又到了柿子上市的季节,可是在吃柿子这件事上,有很多争议。有人夸它好吃又有营养,也有人说它难吃还危害健康,这到底是咱们回事呢?今天咱们就来聊聊关于柿子的事。
其实柿子还蛮有营养的,不仅富含维生素C、矿物质钾、胡萝卜素,还含有总酚和类黄酮这类抗氧化的成分。经常吃柿子不但能保护眼睛和皮肤,还能抗氧化、改善便秘,维持身体正常的免疫功能。但要注意的是,口感太涩的柿子要少吃一些,不然鞣酸摄入过多,反而会增加便秘风险。
说到这有人好奇,为什么有的柿子吃起来非常清甜,而有的柿子吃起来非常涩口呢?其实啊,这不光跟品种有关,也跟它是否经过了“脱涩处理”有很大关系。
根据柿子的涩味差异,咱们可以把它分成甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类。其中,涩柿和不完全涩柿的鞣酸含量比另两种高很多。这鞣酸又叫可溶性单宁,也就是涩味的来源。很多人不敢吃柿子就是因为,柿子里的单宁会和食物中的蛋白质、糖类形成不易消化的复合物降低营养价值。还会在胃酸的作用下和蛋白质、果胶等结合形成胃柿石,导致胃部不适。
一般来说,柿子中的可溶性单宁含量会随着成熟度增加而降低,但涩柿即使成熟,也还需要人工干预进一步脱涩。
所以,要是买到了涩柿子,咱们可以把它跟已经熟透的水果放一起密封,或者是把它放在40摄氏度的温水中浸泡,持续加热保持16~18个小时来脱涩。还有人会把涩柿放在冷水里脱涩,但这种方法需要更长的时间。
在北方,民间会把比较涩的柿子放在室外窗台上,时间长了之后,柿子自然会变软,涩味也会变淡。这是因为啊,缓慢冷冻能够破坏细胞壁和细胞膜,产生水溶性果胶和糖类物质,从而使柿子的涩味消失。所以,要是把柿子放在冰箱冷冻室里缓慢冷冻,也可以脱涩。
说了这么多,你应该也听明白了,要还是嫌脱涩麻烦,那干脆直接买甜柿子吧。最后,祝大家“万柿大吉”!
审核丨钟凯 国家食品安全风险评估中心研究员
来源:科普中国
编辑/韩世容
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