湖北襄阳宋墓出土壁画，描绘了厨房中包包子、蒸包子的情景

在我国古代，“饼”是各种面食的总称。

《说文解字》说：“饼，面餈也。”“餈”，后来写作“糍”，是把稻米捣碎以后制成的食物。如稻饼。现在南方还有用糯米做的糍巴。

上古时期，人们以稷、黍、麦、菽、稻等各种粮食为主食。由于尚未发明磨盘，吃面食可能很少。在先秦的主要典籍中，也很少见到“饼”字。只是在《墨子》中偶然出现过。但是，到了汉初，有关面食的记载就相当多了。相传汉高祖的父亲刘太公不习惯过宫廷生活，刘邦便按照家乡的格局为他建了一个新丰邑。不但街道、房屋、鸡犬一仍其旧，就连当地的酒肆、饼铺也都照样搬来。由此可见当时吃饼的习俗已经十分盛行了。

魏晋以后，饼的花样出现很多，大致说来有这样几种：

一是笼屉蒸的。这就是蒸饼。开始是死面的，所以有“牢丸”的称呼。后来人们发现了发面的方法，这就有了“起面饼”。但在晋朝发面的方法也还很神秘，所以能吃上“十字裂”的开花饼，还被人们认为是很奢侈的。

蒸饼的形状也在不断改进，由扁平逐渐变成圆形，这就有了馒头。相传诸葛亮征伐西南地区，见到当地人用人头祭祀，就让他们改成用面做的馒头来代替。所以一些记载事物起源的书，都把馒头说成是诸葛亮发明的。但是，蒸饼的称呼却延续很久。

宋仁宗名“祯”，“蒸”与“祯”字音相近，于是宋代蒸饼叫“炊饼”。《水浒》里的武大卖的炊饼，也就是蒸饼，说不定就是今天的馒头吧。有了馒头以后，里面夹了馅，这就是包子。宋代包子铺已经很普遍了。

另一种是在火上烤或烙的。这叫作炉饼。撒上些胡麻（芝麻）的，叫作胡饼，也叫麻饼、胡麻饼。唐朝时京城里胡麻饼又香又酥，是上等食品。白居易诗《寄胡饼与杨万州》有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的句子，可以为证。这就是今天的烧饼了。后加改进，出现了馅饼。

放到水里煮的叫汤饼。汤饼的原始做法很简单，把面揪下来放到水里煮熟就是了。这大约就是今天的片儿汤之类。晋朝束皙的《饼赋》说：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”古时做汤饼是用一只手托面，另一只手撕面，在锅边按扁，放进水中，所以又叫“饦”。后来有了擀面杖，不再用手托了，所以叫“不托”，也写成“馎饦”。馎饦到后来又成了面条。

馄饨的起源较早，饺子可能是到六朝时才出现。隋初时的颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这是可信的。当年故宫展出了新疆吐鲁番唐朝墓葬中发现的几个饺子，形状正如颜氏所云，和今天我们常见的水饺没有什么差别。由此可知唐朝人已经吃上饺子，而且传到了边远的地区。

1960年，新疆吐鲁番阿斯塔那339号墓出土的唐代饺子

此外，还有油炸的油饼、薄脆以及春饼、月饼、桂花饼，都是由来已久的。

文/洪沉

本文刊于《文史知识》1981年第4期“文化史知识”栏目

编辑/韩世容