“我看着你不在座位，咀嚼几口。菜太咸了，我想把它看淡一点，但我不会停下来。我感受到菜的伤心，让它在我肚子里流泪，它也许会好过一点。关于伤心，不知道是菜凉了，还是心凉了。”

上大学时食堂的某张桌子上刻着这样的小诗，传说是1994级师兄纪念1996级师姐而作，后面“跟帖”很多。本是一场纪念孔雀东南飞的爱情，结果“回复”的人都是在吐槽食堂。这也许是大家最感同身受的部分，有一人提及，全体歪楼。

有些东西是你吃过之后，才知道之前难吃的都不算难吃。我司写字楼的食堂真可算是黑暗料理界的精英齐聚一堂，每次在食堂吃饭，都会脑补这样的画面：有人吃一口，猛地一挺身子，掐住自己的喉咙，青筋浮现双眼通红，口水失禁并满地打滚。

这是一家总能做到高潮迭起，不断刷新下限的食堂，每吃一口都是一次冒险。冬瓜、萝卜、土豆这三种菜很难分清彼此；西红柿鸡蛋汤里放很多淀粉，黏稠挂碗；绿豆汤，绿豆与水的比例目测不高于1∶500；吃红烧茄子被鱼刺卡住其实不算什么，可当天的菜里并没有鱼这点真是令人费解；倘若吃到钢丝倒是件值得欣慰的事情，至少他们还知道刷锅。

好像大部分盛菜师傅都极为擅长“抖肉”，我司食堂自然也不例外。打饭人获得肉的多少，取决于盛菜师傅手的抖动程度与菜之间的摩擦系数。会抖肉，应该是他们的KPI（关键绩效考核）考核标准之一。按照人本心理学来分析，每颠下来一点肉，就会带来一丝成就感，大脑中存在奖励回路，导致师傅们很愿意去这么做。

MBA（工商管理硕士）课程界流传着衡量一个好企业的两个标准，其中之一为是否有让员工满足且低价的食堂，其效果在唐朝便得以验证。唐太宗“克定天下，方勤于治”，决定延长每天朝会的时间， 为了不让官员们饿着肚子上朝，朝廷给官员们提供一顿免费的工作餐，食堂就在金銮殿门口的沿廊。唐太宗后来又把这个政策推广到了各级地方政府，各地均欢呼万岁。

关于别人家的食堂，我倒是见得多了，真的是令人流连忘返。在这里工作的人，嘴上说着少吃少吃，身体却很诚实地胖了起来。

作为我国第九大菜系，食堂菜的显著特点是分布广、食客多、水平参差不齐。其中，大学食堂是集食堂菜之大成者，其品类之丰富、烹饪技法之魔幻，令人不得不赞叹他们在食材搭配上狂放不羁的想象力。

以我上的那所法律院校来说，一食堂6号窗口的嘴角常常伴有迷人自信微笑的盛菜师傅，非常擅长再加工，比如包子，有青椒土豆丝馅、黄瓜馅、西红柿鸡蛋馅、扬州炒饭馅、皮蛋馅等，都是中午没卖掉的菜做成了包子馅。这其实不算什么，迷叔的创举是，将中秋节没有卖出去的月饼，第二天做出了个新菜：炒月饼。

8号点心窗口擅长意外。比如隔壁宿舍的老张在一个豆沙包里吃出一粒奇怪的“瓜子”，他说有点类似风油精的冲味，直冲脑门。他“呸”的一口吐了出来，其实是一只黑色的、指甲大小的、已被一嗑两半的甲壳虫。当时仿佛时间都静止了，像拍电影经常用的慢放手法，只见一条混沌的液柱从老张口中喷涌而出，慢慢地拍打在白色墙壁上，液柱散开，或许有反弹或许没有，我只知道周围十步之内的人们都散了。

你无法用简单的难吃或好吃去衡量大学食堂，这里总是乱哄哄的，饭菜的油腻香味魔性地飘散，刷卡声、挪动桌椅声、打饭声此起彼伏，诡异的炒菜、经典的大师傅、一张张眼冒绿光的年轻面孔组成了热辣海洋。中国那么大，上亿学子的回忆却在这里难得汇集一洼， 食堂成为一个集体记忆的保险柜，它让再难吃的饭菜，若干年后都能成为美妙的回忆。

我们聚会经常会说到一段故事：大概是大学二年级的春天，迎春花花开的时节。宿舍里的阿九，在从食堂买回来的豆沙饼里吃出来一根毛发，一半露出，另一半则扎根饼身中，轻轻薅，还薅不动。阿九脸红彤彤地要去讨说法，我们心中狂喜跟在后面起哄架秧子。到了窗口，阿九指着那根迎着微风浮动的毛发，怒发冲冠地怼着胖若两人的大师傅，在尔虞我诈的对视中，两方经过怄气兼磋商，胖师傅答应赔偿如下：10 个奶黄包。

有些食堂师傅注定会成为传奇。看三食堂煎蛋窗口的大叔煎鸡蛋是一种享受。他拈起一个鸡蛋，铛边一磕，大拇指轻轻一掐，一个鸡蛋就静悄悄趴到铛上面，被油轻轻舔着。整个过程行云流水，每一步都力求完美。等待的时间周遭仿佛是静止且无声的，只有他悬停着锅铲在等待下一个动作。他会细细端详自己的每一件作品并为之满意地点点头。荷包蛋非常的圆，几乎是一般大小，蛋黄居于正中，不偏不倚，像太阳般照耀在米饭上。蛋黄未能居中或整体不够圆润的“瑕疵品”，会成为大叔的赠品。大家都在等待瑕疵品出现，大叔当然知道人们的心思，我想他更享受看到人们略带失望的表情。大叔是个哑巴，世界以痛吻我，我亦报之以歌，我们都觉得他是个把生活过成艺术的艺术家。

大学的食堂传奇应该是华中理工大学，现在叫华中科技大学。这可是拥有30多个食堂的大学，且远近闻名，什么水平？举个例子，2015年中国餐饮产业发展大会揭晓了“2014年度中国餐饮百强企业榜单”，排名第77位的，你没有看错，是武汉华工后勤管理有限公司。

一到周末，我便瞅着机会去打牙祭。华中科技大学30多个食堂每个都很有特色，都有学长们向学弟学妹口口相传的“必吃”。西一的包子、烧烤和川湘风味；百景园和集锦园的早餐；喻园的汤包、牛肉面、黄焖鸡米饭；学二是最实惠的食堂，没有之一；学一作为清真食堂，大盘鸡和拉面必吃；东教工的鸡扒饭、牛扒铁板饭，韵苑的热干面；集贤楼，便宜又好吃，平均水平最高；生命科学院附近的教工食堂，每周三都有惊喜，红烧牛蛙、红烧兔子，有时候还有鸽子汤。嗯，都是因为周三有解剖课。

清华大学的食堂虽然没有华中科技大学多，但也是好吃不贵、花样多、有口皆碑的食堂。听涛园的大盘鸡拌面、肉夹馍、油泼面，芝兰园的手抓饭、小火锅，桃李园的菠萝抛饼、炸酱面，紫荆园的海南鸡饭、菠萝鸡片、豆沙粽子，等等，早年间便流传于各大BBS（网络论坛）。

自况为“治世之饕餮，乱世之饭桶”的梁实秋在清华大学吃了8年食堂，曾与室友打赌谁吃得多，创下过一顿饭吃12个馒头和3碗炸酱面的纪录。他在自己的小说中描述说：“当啷 ！当啷 ！铃声震耳，午餐之时届也。一达李生之耳，即狂奔而出，直赴食堂，连食五碗，鼓腹而出。”不管梁先生写的是否是自己，这都被认为是清华大学食堂好吃的证据。

我吃过很多食堂，说也说不完。也许有天我也会怀念那个无底线的我司食堂，当我怀念它们时，你明白我说的是什么吗？

人和人，人和时间，那些共同拥有过的节点，在面对时间这把杀猪刀时，永远可靠。就像我们怀念的泡泡糖、干脆面、两毛一根的冰棍一样，是因为我们即便在那个物质匮乏的年代也对生活充满着热情。那是一种记忆的味道，也唯有这个，才会让暗黑系的食堂饭菜宛如盛宴。

注：本文节选自《吃和远方》，程磊著，已获得授权。

《吃和远方》

作者：程磊

出版社：中信出版集团·商业家

出版时间：2019年10月

图书简介

《吃和远方》一书中，有家乡，有江湖，有四季，有远方，从令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的小龙虾，从别有风味的腊肠到宵夜的世界。只要跟紧作者的笔触，天南海北的地道美食，任君品味。作者除了将吃到的味道入木三分地刻画出来，怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在寻找美食的同时，他将有关美食与人、文化、家乡、亲情和生活的所见所感水乳交融地穿插在行文之中，让吃不止于“吃”。

作者简介

程磊，吃喝玩达人，新浪微博：潘达力亚。曾任《三联生活周刊》年度茶专刊主笔，周刊旗下垂直内容电商平台熊猫爱茶研究所创始人，2017年首届中国茶生活年会创办者。

文字：程磊

图片：网络

排版：潘朝

来源：阅读武汉

编辑/张艳艳