“蘑菇有重金属，不能吃。”

网上有视频称蘑菇虽然味道鲜美，但是富集重金属的能力特别强。人体没有排除重金属的能力，久而久之会引起肾小管坏死，因此得出结论：蘑菇有重金属，不能吃。

并非如此。

蘑菇的确具备富集重金属的能力，但这不意味着我们吃的蘑菇都重金属超标。蘑菇是否重金属含量超标，这与蘑菇的培养介质是否含有大量重金属有关；蘑菇的种类也会影响其富集重金属的能力。我们吃的蘑菇基本都是人工培植的，通常不会有重金属超标的问题。

蘑菇富集重金属不能吃？

每年一到夏季，蘑菇几乎都会成为食物界焦点，夏季如果不吃点蘑菇，总觉得缺了点啥。可是有传言说：蘑菇对重金属的富集能力很强，如果吃多了会导致重金属在体内蓄积，危害健康。

首先，蘑菇的确具备富集重金属的能力，并且该能力远远超过绿色植物和动物性食物，尤其是对有毒金属铅、砷、镉、汞等的吸附，很多污染地区还会使用吸附能力强的蘑菇来修复重金属污染的土壤，主要来自生物作用和吸附作用2个方面。从植物细胞生理学角度解释，食用菌吸附重金属主要生理步骤包括：细胞质外累积、细胞膜表面吸附和细胞质内累积，其中细胞外累积仅限于活生物细胞。

1、生物作用

当重金属元素进入真菌细胞质内，其大分子活性基团与重金属离子结合，形成不可溶性物质或沉淀，或细胞质内产生特殊酶还原重金属，且其形态被转化为可吸附态，因此重金属被累积或吸附到食用菌体胞质内。

2、吸附作用

食用菌的菌丝吸附土壤中重金属的作用，通过被动运输的方式穿过质膜，并在菌丝细胞内形成无机沉淀。

蘑菇的菌种、不同部位、栽培方式等都会影响其对重金属的富集作用。野生菌中牛肝菌对重金属的富集能力较强；多数重金属在菌盖（伞）或菌褶中的含量显着高于菌柄，双孢蘑菇菌柄中铅含量显着高于菌盖和菌褶，而镉的含量仍然显着低于菌盖和菌褶。

不过，咱们不用因此而过度担忧，我们从市面上通过正规渠道购买的蘑菇大多是人工栽培的，通常不会出现重金属超标的情况。

根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2017 中的规定，我国对食用菌中重金属的限量值规定为：金属铅为 1.0mgkg，总砷为 0.5mg/kg，金属汞为 0.1mg/kg。对于金属镉新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外）的限量值为 0.2mg/kg，香菇为 0.5mg/kg。

截止到目前，已经有很多研究人员对市售食用菌重金属情况做过检测，大多情况良好。

为了解安徽省市售干制食用菌中重金属的含量水平，有研究人员曾对安徽省合肥市、安庆市、池州市、亳州市、阜阳市、淮北市 6 个地区的超市、食品商店和农贸市场的干香菇、干木耳、银耳 3 类干制食用菌进行了抽样检测，共抽取了 50 份样品。虽然 50 份干制食用菌中重金属的检出率为 100%，但重金属含量总体处于较低水平，质量安全状况良好，食用相对安全。

有研究人员采集了北京市大型连锁超市和农贸市场销售的常见新鲜食用菌 5 类，包括香菇、平菇、花菇、金针菇、杏鲍菇，共采集样品 42 个，对它们进行了重金属含量的检测。结果显示：虽然香菇中各种重金属的含量相对较高，但仍然在安全范围内，所有样品中砷、镉、铅、汞含量均未超过国家标准限量要求，通过膳食途径摄入重金属的风险较低。

还有人测定了贵州省 5 种栽培食用菌中铅、砷、汞、镉、铬 5 种重金属含量，在贵州省黔西南州、遵义市和毕节市 62 家种植食用菌的企业中，分别采集 336 批次食用菌鲜品，其中香菇 135 批次，平菇 43 批次，木耳 37 批次，羊肚菌 59 批次，竹荪 62 批次。结果显示：贵州省食用菌总体上处于安全水平，大部分食用菌中重金属含量均低于国家标准中安全限量值，但羊肚菌中镉的污染较高。香菇、平菇、木耳 3 种食用菌的重金属膳食摄入风险较低；羊肚菌和竹荪 2 种食用菌存在一定的重金属膳食摄入风险，平时可以少吃。

也就是说，虽然蘑菇富集重金属的能力强，但这并不等于富含重金属，也不代表蘑菇的重金属含量一定会超标。平时我们又不会把蘑菇当主食大量吃，只是偶尔作为美味菜肴食用而已，不用太担心。可以避免选择野生蘑菇，尽量通过正规途径购买有保障的人工栽培蘑菇。

吃蘑菇需要注意哪些事？

蘑菇虽美味，但可不是拿来就能吃的，吃蘑菇之前得先知道这两件事。

1、小心毒蘑菇

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可以吃的有近 300 种，有毒的大约有 100 种，可导致人死亡的至少有 10 种。

目前还没有啥简单可靠的方法能让我们一眼就辨别出毒蘑菇，所以为了安全起见，咱们平时没吃过的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触摸。毒蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重会死亡。

有些蘑菇即便能吃，也得彻底做熟，否则也可能会中毒，比如牛肝菌。

2、建议先焯水

蘑菇不仅有一股土腥味，还很容易藏污纳垢，洗干净后焯水就能更好地避免这些问题，还可以减少微生物风险。

总结：

虽然蘑菇容易富集重金属，但只要我们少吃野蘑菇，尽量通过正规途径购买有保障的人工栽培蘑菇，就不用太担心。同时最关键的是：不认识的蘑菇不要采、不要吃，小心中毒！

照“谣”镜

将蘑菇富集重金属的能力过度概括为所有蘑菇都含有危险水平的重金属，忽略了蘑菇生长环境的变量，如人工栽培的蘑菇通常在受控环境中生长，减少了重金属污染的风险。

当我们面对这种过度概括和忽视变量的流言时，要学会客观的判断，尽量通过多个渠道交叉验证信息，避免依赖单一来源。

参考文献

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[3]邢仕歌,雍炜,李永亮,姚桂红,凌云,张峰.2020年北京市售食用菌中重金属含量及健康风险分析[J].食品安全质量检测学报,2021,12(16):6661-6666

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作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士 国家健康科普专家

来源：科学辟谣

编辑/韩世容