最近一段时间，人造肉发展趋势备受市场关注，这背后有特定社会背景。起先是由于欧美国家素食主义浪潮兴起，植物蛋白肉食品大受消费者欢迎。同时，人造肉的出现也能缓解由于畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力。目前，虽然人造肉前景被看好，但要走上餐桌，还要克服种类单一、价格偏高等问题——

近日，由中国食品工业协会营养指导工作委员会、国家食物与营养咨询委员会办公室、中国植物性食品产业联盟等机构联合主办的“第二届未来食品高峰论坛”在北京举行，多家中外企业的人造肉产品集中亮相，引起公众关注。人造肉未来是否会取代动物肉，并改变我们的餐桌？

展台前，试吃人造肉汉堡的群众排起了长队。北京市民王永洪告诉记者，人造肉加工过程中油烟少，人造肉汉堡和麦当劳牛肉汉堡虽口感相近，但仔细品尝还是能吃出两者细微差别。“人造肉比动物肉的油脂少，吃起来比较干、不够香，也没有嚼劲。”

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉记者，人造肉主要分为两大类，一是植物肉，即以谷物、豆类等植物源蛋白质为主要原料，采用工业化方式生产，改变组织结构，使之达到肉类特性和纤维状结构；二是培育肉，主要从动物机体提取并分离肌肉干细胞，在生物反应器中增殖生产肌肉组织。

人造肉的出现有特定社会背景。专家介绍，由于欧美国家人群对动物蛋白摄入过多，加上一些消费者认为应当减少饲养、屠宰肉用动物，因而催生了大量素食主义者。天津美康食品有限公司执行总经理王占军介绍，目前欧洲国家具有丰富的植物蛋白肉食品生产开发经验，如雀巢等企业开发的植物蛋白肉食品，共占有国际市场40%的销售额。

近年来，美国的Impossible Foods和Beyond Meat两家公司发展迅猛。Impossible Foods推出的植物蛋白肉汉堡已在美国7000多家餐厅出售。今年在美国纳斯达克上市的Beyond Meat公司与肯德基联手，成功推出了植物蛋白素鸡块。

目前，国内植物肉市场处于起步阶段。天津美康食品有限公司前身天津春发生物科技集团2010年与中国科学院天津工业生物技术研究所建立战略合作关系，开发出国内首批实现商业化的汉堡肉饼、肉丸等植物蛋白肉产品。今年8月份，万州国际旗下史密斯菲尔德宣布开发出植物肉产品。中秋节前后，双塔食品公司开发的植物肉月饼面世。

王占军认为，目前植物蛋白肉食品种类较单一，主要是汉堡肉饼与火腿、香肠。我国植物蛋白肉食品生产加工发展不仅要改良重组植物蛋白结构，整合优化功能风味物质，创造与真实肉类接近的色香味；同时，还需立足于我国丰富的饮食文化与食材资源，开发多元化的植物蛋白肉食品。“预计未来一段时间，人造肉产品有望逐渐走上我国百姓餐桌。首先从西式快餐开始，逐步发展到方便食品、休闲食品、中式菜肴等领域。”

“人们愿意追求素食所带来的健康饮食方式，人造肉发展前景看好。”王占军介绍，目前市场上人造肉产品价格偏高，这主要是由于前期研发成本高，后期大规模生产后价格必然会下降。

此外，专家认为推广植物蛋白肉食品，能缓解畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力，弥补我国肉类产能不足；同时，减少食物中的脂肪和胆固醇，有利于提高国民健康水平。

“2050年全球人口将达97亿人，而目前生产与消费食物的方式已经逼近了地球承受能力的极限。”薛岩认为，开发人造肉产品，一方面可以适应经济社会发展需求，另一方面也适应了健康、环保、均衡饮食的消费趋势。

文/吴佳佳

编辑/倪家宁