6月7日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进安徽，主持人撒贝宁、邹韵携手寻味团，深入宿州与淮南两座城市，在寻常食材里，品读千年徽菜的厚度与温度。

宿州：楚风徽韵，南北交融的硬菜江湖

宿州，地处苏鲁豫皖四省交界，隋唐大运河通济渠穿城而过，自古便是漕运枢纽。这里是楚汉文化的发祥地之一，楚风沉淀为当地人豪爽实在的性格，也凝练成餐桌上“好辛辣、重滋味、大盘大碗”的风味。

在宿州，无羊不成席。伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产，鱼咬羊便是头牌硬菜。这道菜暗合“鲜”字的本源——鳜鱼腹中填入羊肉，红烧慢炖，鱼鲜与羊脂相互渗透。鱼肉细嫩，羊肉软糯，两种鲜味在舌尖碰撞。另一碗萧县羊肉汤，汤色乳白如琼浆，浓而不腻，配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子，辣而不燥。当地流传“伏羊一碗汤，不用开药方”，三伏天食羊以热制热，是这片土地上的人与自然相处的古老智慧。

宿州人吃鸡，同样吃出了名堂。符离集烧鸡，中国四大名鸡之一，讲究先炸后卤、老汤慢焖，直至肉烂脱骨。撕开时鸡皮连着嫩肉，汁水盈盈，味重入骨；再将鸡骨入汤熬煮，原汤化原食——这一鸡两吃，正是宿州人待客的最高礼节。

宿州泗县，还有一种神奇的特产，金丝绞瓜。它是有六百多年栽培史的国家地理标志产品，被誉为“植物鱼翅”。这种瓜不用刀切，只需揉搓便能天然成丝——非遗技艺“揉瓜出丝”讲究45度角、掌心用力、顺方向缓缓揉动，揉出的瓜丝金黄莹润，凉拌时清脆爽口，油炸成脆皮金丝绞瓜则外酥里嫩，配上酸甜果酱，正是传统与创新的巧妙碰撞。

砀山的酥梨，则是宿州人献给世界的清甜。砀山酥梨为中国传统三大名梨之一，皮薄如纸、落地即碎、汁多如泉。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁，炸至金黄，再挂上糖醋酱，外酥里润，果香解腻。雪花梨汁龙须面更是绝活——以梨汁代水和面，经抻拉细如发丝，油炸后酥脆清甜，满口梨香。

宿州的家常烟火，还藏在一锅小鸡喝饼里。农家土鸡烧至七分熟，沿锅边贴上一圈手擀薄饼，一半浸在浓汤里吸足汤汁，一半贴在热锅上烤出焦香。饼借菜味，菜借饼香，是皖北农耕智慧的结晶。再配一碗椒糊子油条——辣椒、面糊、鸡蛋、虾皮煮成浓稠的咸汤，油条泡进去，香辣暖胃，一口下去汗就冒了出来。这便是宿州人最踏实的日常。

淮南：楚风淮水，豆腐故里的温润智慧

淮水汤汤，润泽大地，孕育出文脉悠长、烟火温润的淮南。这里是“中国成语典故之城”和“二十四节气之城”，其下辖的寿县，古称寿春，曾是楚国的都城。相比宿州的豪迈，淮南的饮食更多了一份温润与细腻。

清晨的淮南，是被一碗牛肉汤唤醒的。在淮南，街头有两千多家牛肉汤店。大锅之中，牛骨经一夜浸泡、猛火煮沸、文火慢熬，汤色清澈透亮却滋味醇厚，当地人称之为“汤清味浓”。配上粉丝、千张、豆饼“三掺”，再搭配现烤的芝麻烧饼，一口汤一口饼，暖意贯通全身。

淮南也是豆腐的发源地。相传在两千多年前，淮南王刘安在八公山炼丹时，偶然以石膏点豆浆，豆腐意外诞生。如今，八公山下的豆腐匠人仍坚守古法：淮河两岸的优质大豆，配淮南的好水，是豆腐嫩滑柔韧的关键。一块好豆腐，在厨师手中能变幻出万千姿态。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料，入水不破，入口即化；菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝，浸入鸡汤如菊花绽放，细可穿针；淮王鱼烧豆腐，淮王鱼离水便“红温”充血，肉质细嫩，与豆腐同炖，一锅双鲜。一块千变万化的豆腐，藏着淮南人的饮食哲学。

淮河馈赠的鲜味，还有红烧河蚬。河蚬被誉为淮河小鲍鱼，藏在淮河细软的泥沙里。蚬肉厚实，烹饪前需用擀面杖反复捶打，方能嫩而不柴。下猪油，配腊肉，猛火快炒，蚬肉吸饱油脂，咸香与清鲜交织，汤汁浓郁泡饭一绝。而毛豆烧鸡爪筋，是当地人的乡愁。初夏的毛豆清甜软糯，鸡爪筋富含胶质和脆骨。大火猛炒，毛豆脆嫩，鸡爪筋软糯弹牙，一刚一柔，越嚼越香。还有软炒豆饼，绿豆粉制成的小饼，用温和火力推炒至外皮微润、内里柔韧，区别于油炸的香脆，独有一份软糯筋道。

无论走到哪里，安徽人对食材的尊重、对传统的坚守、对创新的包容，始终如一。守艺人改良传统，将一颗酥梨做成整桌宴席；豆腐匠人用几十年光阴，守着一方磨盘，只为让更多人尝到八公山的本味。这些深耕一方的人，用专注守住了家乡的味道，也让老手艺在新时代焕发光彩。

文/北京青年报记者 肖扬
编辑/汪浩舟