流言

很多人在外吃饭的时候，总是习惯餐前先用开水或茶水来烫洗碗筷，他们认为餐前烫一下碗可以起到消毒杀菌的作用，烫完就能安心就餐了。

这习惯在全国各地都十分常见，尤其是在广东地区，商家为了配合消费者这一餐前行为还贴心地准备了专用的盛水容器。那么这种烫碗杀菌的行为，究竟只是一种仪式感，还是真的有灭菌效果呢？

分析

细菌的命真的很硬

细菌是诱发食源性疾病的常见因素，其存在不容忽视。在日常生活中最常见的致病性细菌有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蜡样芽孢杆菌等。由于生存能力很强，这些细菌在自然界分布广泛，这些菌本身或其产生的毒素能导致各种疾病甚至致人死亡。

杀灭不同细菌所需要的温度和时间有差异，比如李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌都是典型的耐热菌。

李斯特氏菌能在1~45℃范围内生长，不怕酸也不怕碱，还能耐受较高的渗透压，在-20℃低温下仍能部分存活，对热耐受力也很强，60℃持续20分钟或70℃持续5分钟才能杀死它们[1]。

而金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5~46℃，对外部营养要求不高，即使在干燥的空气中仍可存活数月，需在80℃下持续30分钟才能完全将其杀死。其中，30%—50%金黄色葡萄球菌会产生肠毒素，这也是引起食源性疾病的主要原因，肠毒素耐热性极强，即使100℃下持续30分钟仍不会破坏。

除此之外，其他常见的致病性细菌，均需要加热到至少100℃持续5分钟才能彻底杀灭。除了细菌本身的耐热性外，在恶劣环境中细菌还会变成孢子（一种休眠体），细菌孢子的环境抗性更强，具有高度传播性，细菌孢子比细菌本身更耐热，煮沸加热5分钟仍旧能存活[2]。

杀菌，方法也很多

为了对抗这些生命力顽强的细菌，保证人体的健康安全，各式各样的灭菌技术的也愈发成熟起来，目前杀菌主要有物理方法和化学方法。

最常见最好操作的物理灭菌法，说白了就是加热，只要热得够久，菌就得死。无非就是温度高，就可以少烤/煮/蒸一会儿，反之就得热久一点，而加压和有水存在的情况下，能更高效地杀死细菌。

比如干热灭菌法，如果加热到160～170℃，则需要持续烤120分钟以上才能达到杀菌的目的，而使用湿热灭菌法比如高压蒸汽灭菌法，在 103.4 kPa（1.05 kg/cm2）压力下，温度为121.3℃，只要持续15-20分钟，就能达到杀菌要求。因此高压蒸汽灭菌法也成为了实验室中最常用、最有效的灭菌方法[3]。

除此之外还有些物理灭菌方法，比如利用蒸汽消毒，用紫外线和电离辐射杀菌，过滤除菌等，这些离咱们日常生活有点远，这里就不多说了。

而化学灭菌法，则主要是通过一些的化学药物，渗透到细菌体杀灭有害菌，常用的高效化学杀毒剂有：含氯消毒剂、过氧化物消毒剂、醛类消毒剂、烷化剂消毒等，化学灭菌法方法杀菌效果好，成本较低，但易于残留，在使用过程中需控制好浓度配比，一般情况下不推荐家用。

看了上面这些劳师动众的灭菌方法，相信你就更能理解用水“烫碗杀菌”这种餐前行为，只能图个心理安慰罢了。

当然，大家也不必过于紧张，面对病菌，我们也有适合日用的杀菌手段。

居家杀菌并不难

那么，日常生活中，我们该如何利用家里的现有条件，对餐具及生活用具进行有效灭菌呢？

其实，我们同样可以利用热力消毒原理，采用煮沸消毒法将餐具放在热水里待水烧开后煮10分钟便可，该方法简单易实施，效果明显。而对于肝炎病人使用过的餐具则需先煮沸消毒10分钟，再二次将餐具煮沸10～15分钟，以达到彻底消毒的目的[4]。

有条件的家庭也可以购买消毒柜，只要将清洁好的餐具放入消毒柜，餐具之间留有空隙，按使用说明设定好时间即可。

这两种方法均能有效对餐具灭菌消毒，进一步防止细菌和病毒传播。

此外，我们可以保持家中橱柜内清洁干燥，饭后及时清洗餐具，避免碗筷堆放，洗净后及时控干水分，让餐具尽快干燥，这样就能在很大程度上避免细菌的滋生了。

通常情况下，不建议大家在餐具上使用杀菌剂，一方面是为了避免清洁不当造成化学试剂的残留，另一方面是因为人体自身的免疫系统，在面对外界少量的病毒以及细菌等物质侵袭时，足以清除它们保持身体的健康，本来也用不着彻底消毒。

可能还有的朋友会担心，在家怎么都有保障，可在外吃饭怎么办？这里给大家支几招。

在外就餐时应选择具有食品卫生许可证的餐饮服务单位，另外可根据国家对其餐厅卫生情况的动态等级（大笑、微笑和平脸）和年度等级（A、B、C）评定结果，选择信誉等级较高的餐饮单位进行就餐。

就餐前还可以观察餐具是否经过消毒处理，经过清洗消毒的餐具应具有光、洁、干、涩的特征，对于特别在意卫生或免疫力较弱的人群也可以选择外出就餐时自带餐具，这样就能在享受美味的同时，最大程度地防止“病从口入”了。

至于烫碗的习惯，就让它继续给咱们的生活来点仪式感吧。

结论

短短几十秒的热水烫洗，也许可以带走餐具上的部分灰尘，但温度和浸泡时间远达不到杀灭细菌的要求，自然也就没法达到期望的灭菌效果。

参考文献：

[1] 赵怀龙，付留杰，唐功臣。我国主要的食源性致病菌[J].医学动物防制，2012,28(11):1212-1216.

[2] 分子生物学[M].南京大学出版社：普通高等教育“十三五”规划教材， 201709.636.

[3] 食品微生物检验技术[M].重庆大学出版社：高职高专生物技术类专业系列规划教材， 201507.402.

[4]赵芳。餐具消毒方法和消毒效果的探讨[J].疾病监测与控制，2013,7(01):48-49.

作者：许　东 中南林业科技大学食品学院 副教授

审核：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员

文章由“科学辟谣”（ID：Science_Facts）出品

编辑/韩世容