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半两财经|低门槛高性价 餐企积极试水 自助餐回潮了
北京青年报客户端 2024-09-29 18:53
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你有多久没有消费过自助餐了?如果是两年前被问到这个问题,有的人还要想一想自己上一次去吃是什么时候,但是现在不少人会第一时间回答“上一顿刚吃过”。在餐饮市场上曾经“低沉”了一段时间的自助餐,如今又成了新的餐饮风潮。不同于原本的高收费、大而全的自助模式,如今大到海鲜、粤菜,平价如烧烤、火锅、串串香,甚至日常如粥、面包、饺子、炒菜等都有经营相关品类的自助餐厅,如今的餐饮市场似乎万物都皆自助。

现象:自助餐扎堆购物中心

一家购物中心能有多少自助餐厅?一家还是两家?其实远比你想得要多得多。北京青年报记者统计了朝阳区某购物中心内的餐饮门店,210余家餐厅中,自助餐餐厅10家,如果将一些自助元素,如饮料、蔬菜或主食自助其余单点等半自助算在其中的话,这个数量还得翻两倍。而其附近的另一家商场内,不到20家餐饮门店中,就有3家自助餐厅。

作为一种明码标价的餐饮形式,自助餐即使再贵,也不会被消费者归入“消费刺客”的范畴。走进自助餐厅的人大多只思考一个问题——“如何能吃回本”。于是,早些年一些如金钱豹这类“大而全”的自助餐厅即使动辄单人餐费2、300元,也曾在餐饮市场风靡一时。

但随着消费者饮食观念的转变,加之很多“大而全”的自助餐食材被曝出货不对板等问题,以及更多的餐饮类型门店的出现,喜欢追逐新事物的消费者渐渐把自助餐抛在脑后,经营自助餐的企业也逐渐淡出市场。

美团点评发布的餐饮报告显示,2016年自助餐营业额约为11.5亿元,占餐饮市场的12%,仅次于火锅,而到了2018年,新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据也显示,2020年后,自助餐门店新增企业数量每年减少约30%。截至2022年11月,我国33012家经营自助餐业务的公司中,仅剩17278家在营业。

不过,去年8月,青岛一位女士的经历引发了全网热议。她以12,888元的价格在公司附近的五星级酒店办了一张自助餐年卡。这笔看似不菲的花销,在网友看来,实在不能更划算——只要工作日每天每顿都在该酒店吃自助,一顿饭算下来只需要18元。抢酒店自助餐卡成了社交平台的热议话题,也是此次“自助复兴”的真实写照。

追访:百元以下平价自助餐最受青睐

“如果我们两个人去吃火锅,锅底、肉、蔬菜、调料和饮料加在一起没有2、300元肯定下不来。但如果是火锅自助餐厅,那么人均不过百,种类更丰富,吃起来也不会有钱包上的负担。”消费者徐女士给北青报记者算了一笔账,花差不多的钱,她可以享受更多种类的食材,甚至有时比单点更便宜。如今,很多人喜欢去自助餐消费并不一定是为了“吃回本”,如徐女士喜欢吃火锅食材种类丰富,火锅自助餐厅动辄30种左右的涮菜区完全能满足她的需求。而如今自助餐更低的价位,让消费者选择其作为日常餐饮消费,毫无压力。

红餐产业研究院近日发布《自助餐发展报告2024》显示,自助餐消费者在选择餐厅时,对产品的丰富度关注度最高。关注菜品丰富度的消费者占比为52.1%;其次是食材新鲜和食物口感,占比分别为50.4%和42.8%;服务质量也是消费者关注的重要因素之一,占比为22.9%。仅有23.5%的消费者表示吃自助餐“一定要吃回本”。

从自助餐消费者倾向的人均消费来看,百元以下的平价自助餐较受青睐。消费者对人均消费在50到80元区间的自助餐接受度最高,约占受访者的41.3%,80到100元区间占比17.7%。

虽然比起早些年的金钱豹来,百元左右的自助火锅或自助烧烤已经非常“实惠”,但它们仍旧不是当下自助餐“最平易近人”的那个选择。“18元的打卤面自助”“19.9元的炒菜自助”“36元的麻辣串自助”“39元的小火锅半自助”“45元的甜品自助”在如今的餐饮市场可谓引流利器,当然还有杀手锏——早餐粥品“3元自助”。上述《报告》人均50元以下的自助餐接受度占比达到了20.6%。

关注:知名餐企试水自助餐

在“万物皆可自助”的当下,自助餐再度翻红。《报告》显示,去年全国自助餐相关企业注册量近6000家,同比增长32.7%,为2019年以来的首次增长。截至今年7月,全国自助餐总门店数已超过6万家。

新增的门店并不是这波“自助复兴”的终点,更多的自助餐还在路上。今年以来,自助餐热度不断升温,一方面,不少品类纷纷“转型”为自助;另一方面,一些自助餐品牌逐渐在全国冒头,并实现规模化发展。

“尊敬的贵宾您好,本店升级为鲜切牛肉、羊蝎子自助火锅,新增羊蝎子、羊排、羊尾畅吃,期待您再次光临……”临近国庆长假,市民赵先生收到自己曾经消费过的火锅店的提示短信,这家潮汕火锅店经营了一年多以后,转向了自助。

这在赵先生看来并不稀奇,作为一个资深吃货,他曾经消费过的涮羊肉馆、烤肉店、寿喜烧店、烧鸟店、串串香店今年以来都有从点餐转成自助餐的案例。不仅如此,这种情况在近几个月更为密集。

北青报记者了解到,很多知名餐饮品牌都在积极试水自助餐。今年9月中旬,必胜客自助餐限时返场,148元/位的价格,需要在指定时段于App内预约,这已经不是必胜客首次试水自助模式;而老字号东来顺早在2020年就试水过68元/位的自助火锅;吉野家也在上新了火锅产品后,推出了68元/位的火锅自助;去年年底,海底捞更是传出有门店开始内测自助模式;今年以来,鸿姐老火锅先是在上海万体馆店试水单人118元午市自助餐,后将午市自助升级为了全天自助;哥老官推出了多种自助套餐,99元畅吃牛蛙、小吃和甜品,119元套餐则包含毛肚、百叶、牛舌等菜品。

而曾经在北京红极一时的韩式烤肉品牌火炉火,在2019年前后将门店逐步转型为自助餐,如今该品牌已经全部转为自助餐经营模式。此外,谭三娘、姜胖胖、痴毛肚、小猪查理、农小锅等也已经发展成其所在餐饮类型中的自助连锁品牌。

《报告自助餐发展报告2024》指出,2022—2024年,消费者在餐饮消费方面呈现出更为理性和审慎的态度。在这样的背景下,面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势,以高性价比吸引了广泛的消费者群体,展现了良好的市场适应能力。

专家表示,自助餐赛道的再次翻红,印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减,开放式烹饪展示、高参与度以及多样性的选择依然是自助餐的亮点所在。

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文/北京青年报记者 张鑫
编辑/樊宏伟

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