酸汤也叫酸水、浆水，根据制作原料的不同，分为菜类酸汤、米类酸汤、鱼类酸汤及肉类酸汤等，完全依靠环境微生物自然发酵而成。民间常用的酸汤以菜类酸汤和米类酸汤为主。

陇川酸水

陇川酸水是四川、陕西民间常用的一种酸味调味料，选用萝卜叶和米汤入罐腌酸，然后将酸汤倒入锅内煮沸，再倒入另一罐内即成。陇川酸水味酸爽，可贮存较长时间不变味。

甘肃浆水

甘肃人不仅喜欢吃酸菜，更喜欢食用其浆水，浆水在甘肃居民的饮食中已有2000多年的历史了。甘肃人用浆水做汤、做面条的卤子，其味酸、微苦、清香、爽口的特殊风味让人食后难以忘怀。浆水在甘肃人的生活中占有重要地位，也是思乡之情的重要组成部分。

壮族酸汤

壮族酸汤是壮族人常用的酸味调味料。其用老青菜、嫩玉米棒、米汤等食材加清水混合入罐，在常温下发酵24小时即成，味清酸爽口。

苗族白酸汤

苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水，加入无叶蔬菜后，存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内，然后放置在火塘边自然发酵而成的。

侗族红酸汤

侗族红酸汤与苗族白酸汤的制作方法不同。其以当地产的山地番茄、红辣椒为主要材料，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料，配制而成后盛于土坛或瓦罐中发酵而成。侗族红酸汤含多种有机酸、矿物质、维生素及生物活性物质，有止渴生津、开胃健脾的功效，在烹饪中多作调味料用。

编辑/王静