六、七十年代，周巷老街出豆腐店。

五百米长左右的一条街，有豆腐店十几家，大都集中在街西头。有周大奶奶、周二奶奶豆腐店、戴奶奶豆腐店、秦奶奶豆腐店、秦万松豆腐店，周正生、周正银兄弟俩的豆腐店，秦小林子豆腐店，汤奶奶豆腐店等。街东头还有一个黄家豆腐店。

“寿阳鸡犬仍做声，八公仙人化旧尘。笑煞淮南炼丹术，炼丹不成豆腐真。”这首诗通过对比豆腐和炼丹的故事，表达了磨豆腐的历史可以追溯到西汉时期的淮南王刘安。据说，刘安为了寻找长生不老之药，召集了一批方士在安徽八公山下炼丹。他们在炼丹过程中偶然发现了豆浆和盐卤反应后的奇妙现象，即豆浆变成了质地细腻、口感滑嫩的白豆腐。因此，刘安被誉为豆腐的创始人。

俗话说：“世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。”开豆腐店也不是什么好交易，大都是家庭中没有手艺人、壮劳力，开个豆腐店，补贴家用、维持生活。磨豆腐既是体力活，也是技术活，还需要一个较大的作场和一整套家伙。工艺复杂，很是辛苦。

豆腐店磨豆腐有八个流程，一泡豆子，二磨豆子，三吊浆，四烧煮，五点卤，六装箱，七压榨，八划块（豆腐）或剥取（百叶）。泡豆子要一两天时间，让豆子“满膛”。磨豆子常常是儿、媳推磨，奶奶一手拉磨助力，一手边舀豆，边加清水。推磨、拉磨的协调性好可以省力。每天夜晚，“吱吱、吱吱”的推磨、拉磨的声音，奏响了乡村辛劳的乐章。吊浆要有技巧，几十斤的豆渣在纱布包里摇动，不能用蛮力，要把豆浆全部沥出。在豆浆烧开之时，要不断“扬汤止沸”，防止豆浆溢出来。点卤要用盐卤或石膏，点出豆腐脑，不老不嫩、恰到好处。豆腐的装箱比较容易，用大勺把豆腐脑放入八十厘米见方，几厘米高的箱子里，用纱布包起来。百叶的装箱十分麻烦，先要用竹扫帚把豆腐脑戳碎，搅拌均匀，用小勺均匀泼洒在箱子里的纱布上，一层一层的，不簿不厚。压榨用到杆杆原理，直接用一块大石头放在架子一端即可。最后是掀开纱布，用宽约八、九厘米的木条板横竖划九刀，百块豆腐即成；百叶粘在纱布上，奶奶们小心翼翼的、一层一层的剥取下来，即成一张一张的百叶。慢工出细活，耗时间呢。

老街有了豆腐店，给人们的日常生活带来了便利。平时家里没有菜，脚一搭（高邮方言），上街捧两块豆腐，炖豆腐，小葱拌豆腐，辣椒烧豆腐，青菜豆腐汤，青菜豆腐保平安，安安稳稳过日子。家里来了客，上街买点豆腐百叶，汪个豆腐，弄个韭菜炒百叶或豆腐干炒毛豆，救个急。时间允许，加个百叶结烧肉，锦上添花。

老街有了豆腐店，就是好。冬天，爷爷奶奶们可以方便地喝到豆浆。到了晚上，奶奶去豆腐店，用大瓷缸子舀满豆浆，并挑上一张豆腐皮子，放入豆浆中，可以泡烧饼、金刚蹄或果子。果子是用糯米做的，比烧饼有营养。豆浆泡果子比豆浆泡烧饼，有格。

近水楼台先得月。老街有了豆腐店，不少人家的生日满月、红白喜事都要去磨豆腐。宴席上都有“汪豆腐”。“汪豆腐”分“白汪”和“红汪”。“白汪”即指雪花豆腐，把豆腐切成细条，似片片雪花，用老母鸡汤，不放酱油，放适量盐，再用山芋粉勾芡而成。“红汪”是指将豆腐和猪血切成细碎小方块，用热水焯一焯，不用水，而是用老母鸡或高邮麻鸭熬出的高汤入锅煮透，放入酱油，虾籽，再用山芋粉勾芡而成。有时，把猪油渣斩碎，同汪，起香。端上桌的汪豆腐因油覆盖，看上去没有一点热气，性急的食客，如果急着拿上调羹舀上一勺，入口会烫伤舌苔。正应了古话：“心急吃不了热豆腐”。

老街多数人家红白喜事的中餐，一般都有用豆腐和猪血汪成的“酸汤”，山芋粉适量勾芡，很稀，可以照进人脸，味道鲜美，不咸，可以当汤喝，一桌放上四碗，管够。老人去世下葬回来跨过火盆，还要吃一口汪豆腐，再脱下孝毛巾。吃“回红酒”的宴席，上的第一道热菜就是汪豆腐，把冰凉的心、悲伤的情，温热一下，可谓“瞎钱用了千千万，先用个热豆腐烫烫心”。

“腊月二十五，推磨做豆腐。”度过了热闹的小年，送走了灶君，去“上天言好事，下界保平安。”腊月二十五这天，每家每户都要磨豆腐，老街上的豆腐店热热闹闹、红红火火，成为一道靓丽的风景。早上，人们把在家浸泡好的黄豆，送去豆腐店，自己用石磨磨碎，豆腐店利用工具帮助“揉沫过箩去渣，煮沸点浆成块”。一般是自带柴火，用树枝或芦柴，不用稻草，稻草灰多且火力不足。豆浆烧开的时候，满屋三间氤氲着暖人的热气，充满着欢声笑语。大人小孩可以尽情的喝豆浆，或者尝一尝现做的“豆腐花”。豆腐店在豆浆煮沸时要挑皮子，一锅豆浆挑五、六张皮子，皮子挑多了，豆浆精华抽掉了，豆腐、百叶做出来劲道不足。自家磨豆腐，就不挑皮子了，做出来的豆腐、百叶好吃。十多斤黄豆做成上百块豆腐和几斤百叶，豆腐养在水里，百叶晾在篮中，供春节期间食用。三十晚上年夜饭，正好做个汪豆腐（寓意为斗富）和水芹炒百叶（寓意为百般勤快）。据民俗专家解释，过去老百姓平时吃不上豆腐，认为豆腐是好东西，而到了腊月二十五这天，大家做好豆腐储备起来，以备正月里食用。同时豆腐的“腐”和“富”谐音，二十五磨豆腐，寓意年节过得富富余余，来年的生活也富富余余。

古有“豆腐西施”的说法。西施是春秋时越王勾践献给吴王夫差的美女，后来把她当作美女的代称。也叫西子。豆腐西施出处有多个，其中之一是鲁迅的《故乡》里的杨二嫂。称杨二嫂“豆腐西施”，表面上仿佛是在赞美她的年轻美貌并点明其身份“开豆腐店的”，其实还有深层含意。南方人通常把揶揄、侮辱人、非礼人的行为叫做“吃豆腐”。当时的“豆腐美人”以年轻漂亮的外表吸引顾客，就不可避免地会导致一些闲人的轻视和侮辱。由于这种原因，这家豆腐店“卖得很好”。所以，杨二嫂被称为“豆腐西施”，有指她常被人戏辱的意思。

老街的豆腐店没有“豆腐西施”，只有“豆腐奶奶”。豆腐店大都由家中的奶奶撑凿，儿、媳推磨，分工合作，各有特色。周奶奶豆腐店的豆腐，细、嫩。戴奶奶豆腐店的百叶，薄、韧。汤奶奶豆腐店的豆腐干，水分少、有劲道。秦奶奶豆腐店的豆浆浓、皮子好。各家豆腐店依靠自身的优势、优良的品质，保证生意的兴隆。正是由“豆腐奶奶”带领一家人起早贪黑、吃苦耐劳，才为家庭生活撑起一面天、点亮一盏灯，做到丰衣足食，正是“豆腐奶奶”用豆腐、百页一分一分、一角一角的积蓄，才为子女的学习、生活提供了物质保障。汤奶奶的孙子在高考制度恢复后顺利完成了扬州师范学院的本科学习；秦万松豆腐店盖起了楼房，添置了生产资料扩大再生产，女儿考取了扬州教育学院；周奶奶资助儿孙早早在高邮的高沙园购买了商品房；戴奶奶也帮助大孙子在周巷的二里大沟购买了新农村商品房；东头黄家豆腐店的孙子也在八十年代初考取了高邮师范学校。周巷老街的豆腐店成了勤劳致富、教育为先的标杆。

汪曾祺先生曾长篇大论写过豆腐，赞誉周巷汪豆腐好，也有点不以为然。“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。汪老夸赞周巷汪豆腐好，或许是周巷老街的豆腐好、水质好、佐料好、厨师好。据说，汪老本人一个拿手的菜，也是汪豆腐，朋友到汪老家做客，汪老吃完豆腐，还要用手指把碗壁上的豆腐刮干净再吮一下。

“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”时过境迁，老街的豆腐店是黄鼠狼拖鸡——越拖越稀。但是，老街的豆腐店永远记忆在心中，磨豆腐的勤劳精神永存，豆腐细腻可口的美味犹在。周巷老街的豆腐，名“腐”其实，唇齿留香。

编辑/王静