乌鸡是我国特有的药用家禽，肉质细嫩、味道鲜美，素有“滋补胜甲鱼，养伤赛白鸽，养颜如珍珠”的美誉。

细解本草女子“以血为本，以气为用”，血中又以肝血为重，气中又以肾气为先。肾具有封藏全身气血的作用，是人体精华聚集之处，但精气需要为人体使用，必须借助木气的生发作用。乌鸡甘平无毒，鸡属木类（通于肝），骨黑属水（入肾），得水木之精气；根据五行相生论，水能生木、木能生火。鸡属木类通于肝，能调动肾中的精华，化生为气血，为人体所用，所以具有补益肝肾、益助阳气的作用；而木能生火，火能生心，心能生血，所以乌鸡也能治疗一切肝肾不足及血分亏虚之证，多用于治疗消渴及胸胁脘腹绞痛、产后虚弱、崩中带下等。

本草功效《本草纲目》中记载：“乌骨鸡，有白毛乌骨者，黑毛乌骨者，斑毛乌骨者，有骨、肉俱乌者，肉白骨乌者；但观鸡舌黑者，则骨肉俱乌，入药更良。”结合《本草纲目》与《本草备要》对其功效的描述，乌鸡味甘、性平、无毒，鸡属木类，骨黑属水，得水木之精气，所以能补益肝肾、益助阳气、退虚热、补血虚。乌鸡作为药材使用的代表方当为乌鸡白凤丸。乌鸡白凤丸通过各种药材的搭配，让乌鸡的功用得以彰显。相传乌鸡作为药材使用的首创者为三国时期的华佗，其用“九户乌鸡汤”为母亲治病。

而乌鸡白凤丸真正研制成功于清代嘉庆年间的同仁堂，当时乐百龄发现《寿世保元》中“带下篇”“虚劳篇”“调经诸方”均见一个名为白凤丸的处方，经过无数次试验及调整，他在方剂中加入黄芪、人参以增强补气之功，鹿角胶、鹿角霜、桑螵蛸以增强补肝肾之功，四物汤增强养血之功，配合丹参、牡蛎、鳖甲、天冬以加强活血、散结、滋阴、安神之功，加入银柴胡、鳖甲以清透虚热，加用山药、芡实以补益脾肾、祛湿止带，加制香附以理气。乌鸡白凤丸药性平和，不寒不燥，是治疗女性由气血亏虚而引起的相关疾病的良药。

活用本草粤菜的特色是“取之自然，烹之自由，食之自在”，乌鸡汤正是粤菜的代表之一。广府地区食用乌鸡方法多样，与西洋参炖，可以补益阴分和气血；与阿胶、黄精、桂圆、大枣、枸杞子、桑葚同煮，可增强补益肝肾阴精的作用。需要注意的是，实热证或外感发热患者是不适宜食用乌鸡的。

本草食谱

虫草花乌鸡汤

【材料】乌鸡半只，虫草花30克，客家娘酒半小杯，蜜枣5个，桂圆5个，生姜、枸杞子、盐少许。【做法】乌鸡切块，加开水汆烫后捞出洗净；把乌鸡、蜜枣、桂圆、生姜、枸杞子、虫草花放入瓦锅中，加水超过材料1～2个手指节，大火煮至水滚；继续煮5～10分钟后转小火，盖上盖子慢炖1小时后加入客家娘酒；继续慢炖30分钟至1小时，加盐调味即可。

西洋参炖乌鸡

【材料】乌鸡半只，西洋参10克，虫草花30克，客家娘酒半小杯，蜜枣5个，桂圆5个，生姜、盐少许。

【做法】乌鸡切块，加开水汆烫后捞出洗净；把除客家娘酒外的所有材料放入炖盅，加水超过材料1～2个手指节；隔水炖1小时后加入客家娘酒，继续慢炖1小时，加少许盐调味即可。

乌鸡白凤汤

【材料】乌鸡1只，鳖甲25克，牡蛎25克，桑螵蛸10克，天冬30克，人参30克，黄芪15克，当归15克，白芍10克，香附（醋制）10克，生地黄20克，熟地黄10克，川芎5克，益母草10克，山药30克，芡实25克，鹿角霜10克，蜜枣5个，客家娘酒半小杯，生姜、盐少许。

【做法】乌鸡切块，加开水汆烫后捞出洗净；把所有本草用纱布包好，与鸡块、生姜、客家娘酒同时放入砂锅，加水超过材料1～2个手指节，大火煮至水滚；继续煮5～10分钟后转小火，盖上盖子慢炖2小时，加少许盐调味即可。

以上三汤均有补益肝肾、益气养血的功效。虫草花乌鸡汤与西洋参炖乌鸡同时具有补益肺气的功效，适合长期吸烟或气虚咳嗽的人群饮用；乌鸡白凤汤补血效果更佳，适合女性月经前后饮用。

编辑/王静