今天的文章选摘自作家赵珩《一弯新月又如钩：赵珩自选集》，书名寓意为怀恋旧人旧物，但是新月照样每月升起，周而复始，关照人世，永无尽也……在这本书中，作者以其深厚的文化积淀和经年的生活感悟，为读者描绘了一幅鲜活的往时生活画卷。
所选文章《也谈名人与吃》（有删减）回忆了几位先生是如何“善食”的，通过美食见出人情和时代变迁的痕迹。
时下多兴名人谈吃，或言“食文化”，无论吃的、喝的，到了名人嘴里，立时口吐莲花，成了饮食文化。其实名人也是凡人，除了五谷杂粮之外，其他所吃的一切，与凡人也有着一样的味觉，一样的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“馋人”，也与凡人中的“馋人”无异，好吃，会吃，甚至也能操刀下厨，弄出几样十分可口的菜来，够水平，这就很不错了。在大快朵颐之时，谁想到什么“文化”？名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”，专去发掘“文化”的人， 功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人。
不过话又说回来，你说张三李四，人家不知道，引不起兴趣，于是借重些大名人、小名人，趣闻轶事，提高了兴致。清末北京广安门内北半截胡同有家馆子叫广和居，专做名人的生意，买卖红火得很，同时又以名人菜以广招徕，什么“潘鱼”“江豆腐”“吴鱼片”，号称是豪宅家厨秘制之法。饭庄子这种“礼失求诸野”的精神颇为可取，但以名人效应取菜名， 还是为做广告。
01
无论名人与凡人，居家过日子都要吃饭，因此都会有几个拿手菜，但要做到如谭氏父子从好吃而创立“谭家菜”；周大文卸任市长而开馆子的，却实无几人。近世不少“名人”“闻人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不见得自己动手下厨。湖南唐生明是个大吃家，一辈子没亏了嘴， 可算吃遍大江南北，除了宴席上的美馔珍馐之外，家厨也极好。朱桂莘（启钤） 先生，家中厨艺也极讲究，中华人民共和国成立后曾在家中宴请过周恩来总理。
那时朱桂老已搬到东四八条，桂老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习，我家又住在东四二条，相隔不远，往还颇多，朱海北的夫人亦善烹饪，常有饮食相贻，只是我彼时太小，吃过他家什么东西，已经记不清了。
前不久开会时偶然与王畅安（世襄）先生、罗哲文先生同席，席间说起朱桂老家菜做得如何好，畅安先生与罗哲文先生又恰在朱桂老办的“营造学社”供职，于是我就问二位是否在朱家吃过饭，两位先生都说吃过，罗先生对饮食不太在意，记不清吃过些什么，只说菜是极好的。畅安先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味“炒蚕豆”，印象颇深，是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮， 仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。我说我家的“清炒蚕豆”也是如法炮制， 只是不加大葱而已，为的是保留蚕豆的清香，不涉大葱的浊气，下次请畅老品尝。
畅安先生是文物鉴定家和学者，曾自嘲为“玩家”，其实畅老的“玩”是一种很深的文化修养，除了文物鉴定的专业之外，他的诗、文、字，都具有很深的造诣。
最近北京有两本书颇为畅销，一是朱季黄（家溍）先生的《故宫退食录》， 一是王畅安（世襄）先生的《锦灰堆》，这两本书先后出版， 有异曲同工之妙。两本书中都有不少文物专业方面的鉴赏、论述、考索文章，却也有许多是居家、读书、戏曲、饮食诸方面的杂文，这些方面的体会与见地，无一不与个人的文化修养有着密切的关系。
季黄老与畅安老是总角之交，两人相差不到一岁，都是八十五六岁的人。从祖籍来说，一位是浙江萧山，一位是福建闽侯，但都是生长在北京的。季老与畅老同是文物专家，但又都是上一辈的文化人，季老擅丹青， 深得元四家、文沈及四王的神韵，我还见过他临摹的韩滉《五牛图》，极见功力。畅老能诗，字也极富书卷气，但他们都不以书画名于当世，只是作为文化人必备的修养而自娱。他们在文物鉴定专业上的技能或许能够得到后学者的继承，而他们在中国传统文化方面的综合修养与素质，恐怕后人难以望其项背了。
韩滉《五牛图》局部，故宫博物院馆藏
除此之外说到“玩”，季老擅粉墨红毹，畅老能饲鸽畜虫，“玩”到如此精致，甚至令专业人员程门立雪、恭谨候教，恐怕也后无来者了。
说到吃，季老自称是“馋人”，但在饮食方面并不讲究。去年我曾请季老在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜，如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼、干炸响铃、金腿蒸鳜鱼等，季老大为赞赏，吃得十分高兴。
畅老比季老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制，他做的面包虾托、清煨芦笋（龙须菜）、虾子茭白等颇负盛名。有次我问畅老北京何处有卖虾子的， 畅老立即告诉我现在很难买到，仅红桥农贸市场地下一层有售，可见在原料方面，畅老也是事必躬亲的。
朱季老在《故宫退食录》中有“饮食杂说”二文，说的大多是他吃过和见过的东西，绝对没有什么“饮食文化”之类的探讨，实实在在。说到朱家做黄焖鱼翅的方法是向谭篆青（组任）家学来的，真可谓是正宗正派，就像季老学武生问业于杨小楼及他的传人与合作者刘宗杨、钱宝森、王福山等，可谓“取法于上”了。
许多人家对饮食不一定十分讲究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人却有一两样绝活儿，吃过以后能留下深刻的印象，多年不忘。
02
还有一样食品，是多年来我没有吃到过出乎其右的，那就是京剧女演员兼教育家华慧麟先生做的虾油鸡。
华慧麟自幼聪慧，早年成名于上海，后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽，功底扎实，能戏甚多，可惜中年以后嗓音失润，且因其他缘故息影舞台，在中国戏曲学院从事教学工作，门墙桃李均成气候，如刘秀荣、谢锐青及后来的杨秋玲、李维康等人，都受到过她的教诲， 今天知道她的人已经不多了。
二十世纪五十年代后期，她与我的老祖母往来很多。有年盛夏，请我的老祖母吃饭，我也同去了。那时华先生生活颇为拮据，住在南城一个杂院中， 房子很小，又是夏天，于是桌子摆在院中树荫下，饭菜很普通，但很精致，吃的什么东西早已记不得了，但有一样虾油鸡，味道极佳。
那虾油鸡是盛在小瓦钵中的，带着冻子，哆哆嗦嗦的，冻子鲜美，入口即化。鸡嫩且入味儿，吃到骨头都带着卤虾油的味儿，甘美无比。后来我吃过不少人做的虾油鸡和馆子里做的虾油鸡，远远达不到这个水平。另外有件事我至今想不通，彼时是盛夏，依华先生当时的生活条件， 是不可能有冰箱的，但那虾油鸡吃到口中却是很凉，极爽口， 也许华先生在虾油中加了琼脂（即咭力），用冷水镇过的缘故罢。华先生作古已有二十多年，物故人非，这已是四十年前的往事了。
……
说了不少名人与吃的故事，不免有“沾光”之嫌，其实， 以上谈到的许多先生前辈都不以名人自居，也绝不说自己是美食家，更不谈什么“饮食文化”。
他们在各自的专业之外， 也像所有的普通人一样，有口腹之欲，喜欢美好的食品。史学家周一良先生患帕金森病后行动不便，偶尔奉贻些点心， 先生还特地来信垂询何处有售？这些老先生们对生活的平实追求与热爱，非常纯真，远不是某些浮躁“名人”标榜的什么“饮食文化”。
来源：文学报
编辑/韩世容
