远古猛兽被驯化成仁兽,又成贵族食物,十二生肖它本排第一
北京日报 2021-01-22 19:15

远古时代,牛是人类狩猎的对象,人类眼里自然力量的象征;在被驯服以后,牛变成犁田、拉车的劳力,以其敦厚忠诚和勤勉劳作赢得了人们的信任和赞美。难以想象,没有了耕牛的帮助,上千年面朝黄土背朝天的劳作会何其艰难;同样难以想象,没有了牛这种生物的供养,缺少牛奶、牛肉、皮革庇护的人类,其生活又会被怎样改写。


资料图 新华社供图

在人类历史中,牛经历了从肉食到役用再到肉食的角色变化。牛年说牛,未来的岁月里,这种仁兽还会伴随着我们走进新的历史。

人类对“原牛”的狩猎与驯化

3000万年前,原本温暖潮湿的地球迎来季节性的干燥气候,快速生长的绿地在干旱后留下大片富含纤维的茎叶,因此演化出以干草为生的牛、羊等反刍动物。

200万年前,欧亚大陆上出现一种体格庞大、性格凶猛的野生牛,今天我们称之为“原牛”。“原牛”是如今家牛的祖先,若要还原“原牛”的外形,可以用西班牙斗牛为参照,后者颇有原牛的古风:一对尖角如匕首朝前耸立,毛色黑亮、脊梁中线划过白色纹路,兼具野性的速度与力量,并且身形魁伟——即使这样,西班牙斗牛的体格比起祖先原牛来还是小巫见大巫。从考古以及一万五千年前法国拉斯科洞窟的公牛壁画来看,原牛就是至少放大了1.5到2倍的西班牙斗牛,可以说是仅次于象的大型猛兽。

这种野性的力量在我们先人的梦里横冲直撞,先人中的勇者则在梦醒时与其追逐、对决。拉斯科洞窟内壁所描绘的公牛线条粗犷,画者的意图并非出于审美,而是远古时期的一种巫术或祈祷:祈祷天赐神力,战胜这种猛兽。食其肉、穿其皮、以牛角作饮杯或装饰,即是勇者的象征——牛与人类最早的关系,是你死我活的自然生存法则,猎物与狩猎者之间的决斗。

那么,猛兽原牛怎么会走进了人类的生活?地球上与人类共同栖息的哺乳动物有四千多种,最终只有十多种被人类驯化成为家禽家畜,牛可以算是其中驯化最为成功的动物。这种从狩猎到驯化的关系转变分为两支,时间差不多都发生在8000年前:无驼峰的欧洲品种在中东一带被驯化;有驼峰的中亚品种——“瘤牛”在印度中南部被驯服,两类品种的家牛加在一起的头数超过了十四亿。

被挑选成家禽、家畜的动物有两大基本特质:一是饲料易得且低廉,但是产出高,杂食性的猪和鸡、鸭都属于此类,牛、羊这种反刍动物更是可以干草为食,产出肉和奶。欧洲乳牛就是人类为了牛奶产量,在公元前3000年的美索不达米亚地区开始进行大量选育的结果。二是具有性格温顺、不好斗等人类喜爱的特质。这两点家牛都完美具备,并且牛曾经的野性力量还被人类利用,在农耕文明兴起后参与犁地、驮运货物。总的来说,家牛有肉用、乳用和役用三大功能,数千年如一日的任劳任怨使其广受好评。

《世本作篇》里记载:“相土作乘马,亥作服牛”,《周易·系辞下》的“服牛乘马,引重致远,以利天下”,以及《管子·轻重戊》中的:“殷人之王,立皂牢,服牛马,以为民利,而天下化之”,说的都是我国古代驯养牛马的事。相土是商部族始祖契的孙子,传说他发明了马嚼头和马车,驾着马车带领商部落从西北迁到中原。王亥则是契的第六代孙,他用“牵牛鼻”的方法驯服了野牛,还发明了双辕牛车来拉载重物。有了可以长途跋涉的运载工具,就可以迁徙以及贸易,商由此成为车轮上的部落;因为涉足早期商贸,这支牛背上的民族又被称为“商人”。

从被驯化之日起,牛就融入了人类的生活和生产。“鸡栖于埘,日之夕矣,羊牛下来”,早在《诗经》的田园牧歌里即有牛的画面;“五谷丰登、六畜兴旺”里的六畜分别是猪、狗、鸡、马、牛、羊。在我国,草原民族的牦牛,中原地区耕作的黄牛,南方稻作区的水牛……都是游牧及农耕文明社会里值得信赖的伙伴。无论是西方十二星座,还是东方十二生肖,也都有牛重要的一席。人类把勤恳、忠诚、奉献等美好品质赋予牛的同时,也没有忘记它的力量,牛气冲天、牛饮、牛市……和牛有关的词汇总带着一股向上的豪情。

约公元前15000年至公元前13000年法国韦泽尔峡谷拉斯科洞窟壁画《公牛》

既是生产资料也是贵族食物

人类对牛怀有别样情感。牛在人类历史上既是农耕不可或缺的生产资料,也曾是只有贵族才能享用的食物来源。

从农业生产角度来说,春秋后期铁犁、牛耕兴起,耕牛是重要的劳动工具,为了口腹之欲吃掉生产资料,实属浪费——“牛,稼穑之资,中国禁人屠宰。”《礼记·王制》先从礼教上提出:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”秦律出现了“田牛”(耕牛),以及对马和田牛进行保护的律令《厩苑律》。《厩苑律》里规定:养瘦了耕牛要被罚笞,耕牛死伤数达三分之一以上的,饲牛的徒、管牛的吏,以及所属县的令、丞都要被追责。而西汉《盐铁论》里则有:“盗马者死,盗牛者枷。”唐、宋时期的律法都规定不得宰杀牛,只有自然死亡的牛才能被食用。以《唐律疏议》为例,关于禁止私宰、盗窃牛同样有数条法律,秉持“官私马牛,为用处重:牛为耕稼之本,马即供远致军”的思想,哪怕是自己饲养的牛,也不能杀了吃肉:“主自杀马牛者,徒一年”“凡私宰自己马牛者杖一百。”《大明律》里也规定:“若故杀他人马牛者杖七十,徒一年半。”

春秋以前,牛肉是贵族的食物,被列入天子的“八珍”。战国时候,还有“庖丁解牛”里梁惠王请庖丁一显身手的传说。《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”,国君及卿大夫以上贵族才有资格享用。关于牛肉的烹饪记载也不在少数。《礼记》中说:“取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理;湛诸美酒,期朝而食之。”西汉《淮南子》一书中则谈到:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。”而《汉书·高帝纪》里则记载,刘邦入咸阳后,“秦民大喜,争持牛羊酒食献享军士”。

唐宋时期,对于普通百姓来说,勤勉耕耘、助臂农事的牛,即使没有法令禁止,他们也不会轻易屠宰。不吃牛肉,更多来自“不忍”——从感性层面来说,人蓄养了牛,牛也以一生的劳作反哺了人,用宋人李纲的《病牛》一诗来表达就是:“耕犁千亩实千箱,力尽筋疲谁复伤?但得众生皆得饱,不辞羸病卧残阳。”

一般来说,游牧民族吃起牛肉毫无压力,传说成吉思汗的行军粮里常见风干牛肉。在欧洲,中世纪的骑士们则以吃牛肉为荣,吃下带着血丝的半熟牛排被认为可以增进战士的勇猛之力。

到了清代,则有不少津津乐道关于牛肉的饮食方法,写得最诱人的莫过于美食家袁枚《随园食单》里关于牛舌的记述:“牛舌最佳,去意撕膜,切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年而食之,极似好火腿。”

五牛图(唐)

成为世界范围的普通食材

现在肉食中堪称代表的牛肉,曾经很长一段时间都算不上主流,直到19世纪以后才逐渐成为世界范围内的普通食材。究其原因,除了宰杀耕牛的道德和经济困境,还有一个饲养成本的因素:同样的谷物喂养出来的猪肉,可以喂饱十余人口,但饲养出的牛肉只能喂饱一到两个人。另外,养猪的肉品获得率也比养牛高得多——猪把玉米饲料转化为肉的效率是牛的5倍。

转折点始于19世纪中叶,地点在美国西部。为了鼓励东部居民和外来移民开拓广袤的西部荒地,1877年美国政府颁布了《荒地法》,连买带送地把中部大草原交给了拓荒者(《荒地法》规定每个移民按每英亩1.25美元的价格先交付0.25美元,就可占有640英亩荒地)。而北至阿拉斯加,南至墨西哥湾,向东绵延至大西洋沿岸,整个北美大半面积的肥沃草原地带又被称为大野牛带(great bison belt)。所以拓荒者们抵达草原的第一件事,就是大肆捕杀当地的野牛群(总数大约在6000万头),随后引入驯化的肉牛,开始了畜牧业。

自然的牧场给牛提供了丰沛的食物,在这里,饲养牛比饲养猪更有优势。到了1880年,养牛业已经遍布整个大草原,牛仔们缔造的“牧牛王国”为不断增长的城市人口提供了源源不断的低廉牛肉。19世纪末到20世纪初,美国工业化的触角伸进牧牛行业,原先田园牧歌式的游牧生产开始被现代化的工厂喂养方式所取代:肉牛的混合饲料里加入了黄豆、鱼粉、玉米、高粱以及维生素、荷尔蒙制剂、抗生素等原料,在亮如白昼的灯光下,肉牛们整夜吃个不停,生长周期大大缩短——牛肉在历史上第一次成为一种低廉的肉类,而如此丰富的牛肉资源该怎么消耗?

烤牛肉、牛排算是欧洲中世纪流传下来的牛肉料理,快餐饮食下的牛肉更多是以牛肉汉堡的形式进入人们的肚子。创建于1955年的麦当劳快餐店率先制作牛肉汉堡包(直到20世纪80年代,猪肉才开始出现在快餐食谱中),于是美国的牛肉消费伴随着快餐业一同起飞。到了20世纪80年代,美国每人每年平均食用50磅牛肉,其中大部分都是以牛肉汉堡的形式被消费的。

但吃牛肉可能并不是一种环保的选择。不同肉类产品背后的饲养和加工过程对于环境的影响也大不相同。依据《美国国家科学院院刊》的研究报告,相比禽类和猪,以牛为代表的反刍动物饲养对环境的负面影响最为严重。如果把前者食品产业中生产一卡路里产品所需的土地面积、灌溉水量、活性氮肥量以及温室气体排放量计算出一个平均值,再对比牛的数据,会发现牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥,并且温室气体排放量是前者的5倍。少养肉牛,以及消费者少吃牛肉,可能是未来环境压力对于饮食结构改变提出的新诉求。

民俗大观 打春牛

“小儿著鞭鞭土牛,学翁打春先打头。黄牛黄蹄白双角,牧童缘蓑笠青篛。今年土脉应雨膏,去年不似今看乐。儿闻年登喜不饥,牛闻年登愁不肥。麦穗即看云作帚,稻米亦复珠盈斗。大田耕尽却耕山,黄牛从此何时闲?”宋代诗人杨万里的一首《观小儿戏打春牛》,活灵活现了我国立春时节的特色民俗——打春牛。

作为二十四节气的第一个,立春时节虽还春寒料峭,却已有万物将融、蛰虫始振的迹象。农为百业之本,春为一岁之首,立春迎春的庆祝活动里少不了农业伙伴——牛的存在。在立春这一天的迎春仪式上,“打春牛”又叫“鞭春”,人们用纸扎或黄泥土造的牛拉来鞭打,寓意劝勉农事、及时耕作——正如南宋《岁时广记》载:“立春五日,都邑并造土牛耕夫犁具于大门外之东,是日,黎明有司为坛,以祭先农,官吏各具彩仗,环击牛者三,所以示劝耕之意。”

有些地区“打春牛”的仪式在立春前一天举行。仪式流程通常为先家坛奉祀,再用彩鞭鞭打“春牛”,把“春牛”赶回县府大堂供奉。为了“迎春牛”,各官都要穿戴整齐,奠酒叩拜。直至今日,在我国西北、西南、东部等地仍流传着立春“打春牛”的习俗,又在原有习俗的基础上衍生出“打春牛”的耕作戏。“打春牛”的耕作戏上,男女老少牵“牛”扶“犁”,载歌载舞,祈求丰年。

画中有话

1949年我国发行了第一套人民币,其中有被后来收藏者称为“十二珍品”之一的“五元水牛图”。面值五元的纸币版面右上印有一只水牛,正中则描绘出农民与水牛耕作的图景——这是我国南方稻作文化里最典型的一幕。

自北向南,中国最常见的牛有三种:高原牧民驯化的牦牛、北方黄土地上勤恳耕作的黄牛,以及南方稻作区水田里再熟悉不过的水牛。水牛在我国的饲养数量仅次于黄牛,占到饲养牛总量的20%。南方水牛和北方黄牛出自不同的种属,后者被归于牛属,祖先为原牛;而水牛在1827年被归于水牛属,祖先是来自东南亚和南亚地区的野水牛。主要栖息地在印度阿萨姆地区的野生水牛体型庞大,体重最高能到1200千克,一对弯弓样的长角宽距可达2米。不过野生水牛目前已濒危,野生种群数量只有3000多头,相比于它被驯化的亲戚,家族生态岌岌可危。

即使和被驯化的北方黄牛相比,家养的水牛体型也算矮小。水牛毛色灰黑,尤其亲水畏寒,喜在池塘里打滚,在我国古时又被人叫做“沉牛”。虽然相比家牛,水牛产乳量低、肉质也较差,用途主要以役用为主,但耐热的习性使水牛从几千年前被驯化时起,就一直活跃在热带和亚热带的稻作区。除了役用,水牛的皮可用来制革,水牛角可用作装饰或入药,广东一带名小吃“姜撞奶”和“双皮奶”的原料也多采用水牛奶。2019年我国存栏水牛2300万头,居世界第三。

异域文化 柬埔寨生肖牛为首

很多人都听过这样的故事:十二生肖排位本来牛是第一,结果被投机取巧的老鼠蹿到牛角上,结果鼠成了十二生肖之首,憨厚的牛只能屈居第二。

不过,在中国的邻邦柬埔寨的十二生肖里,牛是排在首位的,也算是为牛平了反吧。

此外,日本、朝鲜也有十二生肖,是和中国完全相同的。

越南的十二生肖有一点特别,就是把“兔”换成了“猫”。在中国,对于猫这种常见动物为什么没有进入十二生肖,有着各种传说。猫也算在越南得到了一点补偿。

印度的十二生肖也与中国生肖差不多,只是将“虎”换成“狮”,将“鸡”换成了“金翅鸟”。而离中国更远的埃及、伊拉克、墨西哥等地,他们的十二生肖差别就大了。

古埃及、古巴比伦、古印度及古代中国四大文明古国均有十二生肖,其流传的区域虽然很广,但主要集中于亚洲。因此可以推断,这一文化起源于亚洲的某一民族,后来逐步流传至世界各地。

原标题:牛 充满向上豪情的仁兽

文/张慧

来源/北京日报 

编辑/贺梦禹

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