美食 | 蔡澜笔下,那些一生必吃的美食(上)
厨影美食 2020-07-09 14:00

金庸曾评价蔡澜:“论风流多艺我不如蔡澜,他是一个真正潇洒的人。”蔡澜是谁?他与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”;他被誉为中国的“食神”;他是《舌尖上的中国》总顾问;他曾走遍世界,只为尝尽天下美食。“人生的意义就在于吃吃喝喝”,心声如是,这位出生于新加波、居住在香港、澳门户籍的广州潮汕人对吃的讲究可见一斑。

蔡澜的笔下,既有豪华餐厅,也有路边小店;既有高大上的黑松露、鱼子酱,也有庶民裹腹肚的猪油拌饭。无论哪一种,都有情有味,看得人口水直流。如果有幸去这些地方旅行的话,千万不要忘了去品尝蔡澜口中的“死前必吃”的美味。

1、河豚

鱼的种类无数,但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚,怕死可以由此入手。吃呀吃呀,你就会追求剧毒的。那种甜美,是不能以文字形容,非自己尝试不可,曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死,但死时是带着微笑的。

“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”我国吃河豚的历史十分悠久,据说宋朝人大爱河豚,《东京梦华录》记载,在开封吃不到河豚,酒肆甚至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜”,而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。

真正的好河豚不仅毒性强,而且宜食时段也极短。它跟刀鱼一样,都是在清明前食用为佳。因为清明前的河豚,其鱼皮上的毛刺还非常柔软,一过清明则会变硬,难以下咽。

河豚的食法非常多样,最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”,即日本人所说的河豚白子,洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦。宋人薛季宣有《河豚》诗为证:“西施乳嫩可奴酪”,是说其嫩胜于乳酪。《河豚歌》称:“西施乳滑恣教啮”,则是赞其滑爽。

扬州、扬中一带烹饪河豚,多是简单的白烧,讲究汤汁浓郁,白皙如乳,精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放,这才是保持原汁原味的烹制方法。而味道浓郁的红烧河豚,则鲜美异常嫩滑无比,真是不负“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。

传统的中式吃法之外,河豚还有一种极具挑战性的吃法——刺身。不仅是日本,中国自古也有河豚鱼生。据说河豚刺身是鱼生中的极品,在熟练的师傅手下,一条胖乎乎圆滚滚的河豚,仅需十来分钟,就能变成一盘薄如蝉翼,晶莹如玉的刺身,均匀地铺在盘子里,邪恶而美丽,散发着难以抗拒的诱惑。

2、鲍鱼

贝壳类之中,鲍鱼必食,它的肠最佳。鲍,古称鳆,俗称鲍鱼。自古就被人们视为海味珍品之冠。鲍鱼肉质柔软细滑,滋味异常鲜美,在国际市场上享有盛名。

特别是亚洲地区,取其谐音“鲍者包也,鱼者余也”,鲍鱼代表包余,以示包里有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品,而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

鲍鱼之味,在许多人的口舌和脑海中,往往是醇厚浓郁、鲜香弹牙,但其实鲍鱼的味道丰富无比。最经典的当然是红烧鲍鱼,此外,各个菜系也都有关于鲍鱼的独家菜肴。诸如清蒸鲍鱼、一品鲍鱼、龙井鲍鱼、竹笙鲍鱼炖鸡汤等菜式繁多,各有特色。

另外,蔡澜所说的“鲍鱼肠”大概应为鲍鱼肝,就是侧面那块黑绿色的像肠子一样的东西,很多国人不懂,餐厅又嫌其不美,弃之,大浪费。韩国人习惯用它来煮“鲍鱼内脏粥”,颜色碧绿,细腻滑爽,让人食指大动。日本人则喜欢将鲍鱼肝挤碎成汁,用鲍鱼片蘸汁食用。或者制成盐辛鲍鱼肝,亦是一道非常好的下酒小菜。

3、CHICORY小白菜

CHICORY小白菜带苦,也是人生滋味之一。CHICORY,学名菊苣,又称金玉兰、欧洲菊苣、苦白菜,这种菜号称欧洲的苦瓜,原来生长在地中海一带,后来被一个比利时园艺师当作花草来引进.直到现在比利时出产的苦白菜欧洲闻名,其次是法国和荷兰。

有白红紫三种主色,外观有点像嫩嫩的白菜心,食用时会带有苦味,而后有些甘甜,国外一般就是生吃,为的就是跟其它食材搭配起来的独特风味,也可以拌沙拉或者加橄榄油烤了之后吃。

4、BETTARA ZUKE泡菜

但说到日本最精采的酱萝卜,那就非「BETTARA ZUKE」莫属。它是东京名产,用酒糟来腌制,原形还黐着米粒,酒糟更能把萝卜的甜味带出来,但那股甜味是清爽的,和砂糖的绝不一样,就算喝酒的人不喜欢吃甜,一尝此味,即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应,让客人清清口腔,再吃另一种海鲜。用它来送酒,也是天下绝品。

但藏久了就走味,每年农历十月十九日,供拜生意人「寿比惠神社」的七福神就举行BETTARA祭,表示最新鲜的渍物上市,这时味道最佳,我常在这段时期大量买回来吃。

手提行李中装了一大包,在飞机中打开来吃,那股臭味攻鼻,闻得空姐逃之夭夭。这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用,但和臭豆腐一样,闻起来臭,吃起来香,不过新鲜的 BETTARA是没有那阵异味的,闷久了之后才挥发出来。

5、潮州反沙芋

芋头吃法,莫过于潮州人的反沙芋,松化甜美。芋泥更要磨得细,用一个削了皮的南瓜盛 ,再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做,不吃的话就快绝种了。

返沙是潮州菜的一种烹调法,将炸熟的芋头投入白糖融成的糖浆,让其冷却凝固,在芋头表面形成一层白沙或白霜一样的物质,糖浆则又返回到“砂糖”的状态,所以叫“返沙”或“挂霜”。返沙芋头,就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成。

反沙芋头外表金黄,咬开则洁白如雪,外脆内香,老少咸宜。按潮汕小吃的传统,反沙番薯与芋头常摆放同一盘中,因其金银两色而得“金柱银柱”的美称。

6、潮州炭烧响螺

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片,入嘴即化。蔡澜曾经评价说,“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以,懂得品尝响螺,还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大,壳坚硬,双层螺旋状,渔民常用其壳作吹号,声音宏亮,故有响螺之称。

潮汕地区产的响螺螺头饱满,螺肉小且嫩滑,尤其是汕头地区的响螺嫩白,不显茶色,比较爽口鲜甜。中国食用响螺历史悠久,据史料记载,可追溯到隋唐时期,明清时食用更广。

炭烧响螺是一种高档潮州菜。将活响螺架在明炉上炭烧,是一种秘传的潮式响螺烹饪方法,过程极其复杂,普通餐馆做不来,高级餐馆嫌麻烦不做,因而变成了一种很罕见的古早味。

烧螺之法,第一是选螺。响螺有公母之分,母螺俗称文螺,壳薄肉厚是烧制的首选。第二是配料。要先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁。第三是洗螺。海螺以腐殖藻类为食,带有腥臭异味,烧前需要清洗去除。

方法是先用箸尖刺一下螺鼻,使响螺喷出粘液后洗净,接着往螺口倒入第一遍烧汁,略为腌制烧开后倒掉,这过程即为洗螺。之后继续浇以烧汁炭烤,直至第二遍烧汁被螺肉吸尽,就将螺壳敲破,把熟透脱壳的螺肉挑出,去除螺肠后切片装盘。

最后要按照传统,把响螺肉横切成片,螺尾同时摆上,以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋,入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片,吃起来就像溏心干鲍,柔韧滑溜,鲜香味浓,回味持久。

7、四川麻婆豆腐

豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。

麻婆豆腐始创于清代同治年间,由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐。材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等,特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

8、猪油捞饭

“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中,一碗雪白的猪油,是记忆中最奢侈的美味。而一碗猪油饭,是对缺乏油水的肠胃最好的安慰。

时至今日,因为“猪油不健康”的理论,猪油开始慢慢退出了我们的餐桌。然而,这并不妨碍它仍然拥有一大群忠实的拥趸。蔡澜该是一个猪油的狂热爱好者,他不仅自己爱吃,还在香港开了一间粗菜馆,引得许多名人朋友专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。猪油的香味,只有吃过的人才会懂。

猪油捞饭,看似简单,实则不然。越是平常菜,食材越是讲究:米饭要用好米,猪油要干净卫生,酱油最好用头抽,味道才最为香醇浓郁;葱只要葱白部分,因为这里最嫩最香,炒至半熟,拌匀来吃,极其香口。

到开始吃时,猪油四四方方,像一块立体的白玉般,放到热气腾腾的白饭中,看它慢慢融化,还没吃已经醉了七分;然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花,与米饭一起拌匀,吃上一口,其中绝妙滋味,百转千回,不能言尽。

9、西班牙黑豚火腿

在西班牙的食材市场,会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂,这就是让诸多美食家魂牵梦绕的顶级食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙”(JAMON),其品质极佳,肥瘦相间,瘦肉粉嫩绯红,中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃,切下一片送入口中,迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一个角落。

西班牙火腿品种众多,其中最好的,当然是采用100%纯正伊比利亚黑猪制作而成的伊比利亚火腿。这种猪被自然放养,吃的是野生的橡果,喝有矿物成分的水,因而其猪肉胆固醇含量低,脂肪也十分清洁、透明,油花分布非常完美,堪比日本松阪猪。正因为如此,最终制成的火腿富含不饱和的油酸,具有浓郁的特有香味。

10、法国白芦笋

除了白松露,还有一样白色食材同样令厨师们沸腾,那就是白芦笋。白芦笋,被称之为“The Royal Vegetable”,亦有“白金蔬菜”、“可以吃的象牙”、“蔬菜女王”等头衔。4月至6月是一年一度的白芦笋季,只有在白芦笋季才能享用到如此珍物,白璧如玉、鲜嫩甘甜,在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。

相较于绿芦笋,白芦笋就显得十分娇贵了。它们在生长全过程中,都受到如溺爱一般的呵护。白芦笋的生长过程复杂,需要经过长时间悉心种植才能长出幼芽。必须随时以泥土遮盖,完全不能见到阳光,且采割也需在黎明时分、晨光微弱时人手采摘,并于午间食用。

白芦笋的上市时间通常只有短短一个多月,即每年的四月末至六月。这个时节的白芦笋新鲜饱满,柔嫩细致,水润多汁,吃起来有淡淡的清香。白芦笋最好的食用方法就是焯水,连酱汁都不需要,吃起来非常鲜甜。

还可以做沙拉或者煲汤,都能将白芦笋的至嫩鲜美发挥到极致。目前,全球有多个国家可出产白芦笋,其中也包括中国,但由于气候、土壤及培植技术的差异,德国Black Forest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。

11、希腊乌鱼子

台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上,上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴,颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。美食家唐鲁孙则用“清逸浥润”这个词来形容乌鱼子,事实上,乌鱼子的迷人之处,也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤,尤其能彰显它的美味。

希腊的迈索隆吉翁是一个宁静、安逸的小城,这里出产的乌鱼子,是名扬欧洲数百年的美食。2014年又获布鲁塞尔国际美味与质量协会超级美味奖。每年8-9月份,渔民从潟湖捕获洄游的乌鱼,取出其硕大的卵巢(鱼子),用海水洗净再扑上海盐,精心风干,最后用蜂蜡密封后出售。迈索隆吉翁的乌鱼子都是渔民按自家的祖传秘方制作,各有风味。比较起名扬东亚的台湾乌鱼子,风味有过之而无不及。

用了40年时间,游遍奥斯曼帝国疆土和周边国家,为世人留下10卷巨著《游记》的突厥学者、旅行家爱维亚·瑟勒比曾经赞叹道:迈索隆吉翁乌鱼子色如金色的番红花,是真正的帝王贡品。

12、南斯拉夫稻草烤羊肉

肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好,女子不骚,羊不膻,皆无味。南斯拉夫的农田中,用稻草煨烤了一整天的羊,天下绝品。

膻,读作“善”,形容一股强烈的羊味,而这股味道,是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕,一定要什么东西都吃。怕羊的人,做不了一个美食家,也失去味觉中最重要的一环。

凡是懂得吃的人,吃到最后,都知道所有肉类之中,鸡肉最无味、猪最香、牛好吃,而最完美的,就是羊肉了。

记得去前南斯拉夫吃的烤全羊,只搭了一个架子,把羊穿上,铁枝的两头各为一个螺旋翼,像小型的荷兰风车,下面放燃烧的稻草,就那么烤起来。风一吹,羊转身,数小时后大功告成。

拿进厨房,只听到碰碰碰几声巨响,不到三分钟,羊斩成大块上桌。桌面上摆一大碗盐,和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块,一手抓洋葱,像苹果般咬,点一点盐,就那么吃,最原始,也最美味。

编辑/王静

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