Qing调查丨暗访京城餐厅:“光盘行动”受推崇 文明意识在提升
北京青年报客户端 2020-08-20 20:45

8月18日,首都文明办等3部门发倡议,从现在起,制止餐饮浪费,践行光盘行动。一周内,北青-北京头条记者暗访了北京的20余家餐饮店,有商家推出半份菜鼓励市民节约,不少顾客量力点餐践行光盘倡议,普遍文明程度已有大幅提升,但仍有个别人“缺乏自律”及部分商家“不愿多嘴”,阻碍了“杜绝舌尖上的浪费”成为大众习惯。

“招牌菜”没动几筷 服务员称“不好干涉”

8月19日晚上,记者来到朝阳大悦城,这里交通便利,属于知名商圈,商城内六层、七层分布着多家餐厅,不少白领情侣来这里约会“打卡”。

记者随机选择了一家“鹿港小镇”餐厅,晚上7时许,紧邻靠窗座位的一桌三人用完餐后离开,记者发现桌子上的四盘菜均有约三分之一的剩余,并未被打包带走。因正值用餐高峰,服务员很快赶来,将剩余的食物和盘子收走了。

而在旁边的一张桌子上,客人离去后,桌上的一碗米饭几乎未动筷,还有一道名为“鹿港三杯鸡”的菜,几乎全被剩下。记者注意到桌上留下的点餐“预结单”,该顾客共点了两道菜,外加一杯饮料和一碗米饭,相当于50%的饭菜被剩下。

正在准备收桌的服务员介绍说,顾客剩下的“鹿港三杯鸡”是店里的招牌菜之一,味道偏甜,大部分顾客都很喜欢,但可能也有人吃不惯。

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对于剩下的饭菜,服务员表示,顾客可以自由选择打包带走或者放弃。另一名在门口值守的小伙子也表示,知道正提倡“光盘行动”,但是顾客若是不愿意带走,餐厅工作人员也不好干涉。

年轻人“好面”爱多点 服务员劝阻不被买账

8月19日晚上7时许,位于大兴区的一家海底捞火锅店内,从餐厅门口到后厨区域的十几张桌子已全部满座,不少食客在凉菜区自主调配小料、挑选免费水果。

记者注意到,有两名年轻人各自调配了3碗不同口味的小料,一共6碗拿回了桌上。

而这两人在点餐时也同样“豪爽”,服务员只得在旁边委婉劝阻,“有点儿多了,如果不够您可以再点。”两人用餐时,桌上各种肉碟都有剩余,服务员时不时走过去,帮忙将肉片放下锅,再将空盘收走。

两人叫服务员结账时,记者发现除了锅内有剩余之外,餐桌上还剩下半盘羊肉、半盘凉菜和两盘蔬菜。6碟小料也只吃了一小半,其中两碗仍是满的。经服务员提醒“是否打包?”后,两人才带走了两盘蔬菜和几片羊肉,而已经下锅的食材只能被服务员倒掉。

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“年轻人出来搞对象可能好面子,请客吃饭不剩下点就怕被人说小气。”服务员介绍说,店里最常被剩下的,就是小料和蔬菜。

“小料不要钱,蔬菜价格便宜,所以勉强把肉吃完,蔬菜往往就被剩下了。”服务员还告诉记者,不少年轻人对“一两”、“二两”的计量单位没有什么概念,经常高估自己的饭量,“也有时候我们拦着,让顾客少点些,但一般中途他们还是会再补点餐,然后再剩下。”

烤鱼吃一面 年轻女孩怕逛街碍事不打包

8月19日晚上8点30分,记者来到了位于大兴区荟聚购物中心的一家江边城外烤鱼店,店里几十张餐桌均已坐满了人。

记者看到,一张桌子上的两名年轻女孩点了一盘烤鱼,量并不算太大。但在一杯奶茶下肚后,两人明显“体力不支”,有些吃不下去了。她们用餐结束后,一条烤鱼只吃了一面,另一面丝毫未动,烤盘里的配菜也剩下不少。

记者从服务员处了解到,两人点的烤鱼约有3斤,“两个小姑娘一进店,就猜到她们会剩下。”

“这样逛街的小姑娘一般都不会打包,觉得拿着碍事儿。”服务员告诉记者,他们平时也反感剩菜的顾客,因为会给其他等位的顾客一种“饭菜不好吃”的误解,“收拾起来也麻烦,稍有不慎推车上的剩饭菜汤就会撒到地上。”

该服务员称,遇到剩菜的餐桌,同事们都会以最快的速度收拾好,免得被其他等餐的客人看到,遇到吃得干净的顾客,反而可以不那么着急。

过度劝阻担心影响生意 但店员仍会坚持提醒

19日晚上8时许,三里屯附近的SOHO大厦内仍人头攒动,地下一层至六层汇集了日料、粤菜、湘菜等多家餐饮店铺。位于大厦三四层的几家热门连锁餐厅,食客大多是两人及以上的聚餐为主,桌上的菜品数量一般都超过用餐人数。

在一家湘菜馆门口,有食客进门时,服务人员会热情地推荐自家招牌菜“贡椒鱼头”,“鱼头有三斤多,但能吃的只有一小部分,菜品量都不大,四个人差不多六个菜就够了。”

记者进入餐厅后,两位女生用完餐正准备离开,桌上的三个菜看上去还是满满的,几乎都没吃多少。

而在另一家名为“沪小二”的炭火蛙店内,从饭点到晚上10点一直座无虚席,晚来的顾客都需要排队等位。晚上9点10分,记者进入餐厅就餐,点菜过程中店员介绍,单层的铜锅适合一到两人食用,双层铜锅适合三到四人,三层铜锅则适合五到八人聚餐。

记者发现,店内大多数人选择了双层锅或者三层锅,其中一桌13人聚餐的食客离开后,几人点的三个双层锅以及一个单层锅里的菜品都剩下不少。

将近晚上10点,一桌点了双层锅的两名顾客结账离开,铜锅中的菜品剩下大半未动。而对于这样的情况,店员也表示无奈。

“按照一般的食量,单层就是两个人吃,但是有人就是想吃好多种口味,你也没办法。”店员告诉记者,之前店员们也对顾客进行过劝阻,但因为顾客的饭量、消费能力存在差异,过度劝阻担心会影响生意,但他们仍会坚持进行一定的提醒。

同样的情况也出现在是否打包这一选择上。店员表示,这些剩下的饭菜,最后餐馆也只能倒掉。对于一些出来“谈事”的顾客而言,打包带走反而成了“不体面”的行为,餐馆方面也觉得不方便多劝。

文明意识提高 服务员反映客人点餐大多适量

8月17日晚6点30分,记者来到位于东城区的四川驻京办招待所餐厅,因已经到了“饭点”,店里逐渐热闹起来,上座率达到了80%左右。这里被誉为“北京城最正宗的川菜”,菜量都比较大。

借着就餐,记者在店内观察了近一个小时,期间有多波顾客用餐完毕,基本没有剩菜剩饭的情况。坐在记者邻座的一对夫妻点了4个菜,吃到最后,麻辣水煮鱼还剩下不少,两人主动叫了服务员“打包”。

店内服务员告诉记者,现在客人点餐大都很适量,“基本不会剩余”。对于个别剩下菜品的,服务员也会在结账时主动询问“是否需要打包?”尽量做到不浪费食物。

“节约粮食、按需取餐” 海淀区政府第二办公区食堂门口的宣传牌上,倡导节约用餐的标语十分醒目。

18日中午11点30分,正值午餐高峰时间,10多种菜品摆放整齐,前来就餐的人员都是按需点餐,就餐的桌面也都干净整洁。

海淀区融媒体中心一工作人员就餐完毕后,餐盘饭菜已被“一扫而空”,只剩一些骨头和菜汤,“吃得多就多取,不爱吃就少取,干嘛要浪费呢?”

记者注意到在餐盘和垃圾回收处,该食堂都会按照厨余垃圾、大碗小碗、勺子筷子等分类倾倒,放置餐具。食堂工作人员除了帮助大家分类归置残渣,还会提醒、制止餐饮浪费行为。

记者走访中,还有位于东城区的一家“西四包子铺”门店,点餐台前也醒目的张贴着“光盘行动”的宣传标语,落款方为中共东城区委宣传部和东城区文明办。

该餐厅服务员向记者介绍,自家店内的餐品主要以灌汤包等快餐为主,客人点单很少有剩余现象,有时个别有剩余的包子也都会打包带走。

顾客“光盘”意识逐渐提高   剩菜打包“不丢人”

记者探访20多家餐厅过程中发现,大部分市民的“光盘”意识很高。

8月18日中午,在前门附近的全聚德店内,大厅内坐了10多桌客人,来这里吃饭的大多是慕名而来的游客。

在记者观察的一个小时内,没有见到浪费现象。“您还剩一些烤鸭没吃完,我帮着打包一下,可以带走吃。”在记者不远处的一桌客人正要起身,就有服务员主动将剩菜打包,并拿了两包酱料放在塑料袋内。

当晚8时许,在朝阳大悦城大渔铁板烧餐厅内约有40余名食客,距离记者最近的一桌是一对夫妻与两位老人的家庭聚会,四人点餐量不少,但最终实现了“光盘”。

据餐厅服务生介绍,一般家庭聚会的餐食剩余量很低,大家点餐时会尽量“量力而行”。

“也有不小心点多了的时候,很多菜热一下还能吃,这不丢人。”市民杨先生告诉记者。

举措丨餐厅半份菜“早有惯例” 剩余菜品鼓励打包

在顾客进店消费时,各家餐厅都有自己的经营手段和策略,有人希望顾客点菜越多越好,但往往会造成一定的浪费。也有餐厅多年前就推出了半份菜,服务员对喜欢多点菜的顾客都会进行提醒,防止浪费。

满福楼是朝阳区东大桥附近的一家涮羊肉老店,网上评分很高,推出的菜品基本上都有半份的量。

食客小李告诉记者,她和朋友上个月底到满福楼就餐,两个人点了几盘羊肉,服务员就苦劝她们都点半份, “服务员可能判断我们两个小姑娘饭量不大,提醒了我们好几次。”

小李说,“相比一些餐厅总希望顾客多消费,我更喜欢这样的服务。”

8月20日,记者电话联系了满福楼(蓝岛店),领班刘先生告诉记者,该店从二十年前就将菜品分为一份和半份出售,“这样做是为了不浪费食材。”

此外,该店还对店员进行培训,教导店员在点菜时为顾客提供菜量建议,以免浪费。

记者了解到,为应对浪费食物的行为,满福楼有了新举措,“我们在顾客吃完饭时提醒顾客打包,不同意的话就跟顾客讲道理。遇到很难说服的顾客,工作人员还会送上饮料,以奖励的形式劝导顾客打包。”

街采丨不同年龄段市民对光盘看法 年龄大的人更节约

记者还随机街采了不同年龄段的市民,他们对于餐饮浪费现象都有各自不同的看法。

刚上大学的“00后”小于表示,他平时吃饭最容易剩下的就是蔬菜,尤其是麻辣火锅,因为“无肉不欢”的他每次都觉得自己吃得完,但一喝完饮料,就吃不下了,“而且涮了的东西也不好打包不是吗?”

“80后”的宝妈任女士则表示,家人平时很少到外面吃饭,除非和同事、朋友聚餐,而剩下的菜都会打包带走。

“70后”的张先生说,自己一家人下馆子都是按量点餐,一般不会浪费,就是有剩菜,也一定会打包带回家吃,但如果碰上公司商务宴请,每个人口味不同,免不了多点菜,剩下的菜也很少有人打包带走。

而据其他几名市民反映,最主张“不浪费”原则的,往往都是家中的老人,“剩的少,几个人分分就都吃了”、“剩的多打包回去,下一顿热热再吃”……已经成为了老一辈饭桌上的口头禅。

“光盘”全民行动  各地都有妙招

记者盘点发现,动员大家养成“光盘”习惯,全国各地的商家和单位都有妙招。

不久前,江西理工大学食堂推出了“光盘”换水果的活动,只要学生就餐后能够“清盘”,就可以换到一个饭后水果。

而在一些浪费比较严重的地方,诸如长途客运、自助餐馆等地,也开始“各显神通”。

在南昌西至深圳北、成都东等四条线路的动车上,工作人员就推出了“小碗菜”餐食,可供乘客自由选择。

在重庆一景区的自助餐厅里,如果顾客能够做到“光盘”,就能领取到一张景区的游乐券,如果顾客盘中剩余菜品超过50克,就需要加收每人10元的费用。

此外,来自清华的创业团队还将打卡与人工智能结合,开发出了“光盘打卡”小程序,鼓励大家打卡晒“光盘”。

制止餐饮浪费 多部门发倡议

记者在街头采访发现,对于制止餐饮浪费行为,市民都有一定的知晓度,而且愿意参与到光盘行动中来。

8月12日,中国烹饪协会、中国饭店协会等向餐饮服务业发布倡议称,自2013年以来,众多餐饮企业通过张贴宣传标语、放置提示牌等形式,营造了避免餐饮浪费的氛围。餐饮企业要总结“光盘行动”的经验,在小份菜和套餐的开发,与提供公筷公勺、分餐制服务上不断推陈出新,将转变经营方式与满足消费者需要相结合,将提升经济效益与推动健康消费相结合,回应和满足社会期待。

倡议中提到,从事学校食堂、单位团餐服务的餐饮企业,应针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品,定期更新菜单,适时调整菜式,满足顾客求新求变的餐饮需求。

餐饮企业在点餐环节,要对顾客履行提醒义务,对于明显超量的需求应及时劝止;对待顾客的中途加餐,餐饮企业应及时回应;对于取用自助餐造成浪费的行为,餐饮企业应事先告知需加收餐费或服务费。

餐饮企业与外卖平台要准确清晰表述菜品内容,在堂食菜单与外卖平台上,应尽可能将菜品的主辅配料、口味、分量等信息进行公示,方便顾客选择,避免因点餐误解与信息误导造成食品浪费。

8月18日,首都文明委决定,将在北京市开展“制止餐饮浪费践行光盘行动”专项宣传引导活动,并倡议餐饮企业要争做抵制浪费的推动者。希望餐饮企业加强行业自律,主动提醒顾客摒弃“好面子,讲排场”的陋习,做到“会数而礼勤,物薄而情厚”,理性消费,适量点餐,尽量减少宴席和自助餐的浪费;提供合理分量饭菜,减少大份菜品,提倡供应“半份菜”;推行使用公筷公勺和分餐制,为打包剩余食品提供便利。

专家:杜绝铺张浪费  需从小培养节俭意识

中央党校教授、博士生导师李勇接受北青-北京头条记者采访时表示,虽然现在市民的“光盘”意识越来越高,但社会上的餐饮铺张浪费现象仍屡禁不止,其实人的节俭意识并非一朝一夕形成,需要一个“长短结合”的过程。

“我所说的长,指的是青少年的养成教育,这一点特别重要。比如在德国,他们相对来说就比较少有餐饮浪费现象发生,在孩童时代,德国人就让孩子参与到农业生产中来,每学期至少组织一次去农场体验的课程。从学习简单的知识,到形成一个爱粮节粮全方位的认识,这是很重要的一环。”李教授表示,这样可以让大家从小养成这种勤俭节约、爱惜节粮食的习惯。

李教授说, “对一些爱面子、讲排场的人来说,有‘我自己挣的钱,想怎么花就怎么花’的想法,对一些粮食浪费行为不以为然,应从小让他知道爱惜粮食的可贵性。”

李教授认为,现在应该培养大家“把饭菜吃光”才是一种时尚的做法,把“光盘行动”作为一种文明理念,要达成这样的效果,需要一个长效机制。

“据统计,餐饮浪费现象,有38%来源于大型聚会,我认为应该重点关注这个方向,尤其是要管住公务聚餐,通过制度的刚性约束,切实遏制公款消费中的违法违纪行为,但是像婚宴、商务接待这种大型聚会就比较难以作出硬性要求,所以需要更多的宣传引导,让‘拒绝舌尖上的浪费深入人心’。也可以通过使用公筷公勺和分餐制等做法,有效减少食物浪费。”

文/王浩雄 北青-北京头条记者 董振杰 宋霞 朱健勇 赵加琪 

实习生 蒋敏玉 李易扬 李诗梦

编辑/张彬

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