乳脂是动物乳汁中的脂肪，是乳汁中的重要营养成分之一。它不仅是婴儿能量的重要来源，还会在肠道和免疫健康方面具有作用。乳脂的好坏直接决定了乳品的质量。

Part 1：母乳、牛乳和植物油的差别

乳脂是以天然脂质为主。无论是人乳脂肪、牛乳脂肪还是植物脂肪，它们都是由三酰甘油和脂肪酸构成的。不过它们的脂肪酸含量和脂肪结构，有一些差异。

Part 2：乳脂中含有哪些脂肪酸？

不管是母乳还是牛乳，都含有不同类型的脂肪酸。这些脂肪酸的作用可不小，参与人体代谢、生长发育。下面来分类介绍。

1、按照饱和程度分类

脂肪酸按照饱和程度，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸

它是结构上不含“不饱和双键”的脂肪酸。乳脂中的饱和脂肪酸主要是棕榈酸[2]，其次是硬脂酸和肉豆蔻酸。

饱和脂肪酸是乳脂中含量最丰富的脂肪酸，占脂肪酸总量的37%～56%，是婴儿能量的重要来源[3]。

单不饱和脂肪酸

它是结构上仅含有一个“不饱和双键”的脂肪酸。乳脂中的单不饱和脂肪酸，油酸占比很大，能占到脂肪酸总量的21%～36%。

多不饱和脂肪酸

它是结构上含有两个或两个以上“不饱和双键”的脂肪酸。母乳中多不饱和脂肪酸约占7.90%～20.43%。我们熟悉的二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA），就属于这类。

2、按照碳链的特点分类

短链和中链脂肪酸

短链脂肪酸是碳原子数少于6的脂肪酸，通常包括乙酸、丙酸、异丁酸、异戊酸等[5]；中链脂肪酸是碳原子数在6～12个的脂肪酸，其中，月桂酸是最丰富的中链脂肪酸[2]。短链和中链脂肪酸是乳脂中的两类重要的脂肪酸。

奇链脂肪酸

这是一组具有奇数碳原子的直链脂肪酸。例如十五烷酸（C15:0）和十七烷酸（C17:0）。

Part 3：乳脂球膜和复合脂质

除了脂肪酸，乳脂中还有乳脂球膜和复合脂质。

1、乳脂肪球膜

乳脂肪球膜结构比较复杂，是由磷脂、鞘脂及多种蛋白质组成的三层结构。

乳脂肪球是牛奶或母乳中的微小油滴，直径约为4微米，由脂肪酸和甘油组成的甘油三酯构成。

乳脂肪球成分与释放示意图

乳脂肪球被一层特殊的膜包裹着，这层膜叫做乳脂肪球膜（Milk Fat Globule Membrane，简称MFGM）。

MFGM是由磷脂、鞘磷脂（神经节苷脂、神经鞘磷脂、甘油磷脂）、多种蛋白质和糖类组成的三层复杂结构，其中含有一百多种蛋白质。

2、复合脂质

大多位于脂肪球膜和细胞外囊泡中，比如鞘磷脂。

编辑/王静