油条可是早餐界的“扛把子”！豆浆配油条是很多人的早餐必备，色泽金黄、外酥里嫩的油条真是太吸引人了，甚至让人越吃越上瘾！

然而油条却是众多主食中“不健康”的代表，还有很多绯闻，比如吃油条致癌、吃油条会变傻、油条铝超标等。啊……这油条也太不健康了吧！那如果每天都吃 1 根油条，对身体会有怎样的影响呢？

吃油条为啥会上瘾？

油条是我国的传统美食，据说还有这样的一段传说：南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，就把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把这两块面饼背靠背粘起来放在滚油锅里炸，起名叫“油炸桧”，后来就变成了油条。

每次路过早餐摊位，那味道是真香啊！油条的香味主要是油脂氧化和美拉德反应共同作用的结果。美拉德反应是主要风味形成的原因之一，具有烘焙香味和焦香味。经检测，油条中有 100 多种挥发性风味物质，醛类化合物是油条的主要风味成分，不同的醛类物质可赋予食品面包香味、清香味和果香味。

在炸油条的过程中，油脂会发生氧化降解，油酸氧化后会产生具有似甜橙、蜂蜜样香气和柑橘香、脂肪香、坚果香等香气，亚油酸氧化降解会产生蘑菇香气。

另外，刚出锅的油条表皮失去水分后会变得口感酥脆，同时拥有金黄色的诱人外表，一口咬下去还有“咔嚓咔嚓”的悦耳声音，简直太上头了。

综合以上条件，油条从嗅觉、视觉、听觉多方面吸引了我们，于是越吃越想吃，并逐渐上瘾。

每天 1 根油条，身体会怎样？

要说油条的优点，除了好吃，就剩下能饱腹了。营养上来看虽然钾含量还算可以，比馒头高，但油条的热量和钠含量真是不容小觑。

半根油条约 50 克。图片来源：薛庆鑫

-不利于控血压：油条的钠含量为 585mg/100g，是馒头的近 4 倍。吃 1 根油条（约 100 克）就能摄入近 1.5g 盐，占《中国居民膳食指南》全天盐建议摄入量上限的 30%，如果全天吃盐不加以控制，更或者是每天都要吃 1 根油条，对控制血压不利，会增加患高血压的风险。

-不利于维持体重：油条的热量更是惊人，高达 388kcal/100g，是馒头的近 2 倍，更是蒸米饭的 3.3 倍，几乎相当于 3 小碗米饭了呢。想想每天早上都炫 3 小碗米饭，真的很容易长胖。

作为油炸食品，油条除了热量高，脂肪含量也不低，算是主食里的“含油大户”了。吃 100 克油条就能摄入 17.6g 脂肪，大多都是油，直接就达到了《中国居民膳食指南》中油建议摄入量下限的近一半了（25~30g/d），全天还得吃其他含有烹调油的炒菜等食物，很容易导致全天油摄入量超标，有的油条一捏都出油，脂肪含量更高。

高脂肪饮食会导致体脂率增加，身材发胖，也会诱发一系列慢性病。

-不利于心血管健康：长时间炸油条会产生反式脂肪酸，特别是有些商户不经常更换新油，反复用同一锅油来油炸。有研究对比了菜籽油、棕榈调和油、大豆油 3 种不同的食用油炸油条后反式脂肪酸的含量，发现菜籽油反式脂肪酸含量最高、棕榈调和油次之、大豆油最少，并且棕榈调和油和大豆油反式脂肪酸的量会随着炸油条次数的增加而增多，但菜籽油随着煎炸次数的增多，反式脂肪酸的含量却呈波动性下降趋势。也有研究对葵花籽油长时间炸油条后反式脂肪酸的含量做过检测，发现随着油炸时间的增加，其反式脂肪酸含量呈逐渐增多的趋势。饮食中反式脂肪酸摄入过多会增加患冠心病风险以及心血管疾病死亡风险。

另外，还有一项研究探究了油炸食品摄入与成年人心血管疾病风险和全因死亡率之间的关系，并量化了摄入剂量。结果显示：每周多吃 114g 油炸食品（相当于 1 份快餐店的中号薯条或 1 根油条），患主要心血管疾病事件风险就会增加，心血管疾病、冠心病、心力衰竭三种疾病的风险分别会增加 3%、2%和 12%。

-不利于控血糖：油条的 GI 值为 75，属于高 GI 食物。并且富含碳水化合物，吃 1 根油条血糖负荷 GL 可高达 37.5，属于高 GL 的食物。在食物搭配不合理的情况下，吃 1 根油条就会导致餐后血糖飙升，不利于控制血糖。特别是对于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群，最好少吃或者不吃。

-增加消化负担：一餐吃下 1 根油条，摄入较高的油脂会增加胃肠消化负担，可能会出现消化不良。长此以往，也可能会增加患胃肠疾病的风险 。

-可能增加致癌风险：炸油条属于高温烹调，温度高达 190℃，碳水化合物在 120℃ 以上的高温下会产生丙烯酰胺，它是一种潜在致癌物，属于 2A 类致癌物。意思是说：已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。

炸油条过程中还会产生多环芳烃，这种成分具有慢性毒性和致癌、致畸、致突变的“三致”作用，重质多环芳烃的危害大于轻质多环芳烃，比如大家熟知的苯并芘对健康的危害较大。有研究人员曾在山东省 17 个地市的餐饮店、超市和流动摊点各采集样品 10 份，共 170 份，进行多环芳烃含量的检测。苯并芘检出 10 份，检出率为 5.88%，按照我国限值标准，均未超标。不过，轻质多环芳烃检出率较高，为 83%以上，对健康有潜在危害。

-可能会影响骨骼和神经系统健康：每天吃油条可能会摄入过量的铝，影响骨骼和神经系统健康，另外也可能影响儿童生长发育，严重甚至会导致骨痛病。

听说油条中铝含量超标？

传统油条制作工艺中，需要加入适量明矾、食碱、食盐等调制面团，充分放置醒发面团后将面团拉成条状。调制面团后加入适量明矾（硫酸铝钾），这能在炸制油条过程中分解出大量的二氧化碳气体，使油条外酥内软。

但是，这也会让油条残留一部分铝，很多人说会导致老年痴呆。其实，目前并没有足够证据显示铝会导致老年痴呆，而且，现在正规的油条加工很少有直接用明矾的，更多的是使用无铝复合膨松剂。

我国《食品添加剂使用标准》中规定，油炸面制品的铝残留量需≤100mg/kg。

2012~2020 年河南省许昌市选择大、中型饭店和路边早餐店作为监测点，随机采集 590 份油条进行铝含量监测，发现有 363 份油条铝含量超标，超标率高达 61.5%。

2021 年，有研究人员在贵州省正安县的各油条早餐摊位、小吃店及连锁经营店共抽取 22 份油条样品，发现铝残留量在标准范围内的只有 9 份，合格率为 40.9%，其余 13 份样品铝残留量均超过了 100mg/kg，不合格率占 59.1%。

这说明，很多商家为了让油条品相和口感更好，获得更多的利益，未严格按照国家食品添加剂的限量来使用明矾，从而导致油条铝含量严重超标，危害消费者健康。

健康吃油条，做到这 3 点

-选择正规餐厅：在对贵州省正安县 22 份早餐样品的检测中发现，不合格样品大部分集中在流动摊位上；合格率高的集中在设有店铺、有营业执照的店面上，这些店铺都比较正规，在选材、用材、食品添加剂限量使用上要求更严格，消费者吃起来也更放心。

-选色泽干净的油条：新换的油炸出来的油条色泽金黄、无黑点、松脆柔软、口感好。随着油使用次数的增加，会导致油条颜色加深，变成焦黄色甚至会带有较多黑点、膨胀度变差、口感欠佳甚至发苦，还会伴有油烟味。

如果看到炸油条的油颜色较深、状态浑浊、泡沫较多、有黑色杂质，那基本就是反复使用的油了。

-少吃、合理搭配：实在喜欢吃，每周最多吃 1 次，如果能和朋友分着吃1根更好。同时搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘蓝、西红柿等深色蔬菜以及鸡蛋、鸡胸肉、鱼虾、豆制品等富含蛋白质的食物。

因此为了健康，每天 1 根油条真心不推荐！特别是搭配加糖豆浆，更加不推荐！

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作者丨薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源：科普中国

编辑/韩世容