◎朱再平

江南水乡，既宜稻，也宜麦，反映在饮食文化上，更是丰富多彩。譬如作为江南水乡的宜兴，不仅有吃馄饨、饺子、馒头、包子的习俗，更有吃踩面的习俗。

踩面也是长条面，具有柔韧细长、耐煮耐嚼的特点，相比普通面条更可口。其特性与抻面差不多，所以面条有“北抻南踩”之说。

抻就是拉抻，相传起源于山东福山县（今属烟台）一带，做法是面粉加水揉成团放面板上，面团和面板都先抹上油，再将面团切成长条形，两手轻拿反复拉抻，然后入锅烧煮。福山抻面后来流传至河南、山西、陕西、甘肃等地，演变成了拉面。拉面现做现煮，很难储存。踩面则可以晒干备用，故而可以大批量生产，大范围销售。

相传踩面起源于宜兴，晚清民国时期，今芳桥街道的沙坂村因家家做踩面，闻名遐迩。

红塔踩面传承地主要在红塔镇徐家桥村，徐家桥人自古以来就不死守着田地，而是肯干苦干，积极发展多种经营。譬如做踩面就很辛苦，老话说“人生三大苦，撑船、打铁、磨豆腐”，做踩面就如磨豆腐，做上了就日夜停不下来，而且遇到长雨天气，还有霉变变质的风险。据1947年出生的徐家桥八房组村民李祖连说，不算磨面粉和销售成品，单做，辛苦一点，两人每天可以做大约一百斤面粉。做踩面首先要学会看天气，要保证做出来的踩面能晒干。

红塔踩面工序大约分磨面、踩面、缓面、公式（làng）面、晒面、卖面六个步骤。先说磨面，要求精磨细磨，用筛子筛去麸皮，得70%的上白面粉。这个有讲究：上白粉多了，品质就差了；上白粉少了，则不合算。第二是踩面，面粉加水和匀，水要河水，井水偏碱不能用。水里要添加适量的盐，起到韧化作用（煮面时不再加盐），然后就像踏咸菜一样用脚踩。这一踩就要踩近三个小时，直踩到面很韧很韧。

缓面是将踩好的面捧出放在台板上，先用擀面杖将面擀开摊平至半寸厚，再用刀从外向里顺时针一圈圈划开成盘状。然后将面搓成直径一寸多的圆柱，再一层层缓缓盘进小缸里等待发酵，一人难以操作入缸，需两三人一起完成。面缸大小，以能缓25斤面粉为宜。

公式面在公式箱里进行，南方有些人家用土墼（jī）砌高宽各两尺的土笼，长度根据需要和生产规模而定。红塔人家更注意卫生，用的是木制公式笼，其形状如倒放的长台，每张有约2米长，而且可以多层叠堆。上半夜，将缓好的面搓细挂在公式杆上，公式杆横在公式笼上，面就在公式笼里清公式过夜。公式杆是用墨竹（紫竹）做成的，墨竹壁厚，耐承载。

晒面有晒面架，晒面架宽亦为两尺，高有两米。第二天将挂在公式杆上的面从箱笼里移出挂到晒面架上，在面下端另用一根公式杆向下慢慢拉压，直至近地，然后下杆亦回复挂到上杆一起，如此反复操作。此时面条越来越细，被称为细纱面或龙须面。晒干后的踩面，一般统一折成近尺长待卖。卖面一般为挑担出去，近距离走村穿巷。也有到无锡、常州甚至苏州等地的，则是摇着小船出去，再挑担叫卖。

红塔踩面的价值，现在知道的人已经很少了。日寇侵华宜兴沦陷后，因物价飞涨和货币混乱失信，商贸多以物物交换为主。1斤晒干的红塔踩面，大约可换小麦2斤或大米1.7斤。要卖掉100斤红塔踩面，并挑回相应的米和麦是很辛苦的，但也是有赚的。做50斤面粉，一般能赚15斤大米。

红塔踩面因为精工细作，下到水里不糊锅，嚼在嘴里有劲道，吃在肚里还特别熬饥，深受广大群众喜爱。挑出去叫卖，还是很有市场的。特别是冬春两季，天干雨少，正好农闲，是家庭副业的好项目。上世纪50年代国家实行粮食统购统销，农民没有了粮食自营权，宜兴地区包括红塔的踩面只好停做。此后，宜兴地区包括红塔踩面逐渐消失在今人的视线里。

如今红塔镇也撤并了，只留下守望者的一腔情怀守望着记忆里的踩面。希望有一天，用现代辅助设备生产的红塔踩面会再度出现，我们期待非物质文化不中断，并发扬光大。

供图/凤楠

编辑/王静