7月11日，全聚德品牌迎来160岁的生日，为庆祝这一里程碑式的时刻，全聚德厨师团队历时半年，从品牌悠久的菜品文化与精湛烹饪技艺中精心筛选，最终呈献出160道经典佳肴。

据了解，这些展示菜品跨越了品牌发展的五大关键时期，回顾了品牌初创、新中国成立、改革开放、集团成立以及创新发展五个历史阶段。每一道都是时光的见证，凝聚着全聚德人的匠心与智慧。

品牌初创阶段，“烤鸭”这道宫廷美食走进了寻常百姓家，全聚德厨师们围绕“鸭”这一食材，传承并发展技艺，推出了全鸭席的雏形——“鸭四吃”。他们巧妙利用鸭肉、鸭油、鸭皮、鸭汤，体现了对食材的尊重和充分利用，也体现了对美食的极致追求和对自然馈赠的感恩。在全聚德大厨的巧思妙用中，对食材的充分利用兼具营养健康的考虑，又融合了老一辈节约的理念和中华养生文化，不仅在当时受欢迎，也符合现代健康理念。

新中国成立后，全聚德凭借其独特的烤鸭技艺和丰富多样的菜品，赢得了广泛的赞誉，成为中华美食的代表。作为“国宴”代国宴客，“烤鸭外交”成为美食外交的组成部分，向世界展现中华文化和中国形象，承担着传递和平友好的使命。这一时期的名厨如王春隆、蔡启厚等一众大师，凭借对厨艺的热爱和深入研究，创制了“烩鸭四宝”、“干烧四鲜”等名菜，将全聚德的品牌影响力推向了国际舞台。

凭借着强大的厨师团队，全聚德菜系在此时期基本形成，全聚德的菜品迸发出新的活力。

改革开放以来，全聚德更加注重菜品口味、口感和技艺呈现，厨师们将鸭原料与其他食材巧妙结合，通过精致的刀工和摆盘技巧，呈现出一种美轮美奂的视觉享受。

例如创意独特的飞燕穿星、金鱼鸭掌，火候精妙的火燎鸭心、食材讲究的水晶鸭舌、惟妙惟肖的象形面点小鸭酥等，不仅口感独特，而且外观精美，为广大食客的增添了更多用餐选择。这一时期，全聚德菜品体系在传承与创新中不断发展壮大，体现了全聚德在逐步适应吃饱、吃好到吃健康、吃体验的消费需求变化。

全聚德集团成立后，烹饪队伍日益壮大，烹饪技法更为完备，全聚德菜品在这一时期展现出前所未有的多样性。其中，有根据原材料种类命名的香辣两丁、糟熘鸭三白、干烧四鲜、炸五丝鸭膀，也有根据造型出品命名的水晶玉兰、牡丹银耳、梅花鸭舌、 金鱼遨游。

这一时期的全聚德菜品体系，广泛选取食材、融合各类菜系，结缘体育与艺术，从内容到形式，从食材到寓意，不仅满足了食客对美食的追求，更在融合创新中努力展示着中华美食的文化底蕴和魅力。

在创新发展阶段，尽管面临疫情的严峻考验，全聚德的菜品研发并未停滞。通过大练兵、大比武，推出全聚德讲究菜，求健康、求创新，迎合年轻人，全聚德不仅充分发挥内部的技术优势，还借助外部的专业策划力量，以“创意+美学+食材+技艺+口味+营销”的定位模式，打造出了一系列好看又好吃的创新菜品，创新菜的创收在全聚德营收中占比越来越高。

在与时代的“交锋”中，全聚德也再次展现出老字号无限的魅力，通过不断研发的创新菜、季节菜，吸引了众多消费者的关注和追捧。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李天际