北京青年报
散文|周明金:故乡的美食之面炕蚬
河南文学传媒 2023-11-11 16:00

面炕蚬

“走千走万,不如淮河两岸”。淮河两岸氤氲着厚重的文化气息:这里有老子庄子的故乡,有着刘邦和项羽的纠缠,有着曹操与华佗的往事,有伍子胥打马过乌江的传说,淮河两岸是“鱼米之乡”。更是美食的发源地。

每年农历十一月到第二年的清明前,淮河两岸人家餐桌上,都会出现这么一道菜——蚬,俗称“淮蚬”。此时的蚬肉肥而嫩,有诗曰:“沿淮二月柳初芽,正适河‘鲜’出水沙。户户农闲掏蚬子,未知饕殄又谁家?”在春季吃“鲜”,莫过于吃淮蚬。淮蚬,又叫“鸭嘴子”,如同织布梭子,椭圆形,一拃长(10cm左右),主要生长在硬泥质河床的洞里,捕捞方法主要用蚬钩钓。捕蚬又叫掏蚬或钩蚬,因为它竖立在硬土里,张嘴捕食水中浮游生物,渔民在长竿一端绑个铁丝钩探捣,感觉一软一紧就是被蚬夹住,提起便有收获。

传说淮蚬是少女舌头变成的。

一说,很久以前,一船户的儿子有点呆痴,二十好几了还没娶上媳妇,父母花钱给他买了个“童养媳”。虽然是花钱买来的,公婆并不待见她,把她当作仆人使唤,不是拉纤、撑船,就是洗碗、做饭、收拾家务。一天,船靠码头卸货,公公爷俩到附近集上采买生活用品。“童养媳”做饭时,发现盐罐子的盐吃完了,就到邻船去借,却意外发现婆婆正与邻船男主偷情。“童养媳”回到自家船上正忐忑不安,婆婆也跟着气汹汹的回来了,对“童养媳”先骂后打,把“童养媳”打的死去活来。恶毒的婆婆怕“童养媳”说出自己的丑事,用刀割掉“童养媳”的舌头扔进河里。受尽折磨的“童养媳”生无可恋,投河自尽了。后来河里长出了淮蚬,蚬肉细嫩光滑、乳白微红,很像少女的舌头,人们都说蚬是屈死的“童养媳”舌头变的。

又说,淮畔一小名叫“鲜”的少女与邻居阿哥从小青梅竹马,情窦初开时互生爱慕之情。怎奈“鲜”的爹妈嫌贫爱富,看不起孤儿寡母的小阿哥。两人正打算私奔时,被“鲜”的父亲发现,把小阿哥打的皮开肉绽,“鲜”以死殉情——咬断舌头后投河自尽了。小阿哥整天坐在河边呼喊“鲜”的名字,最终郁郁而死。河里出现了一种贝类——蚬。蚬,捕捉食物时张开蚬壳,肉体露出壳外,极像伸舌头,人们说“鲜”调皮时爱伸舌头,一定是“鲜”变的。

传说毕竟是传说,但淮蚬细嫩的肉质,能做出多种美味佳肴,被人们所钟爱,铭记于心。

蚬肉乳白剔透,特别滑嫩,性温,补气,低脂肪高蛋白,富含钙、磷、铁等丰富矿物质,具有滋阴明目,软坚化痰、抗癌之功效。缘于蚬的药用价值,吃蚬的人越来越多,渔民们钩上来的蚬,一上岸就被附近的人(特别是饭店)抢购一空,远地的客人极难买到。蚬,适于汆、滑,溜、清蒸、红烧、炖汤,水煮蚬、爆炒蚬、红烧蚬、油泼蚬、油焖蚬、椒盐蚬、蚬子汤等多种食用方法。最美味的吃法还是“面炕蚬”。

“十一月十五月当头”是镇上一个特殊日子。这天午夜,在皎洁的月光下,如果垂直于地面竖一根笔直的木杆,其周边看不见一点阴影。这说明月亮位于小镇的正上方,月光是直射到镇上的。俗话说“人生几逢月当头?”为此,镇上的人大都相约在这天夜里喝“月当头”酒,品“淮蚬”。恰好此时被称作“淮河鲍鱼”的淮蚬初上市,又嫩又“鲜”。镇上有句口头禅:“喝口老酒,就口淮蚬,不是神仙,胜似神仙。”吃淮蚬更有讲究:去壳后洗净,放在案板上用擀面杖逐个鞭软后,要么连同砸出的浆汁倒进开水锅里,待水再开时立即捞出切丝放进滚油锅里稍加爆炒后,再把煮蚬的水倒入锅里,加上各种佐料配菜,做成“红烧蚬汤”;要么剁碎,打上鸡蛋,和上少许面粉“油煎淮蚬”;要么鞭软后,切丝,打鸡蛋,放面粉搅和均匀“滑淮蚬”;要么鞭软切丝配以腊肉丝、辣椒丝“爆炒淮蚬”;要么像“面炕鸡”“面炕鱼”那样将蚬切成薄片,打两枚鸡蛋,加少量面粉,反复搅拌,使每块蚬上都均匀地涂上糊状。平底锅加油烧到八成热,将搅拌好的蚬倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄,用铁铲翻过来,反复翻动小火慢炕,直到炕到焦黄为止,铲起来备用。锅内再加油,放入姜片、花椒、蒜等,爆香后加入适量水烧开,水烧开后,倒进炕好的蚬。可以佐以腊肉、粉丝。唯有如此操作,才能鲜嫩可口。所以喝“月当头”酒时,除了其他菜肴外,“淮蚬”这道美味佳肴是绝不可少的。还没开吃,其“色”与“香”便弥漫开来,让人食欲大增,津唾浅溢。吃在嘴里,就一个字:“鲜”!

为更好地养护水生生物资源,保护水域生态环境,推动渔业绿色发展,加快推进生态文明建设,农业部将淮河干流河段纳入统一的禁渔区。禁渔时间为每年的3月1日至6月30日,禁渔时间4个月。蚬也受到法律保护,不允许钩钓。禁渔期间,集市上所卖的蚬都是人工饲养的,营养价值肯定不及原生态的好!

编辑/王静

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