北京青年报
历史|镇元大仙的菠菜自由
北京青年报客户端 2024-08-13 10:00

唐僧师徒一路西行,来到万寿山上镇元大仙的五庄观。

但不巧的是,镇元大仙受元始天尊的邀请,要前往弥罗宫听讲,便嘱咐留在观里的明月、清风两位小徒弟:等唐僧到了之后,摘两个人参果招待。

不过,镇元大仙却没有为唐僧的徒弟们准备人参果。嘴馋的孙大圣,在二师兄的怂恿下,准备偷吃人参果。于是,大师兄来到镇元大仙的菜园子,他发现菜园内种植有四时蔬菜,连大师兄见了也忍不住夸道——这镇元子是个“自种自吃”的道士。

那咱们来瞧瞧这位镇元大仙都种了些啥好吃的:“菠芹莙荙姜苔。笋薯瓜瓠茭白,葱蒜芫荽韭薤。窝蕖童蒿苦荬,葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊头埋,红苋青菘紫芥。”

瞧,镇元大仙家的菜园子里,蔬菜种类可真丰富。咱们今天就来尝尝镇元大仙家的菠菜。

当苏东坡想起了春天的菠菜

菠菜在古代也被称为“波棱菜”。话说某一年的早春时节,北宋大文豪苏东坡望着窗外尚未消融的积雪,却想起了春天里的那些个美味蔬菜:“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。”(《春菜》)

他想到的蔬菜可不少,比如蔓菁、荠菜、青蒿等等,其中还有“波棱”。苏东坡感慨:北方的严寒还未消散,这波棱却顽强地生长了起来。

南宋诗人施元之在注释苏东坡这首《春菜》时提道:“菜之波棱者,本西竺国僧自波棱国将其子来,如苜蓿因张骞而至也。”这波棱菜的种子,是一个西域僧人从“波棱国”带来的,就像苜蓿是张骞从西域带回来的一样。

照这么说,“波棱菜”还是进口蔬菜。

那么,波棱国是什么国家?波棱,也被称作菠薐。明代科学家徐光启在《农政全书》里,曾为大家介绍过“菠薐”的另外两个外号:“菠薐,一名赤根,又名波斯草。”

顾名思义,所谓“赤根”,即根部带有红色。哈,大家想想,咱们平日里所见的蔬菜里,根部为红色的蔬菜是哪种?想必大伙儿已经猜到了,那就是大力水手最爱吃的——菠菜。接下来,咱们看看菠菜的另外一个外号。有同学听到“波斯草”,便迫不及待地说:“波棱国”指的便是波斯,也就是如今的伊朗。

实际上,“波棱国”具体指的是哪个国家,现在还众说纷纭,连学者们也没有明确结论。有人认为,古人所说的“波棱国”,是如今的尼泊尔。可为什么菠菜不叫“尼泊尔草”,而被叫做“波斯草”呢?原来啊,根据科学家们的研究,菠菜的原产地为波斯,也就是现在的伊朗。这也就能理解,菠菜为什么被叫做“波斯草”了。

不过啊,菠菜传入我国的路径,却可能有很多条,有可能是通过西域,也可能是通过海上贸易。当然了,最有名的路径,当属“泥婆罗国”进贡而来。“泥婆罗国”也就是今天的尼泊尔。《新唐书》里记载,贞观二十一年,泥婆罗国遣使入献“波棱”。难怪有人认为“波棱国”是尼泊尔了。

可近来,也有学者认为,“波棱国”只是古人对尼泊尔语中“菠菜”一词的音译而已,并非国名。您别说,这还真是一种新奇的说法,而且并非没有可能。咱们汉语中的“菠菜”一词,实际上也是源于音译。

好吧,无论这神秘的“波棱国”在何方,咱们都可以得出结论:菠菜产于中亚,传入我国的时间最迟不晚于唐初,也就是公元7世纪初。

咱们国人,吃菠菜的历史已经有一千多年啦!

中国人唐代起就吃上了菠菜

如今,随着科技进步,大部分的食材都实现了四时供应,菠菜也一样。可如果把时间轴拨回到一百多年前,咱们在啥季节才能吃上菠菜呢?

成书于清末的《燕市货声》中,记载了晚清时期老北京街上的摊贩吆喝声,其中与菠菜相关的叫卖声,有四句:

二月“水捆的菠菜来,六个大钱一簇!”

三月“约干菠菜呀!”(论斤)

四月“约火芽菠菜呀!”(按:火牙,俗念“火焰”)

九月“抓小菠菜来!”

这里的月份,指的是农历月份。农历二月对应公历的三、四月,此时的菠菜鲜嫩可口,小贩们便吆喝道“水捆”的菠菜。这时,菠菜刚刚上市,价格实惠,六个大钱能买一簇。三月的菠菜论斤卖,而且不如早春那般水嫩。四月份卖的,叫“火焰菠菜”,大伙儿估计没听说过这个菠菜品种,所以,这儿的“火芽”或者“火焰”,大概是形容菠菜红红的根部。整个夏季,都见不到叫卖菠菜的小贩或菜农。菠菜再次出现时,已经来到了金秋九月,此时摊贩们所卖的是“小菠菜”。

从这些吆喝声中,咱们能明确了解,即便在古代,菠菜一年中也可以在春秋两季分别播种、收获。实际上,不少古代农书中都为人们介绍过菠菜的种植方法与经验,比如元代的《农桑揖要》中说:

“春正月二月皆可种,逐旋食用。”菠菜的生长期通常为一到两个月。所以,正月、二月播种的菠菜,很快便能端上餐桌。于是,菜农和小贩们,才能对着大伙儿叫卖春天的菠菜。

“秋社后二十日,种于畦内。以干马粪培之,以避霜雪,十月内以水沃之,以备冬食。”

“秋社”是古代的一个传统节日,秋社日并不固定,通常在每年农历的八月。《农桑揖要》记述,秋天的菠菜,在秋社日的二十天后播种,并用干马粪培壅,可以防止霜雪冻害。到了农历十月,用水浇透,就可以供冬季食用了。

关于菠菜的食用方式,《农桑揖要》中也为我们做了介绍:“以香油炒食尤美,春月出薹,嫩而又佳。至春暮茎叶老时,用沸汤掠过,晒干以备,园枯时食用甚佳,实四时可用之菜也。”

菠菜用香油炒食尤其美味。当然了,春天采收的菠菜,其茎叶最为水灵细嫩。到了暮春时节,菠菜的水分大不如前,茎叶变老,此时,将其过热水后晒干储藏起来,等菜园里的食材短缺时,把干菠菜拿出来食用,真算得上一道“佳肴美馔”。您瞧,咱们的古人真是充满智慧,通过简单的办法,就把普通的季节性蔬菜加工成了“四时蔬菜”。

清代文人叶申芗在《卜算子·菠菱菜》中写道:

奇种出颇陵(即波棱),献自开元岁。

春末秋初两度栽,菜品应称最。

在农业科技并不发达的古代,一年可以播种两次的菠菜,的确是一种了不起的蔬菜,并因此广受吃货们的欢迎。当然啦,叶申芗在词中说菠菜“献自开元岁”。“开元”是唐玄宗的年号,实际上,咱们上面提到过,菠菜由泥婆罗进贡来的时间是在唐太宗贞观年间,比开元年间可早了近百年。

所以啊,这儿说的“开元岁”,大概只是代指唐代吧。咱们的古人,唐代起就吃上了美味的菠菜呀!

“红嘴绿鹦哥”是传说也是真实存在的

菠菜的外号可不少,在众多外号中,有一个特别有趣——“红嘴绿鹦哥”。

这个名号,似乎也很好理解,毕竟菠菜根部带红,茎叶翠绿,和红嘴巴的鹦哥的确有几分相似。此外,江南地区还有一道以菠菜为食材的名菜,《清稗类钞》中记载了这道菜的做法:“菠菜加酱水、豆腐煮之。”就这么简单。

关于这款普通的家常煮菠菜,还有个民间传说:相传乾隆皇帝微服私访来到江南某村庄,饥肠辘辘的他找到一户农妇家,说明来意。农妇家中贫寒,没啥山珍海味,她也不知道眼前这位陌生人乃是大清皇帝,便煎了几块豆腐、煮了一把菠菜端给乾隆。

肚子饿得咕咕响的乾隆大快朵颐,觉得眼前这道小菜,比他每日的大餐还可口。吃完后,他还向农妇打听菜名。客人发问,农妇不好不答。她想:豆腐被煎成金黄色,里面却如白玉,菠菜叶绿根红,像红嘴鹦鹉,于是,她为这道菜取了一个富有诗意的名字——“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥。”

乾隆皇帝的确曾六下江南,但他每回下江南,排场都不小,并没有史料中有乾隆皇帝微服私访过的记录。所以,“豆腐煮菠菜”的传说,只是一个民间加工过的故事。不过,“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”这道菜是的的确确存在的,也是清代人自己论证过的。

清代人梁章钜在《浪迹三谈》中记载了一个和上面传说类似的故事,不过故事的主人公换成了明代的永乐皇帝:永乐皇帝在一家小店吃到了黄面豆腐干和菠菜,于是,问店家菜名,店家对道“金砖白玉板,红嘴绿鹦哥”。虽然对豆腐的叫法略有不同,但大同小异。

《浪迹三谈》中的记载里还有个趣事儿。话说梁章钜本人是不爱吃菠菜的,因为他觉得菠菜味道太淡。但他曾在京城为官,没想到宫里提供的饭菜,顿顿都有菠菜。梁章钜挑食,所以不吃,可外省进京汇报工作的大臣,通常会在宫内值班场所里吃一顿工作餐,吃过这道菠菜的人都说好,还向周边人打听这道菜。后来,他终于明白宫里的菠菜为啥好:

“盖删尽旁枝,专留肥干,加以浓油,复多用上好干虾米炒之,其美处乃非常菜可比,余自是始得味而喜食之。”

关键还是食材,宫里的炒菠菜,只挑肥美鲜嫩的,再加上浓油和上好的干虾米炒制,所以味道非比寻常。梁章钜自从吃了宫里的菠菜,竟爱上了菠菜,回到家中,也让厨子做菠菜,可吃了之后却直摇头:“盖既不用浓油,又无多好虾米,且以为常菜。”

没有好的食材,如何烹制,味道都比不上宫里的呀。嗨,要不咋说美食家对待食材都是苛刻的呢。

文并供图/邱俊霖

编辑/王静

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