人《旧账 》提供的资料显示，成都席面已成体系，且海味并呈。另据道光十九年中江县记载，“近亦颇有奢靡，相尚宴客，非备珍味，不敢致柬，则过矣”（同上，120页），表明士绅宴请已趋奢靡。所谓“珍味”，与升斗小民自是无缘的。作为省府，各地官宦、士绅、工商、皆交汇于此，自领巴蜀食气之先。分析《旧账 》席单，席面均有围碟八个以上 ，热菜皆“九簋”。甚至有围碟十二个，热菜“十三簋”的大席。所列有烧小猪、鱼翅、燕窝，鱼肚、刺参、光参、鱿鱼等贵重菜肴。比较嘉庆年间彭山地区“十二簋，或八簋 、五簋 、四簋不等，然肉、鸡、鱼、鸭外，无他珍味”，四川菜肴日趋丰富是不争事实。
咸丰时期，在各地士绅消费的牵引下，四川菜肴更加丰富。咸丰元年，阆中“饮食俭约。……宴客之肴，大约九品，间有备围楪者，亦有用海味者，则盛馔矣”（同上，301页），比较成都动辄九品、围碟习常，阆中席面格式相对落后。但从“亦有用海味者”分析，表明阆中也有海味宴席。进一步对比广安记载，“咸丰末始有海参席，光绪中忽有鱼翅席，近又烧鸡、炙鸭、炮鱼、脍羊……于乡亦夸多斗靡，力备山海之珍矣”（同上，309页），反映咸丰末年广安也有海味席。海味在成都、阆中、广安记载中先后出现，既体现出各地因经济水平和地理位置不同导致的饮食差距，也表明以海味菜肴为代表的席面已经成型。
咸丰末年满人关正兴入蜀，创办正兴园至清宣统三年（1911）歇业，存在时间半个世纪，其对现代川菜的发展贡献尤巨。光绪末四川劝业道周善培为正兴园提诗云：“成都百馆共宴客，正兴园为蓉之冠。”正兴园创业之初，出售菜品仍为一般餐馆所售之肉八碗、九大碗、参肚席之类 ，并不出众。但关正兴因满人身份得到少城满洲人支持，加之自己锐意进取，不断改进菜品以满足社会名流需要，使正兴园成为成都筵宴所之翘楚。1910 年《成都通览 》载，正兴园“席面之讲究者，只正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也”（傅崇矩《成都通览》，巴蜀书社，1987，254页）。在成都官宦士绅所组成的名流推动下，清末形成了以正兴园为首的包括复义园、西铭园、双发园、楼外楼、第一楼、一家春 、聚堂园、可园、金谷园等在内的高端包席馆，促成了川菜席面的极大丰富。
有清一代，在明末清初战乱废墟的基础上 ，移居巴蜀的移民、土著、工商、士绅和官宦一起 ，利用自然赋予的丰富物产，创造了号称第一大菜系的川菜，以其丰富多样的味型，形成了适应性极为广泛的地域性菜肴。
文/朱多生
本文刊于《文史知识》2014年第1期
编辑/韩世容
